La Stampa, 6 ottobre 2026
Tempi duri per il re tartufo
«Il tartufo è come il cashmere, come un diamante: è prezioso, il suo valore cambia a seconda della pezzatura ed è difficile indicarne il prezzo, che varia anche in base a dove lo si acquista. È una filosofia che risponde a un solo criterio: la qualità». Così Gianfranco Curti di Tartufi Ponzio, boutique di delizie in centro ad Alba dal 1947, descrive il Tuber Magnatum Pico, il tartufo bianco, alla vigilia del taglio del nastro della Fiera internazionale, da sabato fino al 6 dicembre. Una stagione difficile, segnata dalla siccità prolungata che ha determinato poco prodotto e prezzi in salita. Ad oggi al pubblico, nei negozi, si va dai 350 ai 500 euro all’etto, con punte di 550.
«Quest’anno le previsioni non lasciano molto spazio all’ottimismo. Con il caldo dell’estate e la siccità prolungata, ottobre sarà duro», racconta Franco Canta, trifolao di San Damiano d’Asti, di fama internazionale. Il tartufo, spiega, «guarda indietro di tre mesi»: le condizioni di luglio, agosto e settembre hanno inciso sulla stagione. «Dal primo ottobre, quando è iniziata la cerca, i segnali sono poco confortanti. Si trova poca roba». Servirebbe la pioggia per riequilibrare una stagione che si prevede duri fino a fine gennaio: «L’acqua farebbe pulizia, eliminerebbe i tartufi non buoni e favorirebbe quelli che stanno crescendo».
Anche i prezzi sono influenzati dalla scarsità di prodotto. «Facciamo fatica a starci dietro: aumentano di circa 500 euro al chilo ogni giorno», dice Canta riferendosi alle cifre corrisposte ai cercatori, che in Piemonte sono circa 4 mila. Al momento il mercato oscilla tra 2 mila e 2.500 euro al chilo, ma «venerdì si potrebbe arrivare fra i 3 mila e i 4 mila». A incidere, oltre alla natura, sono la domanda internazionale e le tensioni sui mercati: «Con le guerre, i dazi americani e l’export, diversi mercati sono cambiati. A Dubai, per esempio, la domanda è crollata».
Il paradosso è che, mentre il prodotto scarseggia, Alba si prepara a un’altra stagione da tutto esaurito. «Ci aspettiamo 600 mila visitatori nell’intero periodo della fiera», spiega Stefano Mosca, direttore dell’Ente Fiera del Tartufo Bianco d’Alba. Un turismo sempre più internazionale: per il Palio degli Asini, lo scorso weekend, sono arrivati migliaia di visitatori da Sydney, Canada, Corea, Giappone, Scandinavia e Germania. «È il mondo ad Alba», chiosa Mosca. E già oggi è un’impresa trovare posto in hotel o un tavolo nel periodo dell’evento. «C’è un flusso importante di turisti, con rafforzamenti da Svizzera, Francia, Germania, Usa, Canada e Australia, e nuovi arrivi da Sud America ed Estremo Oriente – nota Axel Iberti, presidente dell’Ente Fiera –. La produzione oggi è bassa, ma la qualità buona. E la cosa bella è che il tartufo è la ciliegina sulla torta di una cucina molto ricca». E poi c’è il lavoro svolto sul territorio durante tutto l’anno: «Siamo una squadra che guarda al futuro – dice Iberti – Prendersi cura del bosco significa combattere il cambiamento climatico, garantire la ricchezza della biodiversità che alimenta il tartufo e contrastare l’erosione del suolo». Tra le iniziative sostenute dalla Fiera, anche la messa a dimora di nuove piante da parte dei trifolao e un programma con le scuole.
«Il cambiamento climatico non ci ha aiutato – aggiunge Marco Scuderi, vicepresidente dell’Ente Fiera –. Ma starà a noi proporre i migliori tartufi trovati, con una selezione attenta e controlli accurati».
E il tartufo, naturalmente, arriva anche a tavola. Per lo chef tre stelle Michelin Michelangelo Mammoliti, del ristorante La Rei Natura di Serralunga d’Alba, non è un ingrediente da aggiungere indistintamente ai piatti. «Quando arriva il periodo della Fiera, per noi è come un rito: è il cambio di ritmo della natura. Da quest’anno ho lanciato il menu “Il mio Piemonte”, che racchiude tutti i dodici anni che ho trascorso nelle Langhe». E tra gli abbinamenti meno tradizionali e più riusciti, lo chef indica «il riccio di mare e il rombo, che ci vanno a nozze». Nel suo ristorante, durante la stagione, il tartufo viene venduto a tavola tra 10 e 14 euro al grammo, con pezzature da 100 grammi in su: «I nostri piatti vivono di vita propria: il tartufo non è un di più, richiede preparazioni precise, calibrate e studiate apposta».