4 settembre 2026
Cavour parla del barolo
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“AL DI Là DEL BERE E DEL MARE”,
DI SALVATORE GIANNELLA,
ORLOTTI EDITORE,
DA OGGI AL SALONE DI TORINO
CAVOUR
IL PAPA’ DEL BAROLO
Distico introduttivo
“Il Padreterno ha favorito noi imprenditori della cultura e del vino nelle Langhe:
qui l’arte stimola la curiosità
e aiuta il territorio”
(Bruno Ceretto, storico esportatore
di vino da Alba in 70 Paesi del mondo)
L’intervista con il vignaiuolo Camillo Benso conte di Cavour è il frutto di una fortuita circostanza. La notte del 21 febbraio 2008 la luna è sparita. Oscurata dalla Terra. L’eclissi ha avuto inizio attorno all’una e mezza, ed è durata circa quattro ore. Una bella occasione per passare una nottata nella cornice della ottocentesca azienda agricola Erbaluna, a La Morra (Cuneo), nel cuore del Barolo, a guardare il cielo, con Andrea e Severino Oberto aiutati da papà Sisto a offrire buon vino lentamente maturato nelle botti di legno della cantina di famiglia. Gli amici che brindano al buio sulla terrazza panoramica che spazia dalle Langhe alle Alpi. Tutti con lo sguardo per aria, con il gatto sul terrazzo, il profilo delle Langhe, i ragazzi al telescopio... È stato allora che chi vi scrive ha scorto nel gruppo degli ospiti provenienti dalle camere dell’agriturismo un profilo famoso: quello del conte di Cavour.
INTERVISTATORE: Buonanotte, conte. Non sapevo di questo suo interesse per i fenomeni astronomici. E poi, francamente, mi sarei aspettato di incontrarla altrove, nel castello di Grinzane, il paese che nel 1916 ha preso il suo nome, fulcro della tenuta da lei gestita e che attualmente ospita la prima delle enoteche regionali istituite in Piemonte.
Oh, a Grinzane mi conoscono tutti. Lì fui eletto sindaco a 29 anni, e ricoprii quella carica per ben 17 anni. Anni favolosi, e non solo perché coincidenti con la mia gioventù. Tutti mi hanno riconosciuto un buon lavoro di amministratore e anche di innovatore in campo enologico e agrario. Andando a Grinzane avrei trascorso questi pochi giorni di studiosa vacanza solo per rispondere a mille sollecitazioni. Ho preferito allontanarmi un po’, quanto basta per un soggiorno più tranquillo. La mia principale curiosità non è per l’eclissi. Giacché c’ero, ho voluto partecipare al
grande evento di stanotte. In realtà sono venuto a curiosare sulle novità adottate per produrre il Barolo da chi ha cantine storiche che risalgono ai miei tempi. Sa, sono sempre curioso sull’evoluzione nella ricerca della qualità e nell’affermazione di nuove tecniche enologiche dei vini piemontesi.
Vedo che le sorti del Barolo sono sempre in cima ai suoi pensieri. D’altronde, se non sbaglio, lei di quel vino è stato l’inventore?
Diciamo che l’ho codificato, ho imposto il primo disciplinare. In verità andò così. Il nome Barolo gli viene dai marchesi Falletti di Barolo, eredi della potente famiglia di banchieri che nel 1250 acquisì tutti i possedimenti di Barolo dal Comune di Alba. I Falletti cominciarono la produzione nei loro vigneti agli inizi dell’Ottocento. Quel battesimo fu favorito da una donna francese, la mia amica Juliette Vittorina Colbert che dal natìo castello di Maulévrier in Vandea, sposando nel 1806 il marchese Carlo Tancredi Falletti diventò la marchesa Falletti di Barolo e si trasferì a Torino. Qui divenne una figura di grande spicco: si dedicò al miglioramento delle condizioni sociali dei poveri e dei malati, si interessò alle condizioni delle donne detenute nelle carceri, fondò pensionati per giovani operaie, creò orfanotrofi, collegi e asili (i primi in Italia) e organizzazioni per il recupero, l’educazione e il sostentamento dei bisognosi.
L’ho sentita nominare, la marchesa Falletti. Presso di lei lavorò, per un certo periodo, un segretario -particolare dal nome famoso, Silvio Pellico. Ma che c’entra una figura di mecenate impegnata a far del bene all’umanità con l’enologia?
C’entra, c’entra: non sia impaziente. Dunque, a quell’epoca, sulle tavole nobiliari e diplomatiche comparivano solo i grandi vini francesi Bordeaux e Borgogna. Il fascino dei vini francesi era tale che in molte aree si cercava di imitarne il modello in modo da migliorare la qualità dei vini del luogo, una tendenza ancora oggi in voga. Nel 1843 io, che da undici anni ero sindaco di Grinzane, ripopolai i vigneti, misi ordine nelle cantine e chiamai nelle mie tenute un enologo francese, il conte Louis Oudart, perché mi aiutasse a realizzare vini di qualità. Grazie all’amicizia che ci legava, la marchesa Juliette chiese consigli all’enologo francese su come migliorare i vini della sua cantina, nell’auspicio di renderli simili a
quelli francesi. Oudart individuò nella bassa temperatura le cause che conferivano al vino di Barolo la sua dolcezza e suggerì l’uso di lieviti specifici: il grande Barolo stava per nascere. La marchesa Falletti di Barolo decise quindi di rivoluzionare completamente il sistema di produzione dei suoi vini, adottando tutti i sistemi suggeriti da Oudart, introducendo tecnologie enologiche francesi che trasformarono per sempre il Barolo da vino dolce a grande vino secco. La storia era cambiata e questa volta per sempre.
Dall’entusiasmo con cui ne parla, intuisco che il successo fu immediato e clamoroso.
Certo, tanto che anch’io decisi di convertire le cantine del castello di Grinzane alla produzione di questo “nuovo vino”. In poco tempo, anche i miei vini si assicurarono la fama, tanto da potere competere con i migliori prodotti di Francia e contribuendo in modo sostanziale al miglioramento e alla diffusione del Barolo. Il nuovo Barolo contagiò perfino il re Carlo Alberto che (incuriosito dalla fama che oramai contraddistingueva il “nuovo vino” di Juliette) le chiese di farglielo assaggiare. Fu così che un giorno la marchesa mandò al re 325 botti di Barolo... Trecentoventicinque botti... Ha una memoria di ferro, a ricordare quel numero esatto.
La scelta del numero non fu un particolare casuale. Juliette mandò una botte per ogni giorno dell’anno, quindi 365 meno i 40 giorni della Quaresima. Juliette, non dimentichiamolo, era molto religiosa. L’omaggio della marchesa passò alla storia: le 325 botti, della capacità di circa 600 litri, erano infatti trasportate su 325 carri trainati da 600 buoi raccolti da tutte le stalle delle Langhe che occuparono il centro di Torino, passando per via Roma per raggiungere Palazzo Reale. Immaginatevi lo stupore e la curiosità della gente che soleva passeggiare già allora sotto i portici e sostare tranquillamente nei caffè. Il Barolo ebbe così il grande onore di comparire sulle mense di casa Savoia e nelle grandi mense d’Europa. Perfino i pontefici ne rimasero incantati. Pio VII, dopo aver degustato un buon bicchiere di Barolo, fu sentito esclamare: “Ah! La Morra! Bel cielo e buon vino”. Successivamente pretese di averne sempre a disposizione. Nacque allora lo slogan ancora oggi evocato: il vino dei re, il re dei vini. E la marchesa si guadagnò la sponsorizzazione dei Savoia grazie a questa straordinaria operazione d’immagine.
Lo so, è un modello citato positivamente ai nostri tempi anche da severi critici, come Aldo Grasso del Corriere della Sera.
Carlo Alberto in persona rimase entusiasta del vino avuto in dono. Fu letteralmente conquistato dalla sua robustezza, dalla ricchezza di sapori e aromi, dalla sua austerità. Così Carlo Alberto decise di comprare il castello di Verduno con annesse terre, le tenute di Pollenzo e Santa Vittoria d’Alba, per potervi avviare una sua produzione personale degli eccellenti vini che si producevano in quelle terre. Incaricò il generale genovese Pier Francesco Staglieno di occuparsi delle sue tenute di Verduno. Staglieno fu un tecnico e anche un divulgatore: porta la sua firma un celebre trattato sulla vinificazione scritto nel 1835, “Istruzione intorno al miglior modo di fare e conservare i vini in Piemonte”. Un libro che conserva tutta la sua grande attualità. Farebbero bene i sommelier moderni a procurarselo.
Un libro del 1835. Non sarà mica facile trovarlo.
È stato ristampato, per le Edizioni dell’Orso, nella collana curata dall’Oicce di Canelli, sigla che sta per Organizzazione interprofessionale per la comunicazione delle conoscenze in enologia. E ne hanno parlato, in un recente convegno, grandi nomi dell’enologia come Vittorio Manganelli, direttore dell’Università di Scienze gastronomiche a Pollenzo; Moreno Soster, presidente dell’Oicce; Giusi Mainardi, la biografa del generale Staglieno...Ma torniamo al nostro Barolo: dopo l’exploit della marchesa Giulia, il Barolo cominciò ad assumere un’immagine nuova, accattivante. Ecco, è tutto.
Conte, mi conceda qualche ulteriore curiosità sull’altra faccia del grande statista Cavour, quella del vignaiuolo. È stato lei a diffondere il metodo di coltivazione degli asparagi in Italia.
Che altro posso dirle? I possedimenti della mia famiglia in Langa, in quell’epoca, si componevano di oltre duecento ettari di terreno, con il castello, il mulino, cinque cascine a mezzadria e due a conduzione diretta. Il nostro fattore, Giovanni Bosco, dal 1845 al 1853, ebbe rapporti epistolari di frequenza quasi settimanale con il mio segretario, Carlo Rinaldi. Se vuole ricostruire la storia minuziosa dell’Azienda Cavour, si procuri quelle lettere: sono una miniera di notizie e di curiosità. Le ha pubblicate l’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba. Scoprirà che l’attività prevalente della tenuta era la viticoltura e potrà ricostruire l’intero processo dal piantamento delle viti, alla potatura fino alla vendemmia, alla pesatura delle uve nelle stanze del castello, alla distillazione di acquavite e vermouth, alla vendita dei vini. C’è la coesistenza dei nuovi esperimenti, come l’uso del guano nelle provane, con le vecchie credenze “e così dicono che quando la vite ha poco bosco, si deve fare del vino”. Ci sono i grandi investimenti come l’impiantamento di oltre seimila acacie (nel solo anno 1852) per ricavarne i pali di sostegno nei filari: c’è la creazione di nuove vigne come ci sono gli arditi (per quel tempo) e falliti tentativi di acclimatare sulle colline di Grinzane pregiati vitigni stranieri come lo Champagne e il Bordeaux, oltre a una nuova varietà di Barbera denominata “gamba rossa”.
Insomma tutto filava liscio, nelle sue campagne, grazie a un’azienda che oggi definiremmo “glocal”, cioè basata sulle tradizioni locali ma aperta ai contributi di stranieri...
A uno come me che viaggiò molto in Europa piace questa definizione di “glocal”. Quando si è collegati alla cultura e alla ricerca scientifica, oggi in disgrazia in questa Italia in declino, anche le crisi possono essere superate meglio. Per esempio nel 1851 comparve a Grinzane, e si diffuse rapidamente l’anno dopo, la terribile malattia crittogamica (l’oidio) conosciuta popolarmente come il “marino” o il “mal bianco”. Lo sgomento che il fungo parassita suscitò nelle campagne piemontesi può essere valutato dal panico della gente e dai vari tentativi di porvi rimedio; basti pensare che uno degli espedienti suggeriti era quello di bagnare i grappoli al calar del sole con acqua e aceto. Dovetti far intervenire i ricercatori dell’Accademia dell’Agricoltura di Torino affinché si occupassero della difesa dei vigneti invasi dalla crittogama, istituendo un’apposita commissione che riuscì a cancellare l’emergenza.
Conte, sulle sue qualità di agronomo corrono voci incontrollate. Per esempio, leggo che gli asparagi li avrebbe introdotti lei in Italia...
In qualche modo sì, ho introdotto il metodo di coltivazione degli asparagi a Santena, facendone una «sorgente di prosperità» di quel comune piemontese. Viaggiavo molto, allora. Non c’era anno che non facessi un lungo viaggio. Mi spostavo in treno e auspicavo la diffusione delle ferrovie in Italia. Contrariamente a tanti frequentatori della corte dei Savoia, timorosi delle novità politiche e tecnologiche, io ritenevo, facendomi interprete delle esigenze della classe imprenditoriale e della aristocrazia illuminata, che la costruzione di ferrovie in Italia sarebbe stata la premessa della nostra emancipazione politica poiché in questo modo il Paese sarebbe entrato in rapporto con le economie e con le idee degli Stati europei più avanzati.
Mi trova d’accordo. Proprio a questo argomento ho dedicato un mio recente libro, “Voglia di cambiare” (edito da Chiarelettere), che è il diario del mio viaggio nell’Europa delle eccellenze, dove hanno saputo risolvere problemi da noi irrisolti da decenni.
Ecco, io li chiamavo viaggi di aggiornamento professionale. Privilegiavo la Francia e l’Inghilterra. In quest’ultimo Paese incontrai e feci amicizia con Al Johnston, insigne chimico di Edimburgo, e con l’agronomo inglese Henry Stephens che mi spiegò come con il solo letame fosse impossibile coltivare asparagi di qualità. E sulla nostra terra, non su Marte come sembrano suggerire le prime analisi del campione di suolo marziano prelevato dalla sonda “Phoenix”. Allora convinsi i miei fattori a mescolare il letame con un composto inorganico. Mai visti asparagi simili! Una buona asparagiaia, come dimostrai a mio cugino e biografo William De la Rive, durava anche quarant’ anni e poi si trasformava in terreno fertile per altre coltivazioni.
Un’altra voce che vedo associata al suo nome, conte, e a sorpresa, è il tartufo. È corretto questo accostamento?
Diciamo che l’ho valorizzato introducendolo a corte. Sa, il tartufo era guardato con sospetto fin dal Medioevo: la fama di “potente afrodisiaco” e le “stranezze” riguardo la sua maturazione, quasi potesse essere una essenza demoniaca, probabilmente furono alla base della sua eclissi. Ma un mio cuoco sapeva fare una straordinaria fonduta. Ebbe un colpo di genio. Il tartufo, ai miei tempi, era considerato il cibo dei carrettieri; lo spalmavano su una fetta di pane per insaporirla e trovarci un po’ di gusto. Il mio cuoco cominciò a impreziosire la fonduta con il tartufo. Io adoravo grattarlo sulle uova, ha mai provato? Con un bicchiere di Barolo? E ha mai provato l’abbinamento del Barolo Chinato (una specialità che a lungo fu acquistabile in farmacia e non in cantina) con il cioccolato e dolci a base di cioccolato? Non si lasci sfuggire l’occasione: chieda ai fratelli Oberto, oppure in Alba allo chef pluristellato Enrico Crippa in Piazza Duomo o anche nella storica locanda Felicin di Monforte d’Alba, e l’accontenteranno. Adesso mi lasci godere la Luna rossa, l’apice dell’eclissi. Sa, è un evento davvero da non perdere, anche perché chissà quando accadrà di nuovo. []