Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

La cucina italiana è nata prima dell’Italia. Proprio come la lingua italiana. Quando lo stato unitario era ancora in mente Dei, nello Stivale erano già presenti tendenze e preferenze, disposizioni e vocazioni che poi sono andate stratificandosi, contaminandosi e integrandosi in tradizioni letterarie e cucinarie che hanno un inconfondibile gusto italiano. Di solito si fa cominciare la gastronomia nazionale dal Medioevo, quando compaiono i primi grandi ricettari di corte. Ma esiste una storia prima della storia, che ci sollecita a guardare molto più indietro per ritrovare i primi tratti, fisionomie e proporzioni che compongono il nostro identikit gastronomico, italico prima ancora che italiano.
A voler proprio cercare dei padri fondatori, quelli che hanno messo nero su bianco ingredienti, condimenti, abbinamenti, colture, cotture, misure, procedure, confetture, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino alla Sicilia del IV secolo avanti Cristo. Dove incontriamo Archestrato di Gela, allievo indiretto di Socrate, autore dell’Hedypatheia (letteralmente Delizie della vita) un libro dove si trovano enunciati e illustrati i fondamenti del nostro modo di stare a tavola. Dell’opera del gastrosofo greco-siculo restano pochi frammenti ma sufficienti, secondo il filologo statunitense Douglas Olson, una vera autorità in materia, a individuare i caratteri di fondo che ancora oggi identificano la tavola tricolore. Rispetto degli ingredienti, semplicità delle preparazioni, cotture brevi, pochi condimenti, stagionalità, convivialità.
Un esempio per tutti è la preparazione del pesce lira, quello che noi chiamiamo gallinella di mare. Archestrato consiglia una cottura brevissima e morbida, per preservare il gusto e la delicatezza della carne, da condire solo con olio d’oliva. Buono, pulito e giusto avrebbe detto Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. Ma l’archeo-chef non è bravo solo ai fornelli. È anche un selezionatore di eccellenze che ha attraversato tutto il Mediterraneo e sa esattamente dove trovare il meglio, ma anche come trattarlo. Il tonno migliore nella Sicilia orientale, il miele più profumato sui Monti Iblei, i formaggi più pregiati ad Agrigento. Oltretutto, Archestrato entra in polemica con i master chef del tempo che, a suo dire, rovinano la materia prima più pregiata con salse, intingoli e fondi di cottura. Che è più o meno quel che ancora oggi gli italiani pensano della cucina francese.
Le delizie della vita diventa un bestseller, tradotto nel Secondo secolo avanti Cristo in latino da un poeta di tutto rispetto come Quinto Ennio col titolo Hedyphagetica, letteralmente “prelibatezze”. Il testo esercita una grande influenza sulla gastronomia e sulla mentalità culinaria dei Quiriti. Ma è nella Roma imperiale che si afferma la figura di Apicio, autore delle cinquecento ricette giunte a noi col titolo De re coquinaria, ovvero la cucina. Plinio il Vecchio racconta che il grande gourmet dell’Urbe era amante del lusso e dei cibi esclusivi al punto da convincere Druso, figlio dell’imperatore Tiberio, a non mangiare più le cymae, le nostre cime di rapa, perché troppo cheap. Il filosofo e commediografo Seneca racconta che si avvelenò quando si accorse che gli rimanevano solo dieci milioni di sesterzi, qualcosa come cinquanta milioni di euro, temendo di dover abbassare troppo il suo tenore di vita. Allora come ora la povertà reale e quella percepita non coincidono. Ma a parte gli eccessi choosy, come le lingue di fenicottero e il ghiro ripieno, in Apicio si trovano molte ricette ancora amate dagli italiani. Da lagane e ceci, ai piselli con le uova, dal maiale laureato, cioè cotto con l’alloro (laurum) come si usa ancora adesso, al fegato d’oca addolcito ingrassando le oche con i fichi secchi. Da quest’uso nasce, peraltro, la nostra parola fegato, dal latino ficatum, letteralmente “con i fichi”.
Ma per trovare il libro che rappresenta il vero atto di nascita della cucina italiana bisogna risalire nel tempo fino al Duecento e approdare alla corte di Federico II, dove nasce il Liber de Coquina, un manoscritto contenente il più antico ricettario dell’Occidente. Con il Liber l’imperatore vuol mostrare a tutta Europa che tra Napoli e Palermo si fa la miglior cucina del mondo. Nel ricettario si trova, di fatto, la più antica raccolta dei fondamentali della nostra gastronomia. Gnocchi, ravioli, vermicelli, orecchiette, cavatelli, pasta alla genovese, pasticcio di lasagne, parmigiana, crespelle, pesci e verdure alla scapece o in carpione che dir si voglia, alici fritte. Anche le uova e le sarde vengono farcite come si fa ancora oggi in tante parti del Belpaese. E c’è persino la ricetta dei broccoli saltati in padella con aglio e olio di cui il sovrano, con buona pace di Apicio, era ghiottissimo.

Nei secoli successivi la cucina cambia molto anche per effetto delle scoperte geografiche e dell’arrivo di prodotti esotici come pomodoro, peperoni, patate, fagioli, cacao e caffè. Una vera rivoluzione alimentare che si riflette nei ricettari celebri. Come quelli cinquecenteschi di Bartolomeo Scappi e Cristoforo di Messisbugo. E soprattutto quelli seicenteschi come Lo scalco alla moderna di Antonio Latini, partenopeo e in parte marchigiano, il primo a usare il pomodoro.
Mentre il Settecento è dominato dalla figura di Vincenzo Corrado, autore del Cuoco galante nonché de Il cibo pitagorico ovvero erbaceo, il primo trattato di cucina vegetariana. Dall’unità d’Italia nascono invece libri di larga diffusione popolare per un pubblico sempre più alfabetizzato, come La scienza in cucina di Pellegrino Artusi e nella prima metà del Novecento Il talismano della felicità di Ada Boni, presente ancora oggi in quasi tutte le case italiane. Mettendo in fila questi classici si vede chiaramente che la cucina italiana nei secoli ha cambiato colore. Quella degli antichi romani era dominata dal beige dei legumi. Quella medievale e rinascimentale dal giallo delle uova. Quella moderna dal profondo rosso del pomodoro. Trascolorazioni infinite del gusto per spostamenti progressivi del piacere. Insomma, cinquanta sfumature di gricia.

MARINO NIOLA