La Stampa, 20 settembre 2026
Quei tesori italiani naturali che rischiano di sparire
Di zucche nel mondo ne esistono fino a 800 varietà. Di queste, a Piozzo, borgo cuneese di mille anime, se ne coltivano 660. Tra i diversi tipi, la regina è la Zucca di Piozzo, varietà che ha rischiato di estinguersi ma è stata salvata da un piccolo gruppo di produttori. Non a caso gli abitanti del paese vengono chiamati lapacuse, “quelli che bevono dalle zucche”. «È piccola, raggiunge al massimo il peso di un chilo. Dopo la raccolta diventa marroncina, quasi ramata. Il sapore è dolce e cremoso, l’ideale per i risotti». A descriverla è Ferdinando Musso della Pro loco, fratello di Teo Musso fondatore di Baladin, birrificio dove oggi si tiene la mostra “Aspettando la Fiera della Zucca”, che si svolge il primo weekend di ottobre. «Vent’anni fa abbiamo iniziato a tutelarla, oggi i produttori sono cinque – racconta – Le zucche tendono a ibridarsi e ci siamo accorti che la nostra stava perdendo la sua identità. Per questo abbiamo cominciato a collaborare con Slow Food, fino a diventare prima Arca del Gusto e poi Presidio Slow Food. Quest’anno, per il caldo, abbiamo raccolto solo pochi quintali».
La Zucca di Piozzo è solo uno degli oltre 1500 prodotti rari fra vegetali, razze animali e paesaggi protagonisti di Terra Madre Salone del Gusto, dal 24 al 27 settembre nel centro di Torino, nell’anno dei 40 anni di Slow Food. Per l’occasione l’associazione presenterà un’opera speciale, frutto di trent’anni di lavoro con l’Università di Pollenzo: 18 Atlanti che raccolgono le storie dei prodotti dell’Arca del Gusto (1102) e dei Presìdi (419) di ciascuna regione italiana. Prodotti che stavano per cadere nell’oblio, ma che oggi resistono grazie alla tenacia dei contadini. Circa la metà sarà esposta in Piazza Castello. «Un modo per raccontare la biodiversità attraverso una lunga passeggiata nel cuore di Torino», spiega Serena Milano, direttrice generale Slow Food.
Tra gli ortaggi in via di estinzione c’è il Cavolfiore di Moncalieri, oggi coltivato da 5-6 produttori, fra cui Carlo Giacomasso dell’azienda Il Tasso. «La mia famiglia lo coltiva dalla fine dell’Ottocento. Un tempo molto diffuso, è stato abbandonato negli anni ’70 e ’80 a favore delle varietà ibride più convenienti per il mercato. Ma noi non ci siamo mai arresi. Il cavolfiore di Moncalieri ha una maturazione lenta: si raccoglie da fine ottobre fino a febbraio e richiede più passaggi in campo. Per le varietà commerciali, invece, tutto si concentra in massimo un mese». Una differenza che si riflette nel prezzo: circa 4 euro contro la metà delle varietà commerciali. «Ha qualità nutritive superiori. E chi lo prova non torna più indietro».
Amatissima per il gusto intenso e dolce e la buccia viola con venature arancioni, la Patata Verrayes, in Valle d’Aosta, è stata recuperata in particolare dalla famiglia Berger che ha continuato a coltivarla a 1.250 metri. In Piemonte c’è anche il Carciofo astigiano del sorì. Nell’Oltrepò Pavese, il Peperone di Voghera, un tempo presente sui mercati europei e negli Stati Uniti, è stato recuperato partendo da sementi conservate negli orti familiari. Ancora oggi alcune famiglie lo conservano sotto vinaccia, in damigiana. Tra i prodotti più curiosi c’è la Pompìa, agrume sardo bitorzoluto che arriva a 700 grammi e cresce nella zona di Siniscola. Troppo acido per essere mangiato fresco, viene usato per liquori e dolci. Sempre in Sardegna c’è la Bottarga di muggine dello stagno di Cabras, legata a un sistema tradizionale di pesca che richiede 15 pescatori per calare e chiudere la grande rete nello stagno. E il Pecorino dell’Alta Baronia, custodito da poche famiglie, prodotto con latte crudo da pecore allevate al pascolo nell’area del parco di Tepilora.
In Liguria c’è la Cabannina, razza bovina autoctona genovese che ha rischiato di scomparire e oggi viene allevata sui pascoli dell’Appennino. E c’è il Chinotto di Savona, piccolo agrume arrivato dalla Cina intorno al Cinquecento. Giacomo Parodi, produttore del Presidio, racconta il recupero: «Ho quasi 80 anni e all’inizio non ci credevo molto. Fu Carlo Petrini, vent’anni fa, a incoraggiarmi: «Dai, facciamo questo rilancio del Chinotto di Savona». La popolazione della zona, nei primi del Novecento, viveva in gran parte di questo prodotto. Poi, pian piano, è quasi scomparso. Eravamo rimasti in tre o quattro produttori, abbiamo recuperato le piante superstiti. E oggi siamo una ventina».
In Emilia ci sono gli antichi meloni reggiani, dal Melone Rospo, dalla buccia verrucosa, al Ramparino, piccolo e con una nota pepata, fino alle varietà Banana. E la Moretta di Vignola, ciliegia dalla buccia quasi nera che negli anni Quaranta e Cinquanta rappresentava oltre un quarto della produzione cerasicola modenese: oggi ne rimangono poche decine di quintali.
Il Veneto si distingue per il Miele di Barena, prodotto nella laguna di Venezia seguendo le fioriture delle barene. Gli apicoltori praticano una sorta di “transumanza marina”, portando gli alveari sulle isole: una produzione oggi minacciata dall’erosione della laguna. La Toscana spicca per la Razza Maremmana, allevata allo stato brado e legata alla tradizione dei butteri, e per il Fagiolo Zolfino, piccolo e giallo, coltivato sui terreni poveri tra l’Arno e il Pratomagno e tradizionalmente cotto per una notte nel fiasco o nel forno a legna.
In Abruzzo ci sono la Cotta di Roccamontepiano, antica tecnica di cottura del mosto d’uva, e i Ceci di Navelli. In Calabria la Pesca tardiva di Magisano, recuperata da un gruppo di giovani agronomi, conserva una caratteristica ormai rara: le piante vengono riprodotte da seme.
C’è infine una trentina di famiglie dietro la tutela di un paesaggio unico, in Sicilia. Filippa Tripi, a Marcatobianco, vicino a Castronovo, custodisce con la famiglia i prati stabili e alleva ovini, bovini e caprini. «Siamo insediati qui da sempre e abbiamo sempre rispettato e custodito, nel nostro piccolo, questo territorio». A Terra Madre porterà il suo pecorino stagionato e semistagionato.