Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

«Aver fatto amare il risotto alla milanese alla regina Elisabetta è una delle cose di cui vado più fiero. Avvenne a Palazzo Diotti durante la sua visita a Milano nel 2000. Nel corso del pranzo, tra un cambio di cappello e l’altro, chiese il bis tre volte», racconta Enrico Cerea, detto Chicco.
Qualcosa di simile accadde nel 2017 a Milano con Barack Obama, che aveva appena concluso il suo mandato presidenziale ed era ospite al forum Seeds&Chips. «Gli servii un cannoncino di sfoglia alla crema. “What is this? It’s delicious!”, esclamò», spiega Roberto Cerea, per tutti Bobo. «Ne mangiò sette, uno dietro l’altro. Al che, alla richiesta dell’ottavo, temetti un’indigestione e gli dissi una bugia: che erano finiti», confessa Francesco Cerea. «Anche Leonardo DiCaprio ci diede soddisfazione – ricorda Rossella Cerea —, qualche settimana dopo essere stato da noi chiese ai genitori della sua fidanzata (la supermodella Vittoria Ceretti, ndr) di passare ad acquistare un po’ dei nostri lievitati». Chicco, Bobo, Francesco e Rossella – rispettivamente: executive chef i primi due, responsabile della ristorazione esterna e degli eventi il terzo e general manager l’ultima – sono il poker di talenti che, insieme a mamma Bruna, raccogliendo l’eredità di papà Vittorio, ha reso la curata campagna bergamasca di Brusaporto una delle mete gastronomiche più importanti al mondo.
È qui, infatti, che si trova il ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin dal 2010, ed oggi, quartier generale di un gruppo che nel 2024 ha fatturato sopra i 100 milioni di euro e dà lavoro a 1.400 dipendenti fra le insegne – in Italia, a Parigi, St. Moritz e Shanghai, otto stelle Michelin in tutto – e le società VCook e Gioconda, la prima dedicata alle mense aziendali e l’altra alle consulenze. Un impero del gusto di cui a marzo il 40 per cento è stato acquisito da Ou(r) Group, la holding della famiglia Ruffini, i patron di Moncler.
Com’è iniziato tutto?
Bobo: «L’insegna l’aprirono i nostri genitori in centro a Bergamo nel 1966. In questi giorni ne stiamo iniziando a celebrare i 60 anni di attività. La loro intuizione fu proporre una cucina di pesce in una città in cui dominava la carne».
E funzionò?
Chicco: «Nella Lombardia di allora il pesce fresco era un ingrediente quasi sconosciuto. C’era gente che mangiava gli scampi col guscio perché non sapeva che andasse scartato. All’inizio fu difficile. Ma i miei resistettero. Poi le cose iniziarono ad andare, ma per 12 anni non si concessero ferie. Hanno sempre anticipato i tempi loro».
Un altro esempio?
Francesco: «Papà decise di fare catering d’autore, al tempo a certi livelli era ritenuto sconveniente, sapesse quanti critici gastronomici ci osteggiarono. Ora in questo siamo leader in Italia e ci occupiamo di servizi fino 2 mila persone: cuciniamo sul posto, dagli stadi – per esempio quelli di Juventus e Atalanta – alle ville stratosferiche. Con una grande capacità di adattamento: talvolta mi sento un po’ come MacGyver».
Avete curato anche eventi per la famiglia Berlusconi.
Rossella: «Lavoriamo con tante grandi famiglie italiane, dai Tronchetti Provera, ai Moratti e ai Del Vecchio. Con il Cavaliere è stato un rapporto lungo e prosegue con i figli».
Un ricordo?
Chicco: «Una sera eravamo nella villa di Mike Bongiorno sul lago Maggiore, c’erano Vittorio Sgarbi, Enrico Mentana e Paolo Liguori. Sul finire della cena arrivò Berlusconi in elicottero. Si sedette a tavola, iniziò a raccontare barzellette e con il suo carisma li zittì tutti. Proseguì fino a notte».
Come era arrivato a voi?
Bobo: «Fu Bettino Craxi. Cenò a casa Trussardi e andò pazzo per la tacchinella ripiena col tartufo che avevamo preparato. Il giorno dopo lo raccontò a Berlusconi dicendogli che da lui non si mangiava mica così bene. E il Cavaliere ci fece chiamare».
Cosa mangiava?
Francesco: «Aveva un’avversione totale per aglio e cipolla. Amava, invece, ricette che richiamavano i colori della bandiera italiana. Su tutti, i Paccheri Da Vittorio».
Uno dei vostri piatti più celebri. Qual è il segreto?
Rossella: «Per il sugo vengono usati tre diversi tipi di pomodoro, burro e Parmigiano Reggiano. Tutto sta nell’equilibrio fra acidità e dolcezza degli ingredienti. È un piatto che viene ultimato al tavolo davanti agli ospiti, a cui proponiamo di indossare un grande bavaglino con la scritta “Io sono goloso”: la macchia sennò è assicurata. Anche il sindaco Beppe Sala li ama. Brunello Cucinelli li vuole in tutti gli eventi della Maison in giro per il mondo».
Chi ha ideato la ricetta?
Rossella: «Furono papà e mamma, l’idea gli venne durante un viaggio a Disneyland in Florida vedendo delle tagliatelle in bianco all’Alfredo mantecate al tavolo. All’epoca non si usava. Loro aggiunsero il sugo. I miei fratelli cambiarono il formato con i paccheri. È un piatto di cui siamo fieri, ma facciamo anche tanto altro. Abbiamo un lab creativo e un’Academy dove i team studiano e creano decine di ricette nuove ogni mese».
La passione per il mestiere l’avete sempre avuta?
Francesco: «Abbiamo iniziato a lavorare mentre andavamo ancora a scuola, a 13 anni. A Chicco sarebbe piaciuto fare il veterinario, Bobo era un judoka professionista che poteva andare alle Olimpiadi. Rossella sognava di fare medicina. Ed io sarei stato un bravo agente di commercio. Ma al ristorante c’era bisogno di noi. E, poi, in breve ci siamo innamorati di un mestiere che consente ogni giorno di dare gioia alle persone».
Andate d’accordo?
Chicco: «Litighiamo, ci scontriamo. L’ago della bilancia è sempre mamma Bruna. Anche adesso che ha 85 anni viene al ristorante dalla mattina per accogliere gli ospiti: da lei e papà abbiamo imparato a far sentire le persone come a casa. Non smonta fino a che, all’una di notte passata, l’ultimo cliente lascia la sala. Da poco il presidente Mattarella l’ha nominata Cavaliere del Lavoro, ci ha riempiti di orgoglio. Lei l’ha dedicato a papà».
Vittorio venne a mancare in un momento complicato.
Bobo: «Era il 2005. Aveva avuto l’intuizione di spostare il ristorante dove è oggi, nei dieci ettari della Cantalupa. Un investimento enorme, motivato dal sogno che uno spazio così grande potesse farci crescere restando uniti».
Come faceste?
Bobo: «I debiti erano tanti. Ci rimboccammo le maniche e mamma e il lavoro ci tennero uniti. Aprimmo in agosto, lui morì il 30 ottobre. Ma fece in tempo a rendersi conto di avere fatto anche stavolta la scelta giusta. Uno degli ultimi giorni ci disse in bergamasco Turnàrei piö indré, non tornerei più indietro».
Poi c’è stata la pandemia.
Chicco: «Abbiamo visto immagini terribili, come la colonna dei camion con le bare. È una tragedia che resterà con noi per sempre. Io ho avuto molta paura. Mi dicevo: se mi succedesse qualcosa in che guaio lascerei la famiglia...».
Vi siete anche dati da fare molto per la comunità.
Rossella: «Mettemmo a disposizione dei dipendenti che si ammalavano le stanze del Relais & Châteaux La Dimora, alla Cantalupa. Gestimmo inoltre la mensa dell’ospedale da campo allestito dalla Protezione civile e gli alimenti donati da tante aziende, distribuendo più di 12 mila pasti».
Da quel periodo sono nati anche nuovi progetti.
Francesco: «Ho lavorato sul futuro, immaginando un format di locali informali per quando tutto sarebbe ripartito, in cui a essere serviti ci fossero anche pizza e cocktail. Sono nati così i “DaV”: da quello a Portofino all’altro in Montenapoleone nella boutique di Louis Vuitton».
Un’ossessione?
Chicco: «Garantire un futuro al sogno di mamma e papà. Per farlo dobbiamo crescere ancora. Lo dobbiamo anche ai nostri 13 nipoti: alcuni lavorano nel team, altri ci stanno pensando. Quando abbiamo messo in vendita la quota di minoranza del gruppo sono arrivate una settantina di proposte da realtà di livello mondiale. Abbiamo scelto i Ruffini perché sono italiani come noi e, come noi, lavorano per esprimere qualità ai massimi livelli con calore familiare».

GABRIELE PRINCIPATO