corriere.it, 23 maggio 2026
Intervista a Michelangelo Mammoliti
È stato l’amore il detonatore delle scelte che hanno portato Michelangelo Mammoliti nel Gotha della cucina mondiale, dopo avere lasciato per due volte una posizione consolidata ed essere ripartito da capo. Per capire la portata di questi azzardi bisogna riavvolgere il nastro della sua vita. Era il 2014 quando, dopo anni in Francia, Libano, Svizzera, esperienze con titani della ristorazione come Alain Ducasse e Yannick Alléno, non ancora trentenne questo chef nato nel piccolo comune piemontese di Giaveno – 16mila anime nel verde della Val Sangone – lasciò una carriera avviata all’estero per tornare a casa e aprire a Guarene, nelle Langhe, un ristorante nel relais La Madernassa. «Tornare in Italia fu una scelta di cuore: volevo vivere vicino alla famiglia e nella natura. Ma anche allora fu un salto nell’ignoto».
Una scommessa vinta, più volte. La prima quando in meno di sei anni conquistò due stelle Michelin con una cucina tecnica ed estetica con al centro il vegetale. La seconda quando nel 2022 lasciò questo piccolo capolavoro che aveva creato e che richiamava ospiti da tutto il mondo per cercare un luogo in cui evolvere il suo pensiero. «Con Simona ci eravamo appena sposati, nostra figlia Maya sarebbe nata da lì a poco... Quando hai la responsabilità di una famiglia ci pensi mille volte prima di fare una scelta così radicale. Ho sempre creduto in me stesso, ma è stata lei che con amore mi aiutato a razionalizzare e decidere: “Hai bisogno di cambiare per essere felice”, mi ha detto. “Fallo. In qualche modo faremo”». Ora la nuova casa di Mammoliti è al Boscareto Resort & Spa fra le colline vestite di vigne di Serralunga d’Alba, in quello scrigno di design che è il ristorante «La Rei Natura». I cui ambienti sono stati progettati dall’architetto Stefano Guidotti con soli materiali naturali: dal legno dei tavoli, dalle resine, alle terre – che arrivano dall’Umbria – che colorano le pareti. Qui ha costruito un progetto a sua immagine, conquistandosi una vasta clientela e passando appena aperto da zero a due stelle Michelin. E, poi, nel novembre scorso, a ottenere i tre macaron della Rossa, entrando nel Gotha della cucina mondiale.
Un grande traguardo...
«Più un punto di inizio: “La Rei Natura” deve divenire un’istituzione mondiale come “Le Pavillon Ledoyen” a Parigi di Alléno o “Louis XV” a Monte-Carlo di Ducasse, i miei maestri. E, poi, è una responsabilità».
Responsabilità verso chi?
«Quando ottieni un risultato così diventi un modello. I miei nonni avevano un bar-ristorante in val di Susa, ci sono cresciuto. Ho avuto un’infanzia felice, papà Francesco edile, mamma Katia impiegata. Sono la dimostrazione che pure venendo da una realtà semplice e avendo un’istruzione normale con l’impegno e la tenacia si può arrivare a qualsiasi obiettivo».
Ha citato i suoi maestri, che rapporto ha con loro?
«Quando ho ricevuto i tre macaron Alléno mi ha scritto subito un sms: “Bravo mon fils”. Mi dà consigli e quando provo nuovi piatti immagino di averlo a fianco: mi fa essere più oggettivo. Ducasse l’ho rivisto dopo tempo e sembrava non fosse passato un giorno dalla volta precedente. Per me sono amici ed esempi».
Tanti successi, ma difficoltà ci sono state?
«I primi tempi a “La Madernassa”: ho dovuto trasformare una trattoria in un ristorante gourmet, trovare e formare una brigata all’altezza, spiegare ai clienti questo passaggio e conquistarne di nuovi. È stata dura fisicamente e mentalmente. A regime facevamo solo un giorno e mezzo di riposo, non era sostenibile».
L’inizio al Boscareto è stato altrettanto complesso?
«Mi ha cambiato la vita in meglio. I proprietari, Valentina e Ignazio Dogliani, hanno scommesso su di me. Gli dissi che puntavo alle tre stelle Michelin: mi hanno sostenuto in ogni scelta e dato i mezzi per creare un ristorante come lo immaginavo, con una cucina iper-tecnologica costata tantissimo. Mi hanno pure offerto delle quote. Ma gli ho detto che prima gli avrei fatto recuperare l’investimento. Ci arriveremo...».
Sono mutati anche i ritmi di lavoro?
«Lavoriamo solo la sera dal mercoledì al venerdì e pranzo e cena nel week end. Ho una brigata non grandissima, siamo in 15 in cucina, ma abbiamo un numero di coperti sostenibile: fra 30 e 40. Facciamo una vita quasi normale. E dirò di più: oggi ho un team talmente preparato e responsabile, che sente il progetto proprio, che – anche se non lo faccio mai – potrei assentarmi senza preoccupazioni».
E nella sua cucina è cambiato qualcosa?
«Si è evoluta. Qui al Boscareto mi sono reso conto che non volevo più che l’estetica di un piatto ne penalizzasse il gusto. Usiamo tanta tecnica, ma il centro è sempre il sapore. È diventata una cucina istintiva, che parte dalla materia prima e ha pochi fronzoli».
Cosa vuole dire «istintiva»?
«Ogni giorno con il mio team cerchiamo erbe, vediamo il meglio che offrono i fornitori, il nostro orto biodinamico di 6mila metri quadri a Barolo e la grande serra – una sorta di nursery dove curiamo a partire dai semi le piantine – e creiamo bevande vegetali per i pairing e piatti nuovi, studiati per esaltare i singoli ingredienti. Può sembrare da pazzi cambiare di continuo parte del menu, ma offre al cliente l’occasione di provare sempre qualcosa di inedito. E per noi è uno stimolo continuo. Poi ci sono anche i signature ovviamente. Qualche esempio? Abbiamo 128 varietà di pomodori. Ci realizziamo una sfera servita nella loro acqua e rivestita di foglia d’oro. O, uno dei miei piatti storici: gli Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di prosciutto di Cuneo».
Il ristorante ha spazi appositi per i diversi momenti del pasto, perché?
«Quando si ospitano amici spesso l’aperitivo si finisce a farlo in cucina e i dolci ci si ritrova a mangiarli in salotto. Il nostro ristorante è una casa. Quindi abbiamo aggiunto alla sala coi tavoli altre due aree con dei banconi dedicati all’inizio e al finale del menu».
In questi mesi si sta discutendo tanto a proposito della durezza del lavoro in cucina.
«Chiunque della mia generazione abbia lavorato nella ristorazione ha vissuto in ambienti “militari”. Oggi è tutto diverso. Io stesso sono stato un cuoco duro, però ho avuto sempre chiaro i limiti e il valore del rispetto».
Che significa «molto duro»?
«Tornato dalla Francia ero troppo severo e non accettavo gli errori. Poi ho capito che sbagliare fa crescere. Però non tollero chi non rispetta la materia prima. E se mi si manca di rispetto alzo il tono. Ma non sono cattivo e non litigo mai. Ascolto e amo il mio team, tutti i traguardi li abbiamo raggiunti insieme».
Ha una vita fuori dalla cucina?
«Quasi tutto il mio tempo libero è per Simona e nostra figlia Maya, che ha tre anni. Il resto è per lo sport: pesco e vado in bici. Mi libera la mente. Qualche volta faccio delle pazzie, come quando prima di cucinare a un evento ho affrontato lo Zoncolan, uno dei mostri sacri del ciclismo».
È un padre presente?
«La mia vita gira intorno al lavoro. Ma quando sono in famiglia non ho la testa altrove. A Maya faccio assaggiare tutto: le preparo vegetali in ogni maniera. Se le piacciono mi guarda seria e mi dice: ‘Bravo papi!».
Ha dei sogni?
«La priorità è consolidare il ristorante che ho, un progetto di vita. Poi, tra i sogni, aprire un’insegna sul modello de “La Rei Natura” in Asia e conquistare altre tre stelle. Ma ora sono concentrato sulla famiglia: è appena nato Léon, 4 chili per 52 centimetri...».