Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

I farmaci anti-obesità stanno riscrivendo il mercato globale delle proteine. E il siero di latte, sottoprodotto caseario, è diventato improvvisamente prezioso come l’oro. C’è un legame tra una puntura settimanale di Ozempic e una vaschetta di cottage cheese in vendita sugli scaffali dei supermercati del New Jersey. Quel legame è, appunto, il siero di latte: oggi il mercato lo tratta come una materia prima strategica. Secondo la società di consulenza StoneX, il prezzo del concentrato proteico di siero all’80% (Wpc 80) è aumentato di quasi il 90% nell’arco di un anno, toccando i 20.000 euro a tonnellata. Un’impennata che non ha precedenti nel settore lattiero-caseario e che lascia indietro, per distanza abissale, altri segmenti come il latte in polvere o il formaggio. La diffusione su scala globale dei farmaci Glp-1 – la classe di molecole che comprende semaglutide (Ozempic, Wegovy) e tirzepatide (Mounjaro, Zepbound), originariamente sviluppati per il diabete e poi approvati per l’obesità – ha prodotto un effetto a cascata sull’industria alimentare. Chi assume questi farmaci mangia meno. Molto meno. Ma questa riduzione dell’introito calorico porta con sé un rischio fisiologico preciso: la perdita di massa muscolare. Per contrastarla, i pazienti cercano alimenti ad alto contenuto proteico. E le proteine del siero di latte – complete, ad alta biodisponibilità, facilmente incorporabili in yogurt, bevande, snack salati e formaggi freschi – sono diventate la risposta industriale a questa nuova domanda.
«Assistiamo a una corsa alle proteine del latte», evidenzia Kristen Coady, chief innovation and brand officer di Dairy Farmers of America, il più grande consorzio di produttori di latte degli Stati Uniti. Il mese scorso il consorzio ha lanciato Mulu, un cottage cheese arricchito con siero aggiunto che offre 18 grammi di proteine complete per mezza tazza, ben al di sopra dei 12-13 grammi di un prodotto standard. Per sostenerne la produzione, Dfa ha convertito stabilimenti in Pennsylvania e New Mexico dalla lavorazione del latte liquido a quella dei derivati fermentati. La pressione sulla filiera è tale che il settore non riesce a stare al passo. John Lancaster, responsabile della consulenza lattiero-casearia per l’area Emea di StoneX, è esplicito: «Manca la capacità infrastrutturale per trasformare il siero in ciò che il mercato richiede». Non è un problema di materia prima: il collo di bottiglia sta nella lavorazione. Gli impianti per produrre concentrati e isolati proteici di alta qualità non sono sufficienti per rispondere a una domanda che è esplosa nel giro di pochissimi anni.
FrieslandCampina, il colosso cooperativo olandese noto anche per marchi come Dutch Lady e Yazoo, ha risposto con una doppia mossa: a gennaio ha concluso l’acquisizione di Wisconsin Whey Protein, produttore americano, e ha raddoppiato la capacità del suo stabilimento di Berkelland, nei Paesi Bassi. Nei giorni scorsi la società ha annunciato un ulteriore investimento di oltre 90 milioni di euro per accelerare la crescita nel segmento dei sieri ad alto valore. «Il boom delle proteine ci ha spinto a investire massicciamente nella lavorazione di siero di alta gamma», spiega Guus Aerts, direttore globale per marketing e strategia di prodotto dell’azienda. Arla Foods, il gruppo danese-svedese noto per il burro Lurpak, si muove nella stessa direzione. «La domanda forte e continua di proteine del siero, ulteriormente alimentata dai farmaci Glp-1 negli ultimi anni, è la sfida che l’industria deve affrontare», sottolinea Luis Cubel, managing director di Arla Foods Ingredients. Danone punta sull’Oikos, il suo brand di yogurt greco ad alto contenuto proteico. Il gruppo Bel, produttore del celebre Babybel, ha lanciato una versione Protein del formaggio tondo. Il mercato si sta riformulando intorno a un parametro nuovo: non più solo il gusto o il prezzo, ma la densità proteica per porzione.
La filiera della trasformazione fatica a tenere il passo con una domanda che si è spostata in pochi anni dal mondo dello sport e del fitness alla dieta quotidiana di milioni di consumatori. È in questo spazio che si inseriscono le nuove frontiere tecnologiche. La fermentazione di precisione, che utilizza microrganismi ingegnerizzati per produrre proteine senza allevamento, sta attirando capitali e alleanze industriali. La francese Verley fermenta funghi per produrre proteine orientate al recupero muscolare. Standing Ovation, altra startup parigina, produce caseina fermentata e prevede di commercializzare i suoi prodotti entro la fine dell’anno. Ha già convinto Danone e Bel Group a investire.
Gli analisti restano però cauti sulla fermentazione di precisione come risposta di scala. I costi di produzione sono ancora troppo elevati per una diffusione di massa. E c’è un altro problema, meno tecnico ma forse più insidioso: il gusto. Il mercato delle proteine funziona finché i consumatori rimangono convinti che ciò che mangiano non solo faccia bene ma che sappia ancora di qualcosa. Se la corsa alla densità proteica sacrifica l’esperienza del gusto, il rischio è costruire una domanda fragile, dipendente da una tendenza farmacologica che potrebbe evolversi in direzioni imprevedibili. Per ora, però, il siero di latte vale quasi quanto il cioccolato fondente. E l’industria casearia, che era abituata a smaltirlo come scarto, è ben contenta di stupirsene.

PAOLO M. ALFIERI