repubblica.it, 3 giugno 2026
“Abbiamo cucinato il pane che mangiava Ötzi”
Per oltre cinquemila anni sono rimasti accanto a Ötzi, sopravvivendo nel ghiaccio delle Alpi, ai cambiamenti climatici e perfino ai trent’anni trascorsi nella cella frigorifera del Museo Archeologico dell’Alto Adige. Oggi quei minuscoli compagni di viaggio potrebbero aprire scenari inattesi per la ricerca e persino per la produzione alimentare.
La mummia di Similaun
Un nuovo studio coordinato da Eurac Research e pubblicato sulla rivista scientifica Microbiome ha ricostruito nel dettaglio il microbioma della celebre mummia del Similaun, distinguendo i microrganismi che appartenevano all’organismo di Ötzi da quelli che hanno colonizzato il corpo dopo la morte. Tra le scoperte più sorprendenti figurano alcune specie di lieviti adattati alle basse temperature che potrebbero aver accompagnato la mummia per migliaia di anni.
I ricercatori hanno analizzato campioni provenienti da diverse parti del corpo, dall’acqua di fusione presente all’interno della mummia, al ghiaccio sulla sua superficie e perfino da un campione di terreno recuperato nel luogo del ritrovamento nel 1991. L’obiettivo era comprendere quali microrganismi fossero presenti quando Ötzi era in vita e quali si fossero insediati successivamente.
Il microbioma intestinale antico
L’indagine ha confermato la presenza di un microbioma intestinale antico, simile a quello delle prime popolazioni umane e ormai quasi scomparso nelle società industrializzate contemporanee. Ma la vera sorpresa è arrivata dai lieviti.
Questi organismi sono stati isolati dalla pelle della mummia, dal contenuto dello stomaco e dall’acqua proveniente dall’interno del corpo. Le analisi genetiche hanno mostrato affinità con ceppi provenienti da ambienti estremamente freddi, comprese regioni dell’Antartide. Secondo gli studiosi, potrebbero provenire direttamente dall’ecosistema glaciale che ha custodito il corpo per millenni. “Qui vediamo una continuità”, spiega infatti Frank Maixner, direttore dell’Istituto per lo studio delle mummie di Eurac Research. “Questi lieviti hanno accompagnato Ötzi, per così dire, nel suo lungo viaggio attraverso i millenni”.
Il sistema ancora dinamico
La scoperta suggerisce che la mummia non sia un reperto biologicamente immobile, ma un sistema ancora dinamico. I ricercatori hanno infatti individuato sia Dna antico fortemente degradato sia materiale genetico ben conservato, segno che questi microrganismi potrebbero essere ancora presenti in uno stato di quiescenza nelle condizioni di conservazione della mummia, mantenuta a circa meno sei gradi centigradi.
Ma la storia non finisce qui. Durante i primi esperimenti di laboratorio, gli studiosi hanno provato a coltivare questi lieviti in condizioni controllate. Per farlo è stato necessario utilizzare incubatori refrigerati, perché le temperature normalmente impiegate in microbiologia risultavano troppo elevate per organismi abituati al freddo.
Il lievito
I risultati hanno sorpreso gli stessi ricercatori. Mohamed Sarhan, microbiologo e primo autore dello studio, racconta di aver avviato alcune prove di fermentazione per ottenere un lievito madre. Dopo una fase iniziale di adattamento alla farina, i microrganismi hanno iniziato a comportarsi come un normale lievito panificatore. Alla fine hanno prodotto un impasto capace di lievitare nell’arco di circa ventiquattro ore.
"Abbiamo ottenuto un impasto davvero ottimo”, racconta Sarhan. Il pane realizzato durante questi primi test non è stato perfetto, ammette sorridendo il ricercatore, soprattutto per la sua scarsa esperienza da fornaio. Ma il risultato è stato sufficiente per dimostrare che questi lieviti possiedono potenzialità concrete.
La fermentazione a temperatura ambiente
Le applicazioni potrebbero essere numerose. Microrganismi capaci di fermentare a temperature ambiente o addirittura da frigorifero consentirebbero di ridurre il fabbisogno energetico di molti processi industriali. Oltre al pane, gli studiosi stanno già valutando possibili impieghi nella produzione della birra e hanno avviato confronti con specialisti del settore alimentare.
La ricerca ha anche un’importante ricaduta conservativa. Alcuni dei lieviti identificati sembrano infatti in grado di metabolizzare il fenolo, una sostanza utilizzata negli anni successivi al ritrovamento della mummia per contrastare eventuali contaminazioni fungine. Una scoperta che aiuta a comprendere meglio come il microbioma di Ötzi si sia evoluto negli ultimi decenni.
Il laboratorio unico al mondo
Per gli studiosi, il caso della mummia del Similaun rappresenta un laboratorio unico al mondo: un incontro tra microbi antichissimi e organismi moderni, tra archeologia e biotecnologia. E mentre gli scienziati continuano a esplorare questo ecosistema invisibile, prende forma un’ipotesi affascinante: alcuni microrganismi sopravvissuti accanto a Ötzi dall’età del rame potrebbero un giorno finire non solo nei laboratori, ma anche nei forni e nei birrifici del futuro.