La Stampa, 28 aprile 2026
Intervista ad Andrea Aprea
«Siamo un po’ diventate le nonne di oggi», dice lo chef Andrea Aprea mentre parla del suo ristorante due stelle Michelin affacciato sui giardini milanesi di Porta Venezia. E fa un certo effetto sentirglielo dire qui, all’ultimo piano del palazzo neoclassico che lo ospita, nella Fondazione Luigi Rovati: sotto, l’ipogeo delle collezioni etrusche; sopra, gli spazi dedicati al dialogo tra antico e contemporaneo; ancora più su, la sala con poco meno di quaranta coperti rivestita in noce e bucchero, la ceramica nera inventata proprio in Etruria quasi tre millenni fa.
Cosa c’entrano le nonne?
«Oggi in casa non si cucina quasi più. Ci sono diverse eccezioni, certo, ma quella ritualità si sta smarrendo. Così capita che certi clienti, dopo aver cenato da noi, mi dicano: “Non mangiavo un ragù così da quando lo faceva mia nonna"».
È ormai da qualche anno che l’alta ristorazione ha riscoperto i piatti della tradizione.
«Ma fino a quindici-venti anni fa quasi nessuno dei grandi ristoranti metteva un piatto con il ragù in menù: si preferiva rincorrere una fantomatica idea di cucina fusion. Io invece ho sempre pensato che fosse un segno di riconoscibilità. Di chi sei, certo, e anche da dove vieni: perché si cucina solo ciò che si ama».
A tavola, oltre al gusto, conta anche la memoria?
«Prenda quattro ingredienti come pollo, curry, banana e yogurt: se non li hai mai mangiati insieme, sei portato a esclamare: “Pazzesco!”. Ma il punto è che, senza una memoria storica di quel piatto, non potrai giudicare con piena consapevolezza. Diverso è se metti davanti a un siciliano un dolce presentandolo come “il mio cannolo 3.0": lì chi lo assaggia deve essere riportato alla sua infanzia; altrimenti hai fatto fiasco».
E per lei? Qual è stato il piatto della memoria?
«Tanti, a cominciare proprio dal ragù, o dal sugo alla genovese, a base di cipolla e carne di manzo. Mamma e papà erano ristoratori, a Napoli; e poi la nonna era una cuoca eccezionale».
La passione per la cucina nacque allora?
«A 14 anni iniziai a dare una mano nel ristorante di famiglia. Ho sempre creduto che questo mestiere fosse fatto da una parte teorica, ma soprattutto da tanta pratica».
Come mai non rimase a lavorare coi suoi?
«Ero spinto da due necessità: viaggiare e continuare a imparare. Così, dopo il militare da paracadutista, nella Folgore, finii a lavorare prima a Bibione e poi a Londra».
L’arrivo nella City?
«Sbucai a Victoria Station alle sei di un pomeriggio feriale: conoscevo tre parole di inglese, andai a vivere ad Hackney Downs, un quartiere in cui allora un giorno sì e l’altro pure la polizia faceva irruzione nei palazzi».
Il primo lavoro?
«Allo stellato “San Frediano": pulivo verdure; per tornare a casa impiegavo un’ora. Ma era quello che cercavo: dai venti ai trent’anni non devi pretendere di sapere ma incamerare il più possibile».
In Inghilterra ci sarebbe più volte tornato: lavorando tra l’altro al “Waterside Inn” di Michel Roux, il primo ristorante fuori dalla Francia a ricevere tre stelle Michelin.
«Michel aveva già più di sessant’anni, ma ogni mattina alle sei era in cucina. Come con tutte le persone molto esigenti, occorreva tempo per costruire un rapporto. L’illusione generata oggi dai social e dallo smartphone è che tutto sia dovuto. E invece no: chi ti ascolta deve prima capire il tuo interesse e il sacrificio che ci metti».
È un fattore che pesa nell’inserimento dei più giovani in questo settore?
«Sì. Per questo nei colloqui cerco di essere molto chiaro: qui si lavora, con dedizione, precisione e intensità. Ma con una precisazione essenziale: esigenza e organizzazione non possono essere disgiunti dal rispetto e dall’educazione. Il risultato non dipende da quanto ti arrabbi, ma da come fai le cose».
Nel 2011 è diventato chef del “Vun-Andrea Aprea”, il ristorante del Park Hyatt. Perché ha scelto Milano?
«C’era stata da poco la crisi finanziaria, ma intuivo che la città era in procinto di esplodere con l’Expo».
Al “Vun” è rimasto undici anni, ottenendo due stelle Michelin. Come mai è andato via?
«Volevo una cosa mia. Ma a una condizione: che fosse uno spazio che mi piacesse davvero».
Ha scelto un museo: il paragone tra cucina e arte non è un po’ troppo inflazionato?
«La cucina è un gesto artigianale, e il lavoro dell’artigiano ha una sua componente artistica. C’è però una differenza, fondamentale: la nostra è un’arte effimera. Fai un piatto bellissimo, e pochi minuti dopo è finito. Non rimane che il ricordo, un dettaglio peraltro niente affatto trascurabile».
E questo cosa comporta nel lavoro quotidiano?
«Siamo come a teatro: andiamo in scena tutte le sere. Con una difficoltà in più: abbiamo a che fare con ingredienti che non smettono di variare. E a guidarci, ogni volte, è il palato».
Quello dei clienti in questi anni è cambiato?
«C’è chi arriva con curiosità e conoscenza, e chi chiede a Google o a Chat Gpt cosa sia il pomodoro ramato convincendosi dopo aver letto tre righe di sapere tutto. Noi siamo fortunati: chi ci sceglie lo fa con consapevolezza».
Nel 2023 diceva che non avrebbe fatto tv. Poi per due anni e mezzo è stato giudice a Celebrity Chef, con Alessandro Borghese. Cosa le ha fatto cambiare idea?
«Il format: è un programma divertente, non un talent; e soprattutto – registrando la mattina – non sottrae tempo al ristorante».
Dei personaggi che si sono sperimentati cuochi chi l’ha colpita?
«Paolo Cevoli, con i suoi passatelli in brodo, e soprattutto Big Mama: dopo aver assaggiato la sua pasta e patate le ho chiesto: “Ma tu, questo piatto, lo cucini tutti i giorni?”. Un gesto culinario fuori dall’ordinario».
La cucina è innanzitutto tecnica?
«La tecnica e le materie prime sono il presupposto. Contano memoria, istinto, passione e identità».
Il futuro della ristorazione?
«Potrei spendere mille aggettivi, e azzardare altrettante previsioni, ma alla fine conterà sempre la stessa cosa: chi farà qualità avrà sempre un commensale a tavola».