Il Messaggero, 31 maggio 2026
Intervista a Giorgio Locatelli
Giorgio Locatelli da piccolo abitava sopra il ristorante di famiglia. Un destino segnato?
«Era il locale che mio zio aveva aperto con mio nonno, che già gestiva una pasticceria, e tutta la famiglia ha cominciato a lavorarci. Abitavamo a Corgeno, sul lago di Comabbio, uno dei sette nella provincia di Varese. Mio fratello e i miei cugini aiutavano a fare il servizio per i banchetti. Io ero più piccolo di una decina di anni e mi hanno messo in cucina. Quello era il mio posto e non l’ho più lasciato».
In cucina cosa fa un bambino? Osserva gli altri lavorare?
«Non nel mio caso. Preparavamo questi banchetti enormi con vasche di macedonia per 150 persone: bisognava pelare una cassa intera di mele, una di pere e così via. Io ero quello che pelava. Sono ancora bravissimo, e molto veloce».
Ma non aveva un carattere semplice.
«Ero sicuramente più difficile da gestire rispetto a mio fratello e ai cugini. Se mi girava, prendevo e andavo. Dove andavo non lo sapevo, ma andavo».
A un certo punto è andato all’estero.
«Prima del militare ho cercato lavoro in Svizzera. Ho fatto un anno a Zurigo. Il proprietario del ristorante si era sposato con una donna inglese e lui stesso si era fatto le ossa in Inghilterra: al Savoy e nei grandi hotel. Ho deciso di seguire la stessa strada. Immaginatevi Londra negli Anni 80, per uno che viene da un paese di 600 anime. Era un sogno: la musica, lo stile di vita, tutto. Una città incredibilmente inclusiva».
Il suo modello non era francese, Auguste Escoffier?
«Nella seconda parte della mia carriera lo è stato certamente. Io vengo da una generazione in cui la cucina dei ristoranti di un certo livello era filo-francese. In sincerità, se non eri educato in quella che si chiamava la “Drouant cuisine”, non potevi dire di possedere una preparazione culinaria. Escoffier si studiava nelle scuole alberghiere, al pari dell’Artusi o dei grandi libri di cucina italiana. Il Savoy era l’hotel dove lui ha scritto il Répertoire de la cuisine, questo tomo in cui spiega come organizzare la brigata, perché Escoffier era stato nell’esercito. Per me era importantissimo misurarmi al Savoy. Camminavamo con il Répertoire in tasca».
Come venne accolto?
«Molto bene. Quando mandi avanti una cucina di 120 persone, non è che hai bisogno di 120 cuochi: ti servono 20 cuochi che sanno cucinare bene, e gli altri che li seguono. E io avevo già fatto esperienza nella cucina di un ristorante. Allo chef andavo a genio. Mi disse: “Spiegami bene questa polenta”. Gli preparai la polenta morbida, gliene feci una bianca, una taragna, una al forno, una montata al burro e un’altra a crostone. E lui decise di usare i crostoni come guarnizione del filetto di sogliola che veniva servito con i peperoni. Se al Savoy c’è un piatto con la polenta, è grazie a me».
Si considera un pioniere?
«Devi essere bravo, devi avere costanza, e anche un po’ di fortuna. La cucina italiana nel mondo ha fatto un grosso passo avanti mentre lavoravo a Londra. Cucinavo piatti che probabilmente dieci anni prima la gente avrebbe mandato indietro. Abbiamo colto l’attimo. Eravamo a Berlino quando è caduto il muro, e abbiamo sentito arrivare l’Europa. A un certo punto la verdura non veniva spedita più da Rungis, in Francia, ma dal mercato di Milano. Anche a Parigi compravano i porcini dall’Italia».
Vuole dire che l’integrazione europea ha dato una spinta alla nostra cucina?
«Sicuramente. E anche il fatto che la gente potesse spostarsi con maggiore facilità. Il turista che viene in Italia, non porta indietro solo l’immagine della nostra bellezza, ma anche una certa idea del Paese, che poi spera di ritrovare a casa sua. Per mia fortuna o sfortuna, ho sempre lavorato con una clientela di alto livello. Quando abbiamo aperto la Locanda, ogni settimana c’era un tavolo prenotato a nome di Marks & Spencer. È la top line dei supermercati, specialmente per quanto riguarda il cibo. Dopo un po’ abbiamo notato che nei pre-food cominciavano ad arrivare prodotti italiani di qualità. Il ristorante mette in moto una catena».
Nessun anello debole in questa catena?
«Direi di no. La cucina italiana ha guadagnato tantissimo nell’ultimo ventennio. Quello dell’Unesco è un riconoscimento al Paese e alle sue tradizioni: non si tratta solo di ricette, ma di una cultura che viene tramandata. Stiamo colonizzando le altre cucine, perché la nostra si presta a combinarsi. Nei menù dei ristoranti inglesi è prevista sempre una proposta italiana, a cominciare dalla pasta. Prima non succedeva. Questa consapevolezza dovrebbe spingerci ad abbandonare certi atteggiamenti protezionistici. Siamo troppo preoccupati di difenderci dall’Italian Sounding. Ma nel mondo funziona così: ti copiano solo le cose buone. Le cose terribili, non le copia nessuno. Dovremmo incoraggiare la nostra cultura culinaria a penetrare nel tessuto delle altre nazioni. Gli inglesi considerano gli spaghetti alla bolognese un piatto nazionale. Ve ne rendete conto?».
Londra è la sua seconda patria. Perché, a un certo punto, l’ha lasciata per Parigi?
«Per colpa del bruco nella testa che ti dice che non sei niente fin quando non hai lavorato in un tre stelle parigino. A 27 anni avrei potuto decidere di guadagnare dei bei soldi facendo lo chef da qualche parte a Londra, o imbarcandomi su una nave. Invece ho preso un volo per Parigi perché volevo provare a me stesso che ero uno chef, non un cuoco».
La cucina francese è sopravvalutata?
«Adesso sì, ha perso tantissima importanza a livello mondiale. Anche se noi chef restiamo attaccati alle sue basi, perché sono basi molto solide su cui costruire. Per me sono stati tre anni di inferno. Il primo anno e mezzo ancora ancora, al Laurent, tre stelle Michelin: c’era rispetto, anche se il lavoro era durissimo. Ma il mio sogno era farmi assumere dalla Tour d’Argent, dove è stato inventato il menù, l’esercizio con la licenza più vecchia al mondo per la somministrazione di cibo e bevande. È famosissimo per l’anatra pressata, che cuoci, dividi e poi pressi davanti al cliente. Da questa operazione ricavi una salsa. La canard à la presse. E, niente: coronato il mio sogno, perché sono cocciuto e quando voglio una cosa non mollo, ho scoperto una realtà molto diversa da quella londinese».
Perché era italiano?
«Non che al Savoy ci fossero molti italiani. Eravamo in due: il macellaio e io. A Parigi ho sempre e solo lavorato con i francesi, quelli di vecchia scuola. Da loro ho imparato esattamente ciò che non devi fare quando mandi avanti un ristorante. E cioè umiliare le persone, in continuazione. Loro ogni mattina mi ricordavano che ero una merda, un italiano. Era il buongiorno. Dicevano: “Tu cosa ne capisci? Sei uno spaghetti che ha imparato a cucinare dai roast beef”. Però io sapevo preparare una “garniture à l’ortolene”, loro no. E questo gli rodeva tantissimo».
Si è già espresso sulle accuse di Davide Nanni, lo chef abruzzese che ha parlato di bullismo nella sua Locanda. Avete avuto modo di chiarire?
«Non ancora, ma a settembre dovrei essere in ferie in Puglia e nelle mie escursioni in moto farò una tappa da lui. Voglio parlargli di persona, è stato spiacevole trovarmi così esposto al lancio del suo libro. I fatti di cui parla si riferiscono a un periodo in cui io ero proprietario del ristorante e non lo chef. Come dice mia moglie, c’erano 27 persone in cucina, delle quali l’80% aveva meno di 25 anni. Ci sta che scappi di mano la situazione e tu non te ne accorga».
Come si vive la brigata da dentro, facendone parte, e poi nelle vesti di chi deve guidarla?
«Come ho detto, le cucine sono piene di ragazze e ragazzi molto giovani, molto competitivi, a volte con il testosterone a mille. Dal punto di vista della gestione, il sistema deve essere stratificato, con degli spazi-cuscinetto tra chi dà indicazioni e chi le riceve. Come una piramide: chi sta sotto non deve arrivare a interloquire con il vertice. Far parte di un team che funziona è straordinario. E se qualcuno prende una legnata dallo chef o dal “sous chef” subentra un istinto consolatorio. In cucina il governo ideale è una dittatura benevolente».
C’è qualcosa che la fa particolarmente arrabbiare?
«Ho sempre preteso la cura di se stessi, del proprio corpo, della propria immagine e della postazione di lavoro. Abbiamo avuto dei problemi con mia figlia, che soffre di allergie, per cui la nostra cucina era disegnata in una maniera tale da poter ricevere una pulizia maniacale. E poi è fondamentale la concentrazione, al 100 per cento. Su un piatto lavoriamo in otto: uno fa le salse, l’altro ha cucinato il pesce, questo ha fatto le guarnizioni, alla fine c’è chi monta il piatto. Il timing, il rispetto dei tempi, è importantissimo. Lì riconosci la passione vera».
A proposito di passione, come ha conosciuto sua moglie, Plaxy Exton?
«Ci siamo incontrati una prima volta a casa di una amica. Subito dopo io sono andato a Parigi e ci siamo persi di vista. Lei, nel frattempo, si era sposata e aveva fatto un figlio. Al mio rientro a Londra aveva già chiuso la vecchia relazione. Ci siamo rivisti in un after hour, quei locali ideali per gli chef che lavorano fino a tardi e trovano i pub sempre chiusi. Si chiamava Friends. La seconda volta ho messo Plaxy nell’angolo. Non me la sono più lasciata scappare».
Siete diventati una coppia anche in affari.
«Lei coglie un aspetto nella conduzione di un ristorante che a noi gestori qualche volta sfugge: il punto di vista del cliente. Ma il suo più grande merito è un altro. È stata la prima a dirmi: basta ristoranti per italiani, il cibo che cucini tu lo possano mangiare tutti. E in quel modo ha sbloccato l’idea della Locanda Locatelli. Il design e il concetto sono nati da lì. Il ristorante apprezzato da tutti è stato il frutto della sua visione».
È stata lei a spingerla a diventare giurato di MasterChef?
«Io all’inizio non ero convinto della televisione. Va bene, ho lavorato sei anni con la BBC per realizzare dei documentari, e ho fatto questo programma di viaggi on the road in Italia. Ma erano format completamente diversi. Quando mi hanno invitato a MasterChef, come ospite speciale, sono tornato a casa e ho detto a mia moglie: “È bruttissimo, sempre dentro quello studio”. Mi sembrava di darmi troppa importanza, salire sul palcoscenico e cominciare a pontificare. Lei non ha fatto una piega: “Perché no? Quello che hai costruito può servire di esempio a questi ragazzi”. Ed è così. Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri hanno fatto la loro carriera. La mia è differente e questa nostra diversità può aiutare le persone ad aprire gli occhi sulle proprie aspirazioni. Per cui alla fine ho detto sì a MasterChef, e non ho rimpianti. Mi sono divertito tantissimo».
Dunque, i masterchef funzionano perché non si somigliano?
«Bruno è il cattivello della squadra. E come definire Antonino? Una grande cosa. Infine si sono io, il gentleman inglese. Che poi, quando hanno chiesto a mia moglie se fossi davvero un gentleman, lei ha sorriso: “Guarda un po’, l’ho sposato proprio perché non era un gentleman. Però se volete farne un gentleman, a me va bene". Non ci fa paura lavorare 12-14 ore al giorno. Siamo diventati un piccola brigata. Bruno alla mattina è un po’ come Liz Taylor, però solo fino alle nove e mezza, dieci. Poi torna se stesso».
Come chef stellato sente di appartenere a un’élite?
«Non so se si possa considerare un’élite. Però, insomma, per uno che in vita sua ha lavorato in dodici stelle Michelin, riuscire a conquistarne una in proprio è una gran bella soddisfazione. Poi subentra questa pressione, totale, continua, per mantenerla. Ma, a essere sinceri, io non ho mai cucinato per la stella, l’ho fatto per i miei clienti e per avere il ristorante pieno. Mia moglie è convinta che più del 95% dei clienti della Locanda non sapevano che avessimo una stella Michelin, non era quello il motivo per cui ci sceglievano. Chi legge una guida per andare al ristorante? Pochissima gente».
Cosa apprezza del suo mestiere?
«L’indipendenza. Cito mio nonno: se hai una fabbrica di cotone e vendi il cotone a tre clienti, sei costretto ad andare d’accordo con tutti e tre. Ma se hai un ristorante con 100 clienti, ognuno paga il suo conto, e ce n’è uno che ti sta sulle scatole, puoi permetterti di dirglielo. Questa è una grande fortuna».
Nel 2022 ha chiuso la Locanda. Nessun ripensamento?
«Non mi manca per niente, è stata la scelta giusta per la mia età e per la mia carriera. Avevo alle mie dipendenze 67 persone, non era una passeggiata. Per anni non abbiamo mai staccato. Adesso mi sento più leggero, molto più energico. Poi, è chiaro, ci sono sensazioni bellissime che non puoi replicare. La sveglia la mattina presto per andare al ristorante, il primo espresso della macchina, la consegna dei prodotti, vedere come vengono trasformati. Ma va bene così. Quando è arrivata la proposta di aprire un ristorante alla National Gallery, un ristorante italiano, è stato il più bel complimento che potessero farmi. Posso offrire qualcosa di accessibile a tutti, un menù italiano egalitario».