repubblica.it, 22 luglio 2026
Chef sudcoreano condannato per aver servito formiche proibite
Andare a mangiare fuori senza fotografare il cibo ormai è quasi impossibile. Se poi vai in un ristorante con due stelle Michelin e nel piatto in cui ti hanno servito il dessert trovi delle formiche, la foto è d’obbligo. Così hanno pensato migliaia di clienti di un rinomato locale di Seul condividendo gli scatti di una cena speciale dal finale imprevisto. E proprio grazie alle fotografie pubblicate online è partita l’indagine del ministero della Sicurezza alimentare sudcoreano. Nel Paese, infatti, è vietato servire questi insetti nei ristoranti, per questo lo chef stellato è stato condannato a un anno di carcere e al pagamento di una multa di 20 milioni di won (pari a circa 12 mila euro).
Il caso
A differenza di cavallette, locuste e grilli, le formiche non rientrano tra le dieci specie di insetti autorizzate al consumo umano dalla normativa della Corea del sud. Per questo è stata aperta un’inchiesta dopo aver scoperto che in un raffinato ristorante di Seul – il cui nome non è stato rivelato – erano utilizzate come guarnizione di un sorbetto, per conferire una nota acida al piatto.In ogni porzione ne venivano adagiate generalmente tre-cinque. Pochissime quindi, ma se si conta il periodo di attività del locale e il numero di coperti le cifre diventano importanti: tra il 2021 e il 2025 il dessert sarebbe stato servito circa 12mila volte utilizzando un totale di 49mila formiche. Per procurarsele, il ristoratore si sarebbe affidato a una ditta che le importava essiccate da Stati Uniti e Thailandia. Un sistema che, secondo l’accusa, avrebbe generato circa 120 milioni di won di ricavi (circa 75 mila euro).
In tribunale lo chef, nonché proprietario del locale, si è scusato e ha dichiarato di non aver compreso pienamente la normativa, specificando poi che le formiche erano solo una “piccola parte” del menù degustazione di 15 portate e che ai clienti veniva offerta la possibilità di scegliere una decorazione alternativa, come aceto fermentato o fiori commestibili.
Il divieto
Per stabilire se un insetto può essere autorizzato come alimento, le autorità sudcoreane prendono in considerazione diversi criteri, tra cui i rischi per la sicurezza alimentare, l’eventuale tossicità, il valore nutrizionale e la possibilità di allevare e trasformare l’insetto in condizioni igieniche adeguate. In questo caso, i presidi sanitari avevano accertato che il ristorante utilizzava formiche che contenevano fino a 55 volte più metalli pesanti rispetto ai comuni insetti commestibili.
La vicenda ha aperto un dibattito più ampio sulla gastronomia contemporanea: in diversi locali di alta cucina nel mondo – tra cui il celebre Noma di Copenaghen e altri locali in Messico, Australia e Regno Unito – le formiche vengono impiegate come ingrediente per il loro caratteristico sapore agrumato. In Corea del Sud, tuttavia, il problema non riguarda tanto la pratica culinaria in sé, quanto il fatto che le formiche non figurano tra le specie autorizzate dalla normativa alimentare nazionale.