La Stampa, 24 giugno 2026
Intervista a Enrico Bartolini
La prima volta che si chiuse da solo in cucina aveva poco meno di quattro anni. La maestra, all’asilo, aveva preparato il caramello e lui ne era rimasto affascinato: prese una sedia, salì ai fornelli, bruciò un po’ la pentola, ma riuscì a prepararlo, aggiungendovi una manciata di pinoli. Oggi Enrico Bartolini ha 46 anni, guida 15 ristoranti e – con 14 stelle Michelin, più una verde per la sostenibilità – è lo chef italiano più stellato di sempre. Quel ricordo potrebbe far pensare a un’educazione culinaria precoce, incoraggiata da mamma e papà. E invece no. Nella casa di campagna di Castelmartini, in Toscana, dove è cresciuto, mangiare era soprattutto una necessità: «Mia madre ha dedicato la vita alla famiglia e al lavoro», racconta seduto a uno dei nove tavoli del ristorante tristellato dentro il museo del Mudec, a Milano. «Con papà aveva una piccola fabbrica di tomaie, la parte superiore delle scarpe».
A casa chi cucinava?
«Mamma, ma solo per nutrirci. Si dice che i bambini o assomigliano ai genitori o fanno il contrario. Ecco: io, in cucina, ho cercato di fare l’opposto».
Com’era la vita di campagna?
«Vivace e ricca di contraddizioni: coltivavamo le verdure, c’erano il pollaio e il maiale, ma a tavola arrivava anche il formaggio industriale nella plastica perché in tv Mike Bongiorno aveva detto che non si poteva non comprare».
È cresciuto coi nonni?
«Con le zie. I nonni li ho persi da piccolo: uno, Gigi, si vestiva di nero e profumava di destra. L’altro, Oreste, era comunista: avendo problemi ai reni, gli era interdetta la Coca-Cola. Così la chiedeva a me. E io gliela portavo dicendogli: “La bevi perché l’etichetta è rossa, ma guarda che dentro è tutta nera”. Si infuriava».
Il sogno da piccolo era già la cucina?
«All’inizio era solo uno dei giochi. Mi vedevo in fabbrica coi miei: adoravo la manualità, la selezione delle materie prime, i profumi».
Tutte cose centrali anche in cucina: la prima esperienza ai fornelli?
«A 13 anni, al ristorante dello zio. Fu una sfida con papà, un uomo buono che però manifestava le sue insicurezze molto bene: qualsiasi desiderio esternassi, mi frenava, mettendomi davanti all’eventualità più dolorosa che potesse accadere».
Almeno in quel caso non ebbe ragione.
«Beh, dopo il primo servizio tornai a casa stremato e con le vesciche sotto i piedi. Facevamo trecento coperti, che la domenica diventavano il doppio».
Intanto studiava?
«Sì. Appena mi iscrissi all’alberghiero, a Montecatini, andai a lavorare nei weekend al Grand Hotel Plaza di Franco Pirozzi. Che in terza superiore mi disse: “Qui ormai non impari più niente. Devi andare altrove"».
Come la prese?
«Malissimo. Ero cresciuto con l’idea che una persona inizia un lavoro e lo fa fino alla pensione. Pirozzi mi presentò a suo fratello Antonio, al Grand Hotel Croce di Malta. All’ultimo anno di scuola andai a Londra con una borsa di studio. E dopo il diploma, un mio ex compagno mi propose di raggiungerlo a Parigi, nella cucina di Paolo Petrini».
Accettò?
«Certo. Petrini mi accese il mondo: il sabato a pranzo mi portava nei grandi ristoranti. E quando andò via il sous-chef, mi chiamò nel suo ufficio – in realtà poco più di un corridoio: “Lo sostituirai tu, hai il carattere per farlo”. Avevo 20 anni, mi sentivo impreparato. Quando non lavoravo, andavo al mercato e, non avendo soldi e non essendoci Google, leggevo i libri di cucina alla Fnac».
In Italia sarebbe comunque tornato presto.
«Prima da Pierangelo Barontini, l’unico chef che mi ha insegnato a guardare alla cucina come una scienza, e poi da Massimiliano Alajmo, da cui ho imparato a usare le papille gustative in un modo diverso».
La sua prima esperienza da chef fu a 25 anni: a Le Robinie, nell’Oltrepò pavese. Nel 2009 arrivò la prima stella, ma due anni dopo andò via. Come mai?
«Sembravo un oste degli anni ’30: facevo il cuoco, il cameriere, il sommelier, il contabile, ma non riuscivo a pagare tutti in tempo. Oggi vedo tante realtà che si barcamenano così. Se rinunci perché non funziona, non è un fallimento. Puoi ricominciare con ciò che hai imparato».
E lei, infatti, ha ricominciato: oggi guida quindici ristoranti. Da dove nasce l’ambizione di non fermarsi a uno solo?
«Dalla necessità di creare una struttura. Avevo un incubo: si rompe il forno e non ho i soldi per sostituirlo. Per questo, ci vuole un’organizzazione. Col tempo, e con un po’ di anni di terapia, ho imparato che se non ti prendi cura delle cose, le maltratti: non c’è una via di mezzo».
Qui al Mudec, nel 2020, sono arrivate le tre stelle. Prima di lei, a Milano, ci era riuscito solo Gualtiero Marchesi. Che ricordo ne ha?
«Veniva spesso a pranzare e il giorno dopo mi telefonava, ma non per farmi i complimenti. Una volta, durante un evento benefico, mangiò dodici delle mie melanzane. Pensai di averlo conquistato, ma l’indomani mi disse: “Sai che dovresti concentrare un po’ meglio il sapore?"».
Ci rimase male?
«Un maestro che ti chiama dopo una cena si sta prendendo cura di te. E io quell’affetto l’ho sempre sentito».
Spesso la cucina stellata è percepita come distante.
«Quando sento amici dirmi “io negli stellati non ci vado”, penso sempre che abbiano avuto una brutta esperienza. Allora faccio un mea culpa di categoria: dobbiamo piacere di più alle persone».
Piacere di più significa anche raccontare con meno enfasi i piatti?
«Sì. Mi capita di vedere colleghi che spiegano per cinque minuti un primo che nel frattempo si è raffreddato. Quando il piatto arriva al tavolo non è più il momento di raccontarlo».
I suoi ristoranti sono a Milano, Venezia, Hong Kong, Bali. Quanto conta adattarsi a chi si ha davanti?
«Tanto, e anche in questo bisogna avere una sensibilità molto accesa. Una pasta che per noi è perfetta può risultare troppo al dente per un ospite straniero: chiedere quale cottura preferisce è una forma di cortesia, come domandare se desidera una carne più o meno al sangue».
Che cosa la fa arrabbiare?
«Da giovane ero più impulsivo; adesso ho trovato modi migliori per scaricare le tensioni: faccio palestra, corro, colleziono oggetti».
In una storia come la sua c’è stato più amore per sé o per il lavoro?
«Bisogna essere bravi a volersi bene per durare di più; però, credo di essermi amato meno di quanto ho dato. Magari a qualcuno non è arrivato, ma in ogni cosa che ho fatto ho messo gli altri davanti a me».
C’è qualcosa della cucina che le manca?
«Mi manca dare di più. Ma non lo vivo come un incubo: è uno stimolo a migliorare, tenendo saldi i piedi per terra».