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Il fatto del giorno
di Giorgio Dell'Arti
La storia che mangiare carne rossa può favorire l’insorgere dei tumori è vecchia e ben nota, tanto è vero che Veronesi, il grande oncologo, è vegetariano e raccomanda a tutti di limitare al massimo le bistecche o addirittura di rinunciare. Ieri però il concetto è stato ribadito con forza da un’agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si chiama Iarc (International Agency for Reasearch on Cancer) che ha consegnato alla prestigiosa rivista scientifica Lancet Oncology uno studio in cui si sintetizzano 800 ricerche dedicate al legame tra dieta e tumori.
• E il risultato è questo deprimente “niente bistecca”?
Quella messa sotto accusa è soprattutto la carne lavorata, salsicce, würstel e simili. Stia a sentire: «Il gruppo di lavoro ha classificato il consumo di carne lavorata nel gruppo 1 in base a una evidenza sufficiente per il tumore colorettale. Inoltre è stata trovata una associazione tra consumo e tumore allo stomaco».
• Che cos’è il Gruppo 1?
I ricercatori hanno da tempo suddiviso tutta una serie di sostanze (non solo alimentari) in varie categorie, a seconda della loro influenza sull’insorgere di tumori. Il gruppo 1 è il più pericoloso e comprende 115 sostanze, tra cui il fumo, l’amianto, l’arsenico e il benzene. Le “carni lavorate”, anche se evidentemente meno rischiose dell’amianto, sono state tuttavia inserite in questa famiglia. Per “carni lavorate” si intendono quelle carni sottoposte a processi di «salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentarne il sapore o migliorarne la conservazione». Si tratta in genere di maiale e manzo, ma qualche volta anche di pollame, frattaglie o altri derivati da carne o sangue. L’Oms fa anche l’elenco: hot dogs, prosciutto, salsicce, carne in scatola, preparazioni e salse a base di carne.
• Significa che se mi mangio una costata sono segnato?
Sentiamo Kurt Straif, capo dello Iarc Monographs Programme: «Per una persona, il rischio di sviluppare cancro all’intestino a causa del consumo di carne processata resta piccolo, ma aumenta in proporzione alla carne consumata». Cioè si tratta soprattutto di non mangiarne troppa. La carne rossa non lavorata - compresi manzo, agnello e maiale - è classificata come “probabilmente cancerogena” e piazzata nel gruppo 2A, meno pericoloso. Malattie connesse: tumore all’intestino, al pancreas e alla prostata. Carmine Pinto, presidente dell’Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom), invita a stare calmi: «La Iarc conferma dati che conoscevamo da tempo ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti è legata ad alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda le carni rosse è una questione di modalità e di quantità, non esiste una “soglia di esposizione” oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che dobbiamo dare è che la carne rossa va consumata una o due volte la settimana al massimo. Il messaggio principale è invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha dimostrato di poter diminuire il rischio di tumore».
• Quanta carne mangiano gli italiani?
Sono dati del 2010 raccolti dalla stessa Aiom: il 9% mangia carne rossa o insaccati tutti i giorni, il 56% 3-4 volte la settimana. Il cancro del colon-retto, quello più connesso con la dieta di carne lavorata, è anche quello più diffuso nel nostro Paese, 55 mila diagnosi nel 2013. Ci sono rischi anche nel barbecue, per via degli idrocarburi contenuti nelle carni bruciacchiate. La classifica della brace vede gli Stati Uniti in testa (70% della popolazione), seguono australiani, francesi e tedeschi (60, 55 e 50), quinti siamo noi col 38% seguiti dagli inglesi col 32. La Confederazione italiana agricoltori stima 24 milioni di grigliate l’anno. Il 48% con carne di porco, il 38 con carne di manzo.
• Mi figuro che produttori e allevatori non siano felici di queste analisi dell’Oms.
La Coldiretti dice che le carni italiane sono un caso a parte. «Le carni Made in Italy sono piu sane, perché magre, non trattate con ormoni e ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione "doc" che assicurano il benessere e la qualità dell’alimentazione degli animali tanto da garantire agli italiani una longevità media da primato con 84,6 anni per le donne e i 79,8 anni per gli uomini. Gli animali allevati in Italia non sono uguali a quelli allevati in altri Paesi e i cibi sotto accusa come hot dog, bacon e affumicati non fanno parte della tradizione italiana. Il consumo di carne degli italiani con 78 chili a testa è ben al di sotto di quelli di Paesi come gli Stati Uniti con 125 chili a persona o degli australiani con 120 chili, ma anche dei cugini francesi con 87 chili a testa. E dal punto di vista qualitativo la carne italiana è meno grassa e la trasformazione in salumi avviene naturalmente solo con il sale senza l’uso dell’affumicatura messa sotto accusa dall’Oms».
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