Corriere della Sera, 27 aprile 2026
Intervista a Chiara Pavan
Chiara Pavan, la quindicesima stagione di MasterChef si è conclusa a marzo e già circolano rumors che la vorrebbero promossa a quarto giudice nella prossima edizione. Cosa c’è di vero?
«È stata una bella esperienza essere giudice ospite negli ultimi due anni. Non mi dispiacerebbe che il mio ruolo crescesse ancora e penso anche ai tanti appassionati che ne parlano. Se dovesse succedere ne sarò felice...».
Che rapporto ha con gli attuali giudici?
«Li adoro. Antonino Cannavacciuolo è un leader nato. Bruno Barbieri ha una grande ironia e Giorgio Locatelli è molto affine a me e ai miei valori basati sulla responsabilità sociale e ambientale».
La celebrità le ha portato sia fan che detrattori?
«Chi va in tv e non ha hater? Non ho paura di non piacere e le critiche le valuto e non mi turbano. Ma gli insulti dei leoni da tastiera non li leggo neanche. Mi evito il supplizio».
E i fan?
«Sono bambini soprattutto. Mi scrivono, mi mandano disegni. Mi fermano per strada. Alcuni si fanno portare al ristorante dai genitori. Per le bambine ho capito di essere una sorta di modello...».
Ma fare tv è davvero utile per uno chef?
«Sarebbe ipocrita non dire che da quando vado in tv il ristorante, che già andava benissimo, è del tutto pieno. Tra l’altro di una clientela sempre più italiana e preparata».
Essere un personaggio pubblico ha lati negativi?
«Ti toglie la possibilità di avere una vita del tutto privata. Così, mentre ad esempio sei in fila in farmacia puoi sentirti dire: “Sa, è più bella dal vivo che in tv” e trovarti occhi addosso che non ti mollano un istante...».
E gestire un ristorante è compatibile con il fare tv?
«Beh, il tristellato “Villa Crespi” di Cannavacciuolo ne è un esempio. Certo, ci vuole organizzazione. Al “Venissa”, il ristorante con orto di cui dal 2017 sono “cheffa” (come si definisce, ndr) sull’isola veneziana di Mazzorbo, mi aiuta a condividere il ruolo con Francesco Brutto, che è anche il mio compagno».
Come vi siete ritrovati a lavorare insieme?
«Ho studiato cucina all’Alma di Colorno perché mi piaceva l’alta ristorazione. Avevo fatto uno stage con Valeria Piccini, “Da Caino” in Maremma, e una stagione in Alto Adige dopo la quale volevo vedere qualcosa di sperimentale, così nel 2016 ho mandato un curriculum a Francesco, che a 28 anni era già Migliore giovane chef d’Italia con “Undicesimo Vineria” a Treviso».
E poi?
«Mi prese e nel 2017 mi propose di guidare il “Venissa” di cui era consulente. Fino a due anni prima la chef era Antonia Klugmann, gli dissi che non credevo di essere pronta. Ma lui ne era certo».
L’inizio come è stato?
«Duro. L’insegna aveva già la stella Michelin e bisognava conservarla. E, poi, gestire un team di miei coetanei trentenni... “Mi dissi: faccio un anno e vado via”. Poi, però, ho capito che avrei potuto sviluppare il mio pensiero, supportata anche da Francesco, che nel 2020 ha chiuso la sua insegna diventando mio co-chef. Nel frattempo ci eravamo anche innamorati».
Chi ha fatto la prima mossa?
«Entrambi. Il primo bacio è scattato mentre guardavamo l’episodio di Chef’s Table di Netflix su Virgilio Martinez, lo chef del “Central” di Lima».
Lavorare insieme ed essere una coppia è difficile?
«No, se hai lo stesso obiettivo viene spontaneo rispettarsi e valorizzarsi l’un l’altro. In più lavorare insieme permette di darsi spazio a vicenda. A lui, ad esempio, avere il tempo di girare per cantine ha permesso di creare la miglior carta dei vini naturali d’Italia. Io ho bisogno di momenti con le mie amiche o per scrivere. O correre: 8 chilometri al giorno. Certo, capita di litigare, ma di solito per stupidaggini come dei calzini a cui la lavatrice ha mutato colore».
Trasferirsi in Laguna è stato impegnativo?
«Venezia è una città bella e fragile, in cui tutto è complesso. Burano, dove siamo noi, lo è ancora di più, serve la barca per tutto. Poi è un luogo carico di contraddizioni».
Quali?
«L’overtourism sta uccidendo l’agricoltura e la pesca. Oggi nella laguna Nord ci sono 20 pescatori, quando 15 anni fa ce n’erano 100. Hanno chiuso circa l’80 percento delle aziende agricole. Tutto perché per questo turismo di massa la città si è svuotata dei suoi abitanti e sono nati locali che offrono cibo spazzatura realizzato con ingredienti da agricoltura intensiva e pesca negli oceani. Pensi che la salicornia, che è ovunque a Venezia, è comprata da Israele. E poi c’è il fatto del clima...».
Cioè?
«In questi dieci anni il cambiamento del clima è stato visibile. C’è il tema dell’alta marea: adesso il Mose impedisce alla città di finire sott’acqua, ma la situazione sta peggiorando e in futuro ci faremo i conti. Come con la perdita della biodiversità...».
Uno dei temi del suo ultimo libro «Cucina Ambientale», edito da Mondadori.
«Raccoglie il lavoro di questi anni, è un saggio. Contiene molte testimonianze su come stia mutando la Laguna. Sia l’agricoltura, fra siccità e gelate improvvise, che la biodiversità ittica. Un esempio? Le seppioline di barena o le moeche sono diventate rarissime... Mentre sono onnipresenti specie aliene come il granchio blu, che uccide tutto. O il vorace pesce serra. Nel libro racconto le soluzioni che cerchiamo di trovare in cucina e che suggerisco ai lettori».
Quali?
«Una su tutte: comprendere il concetto di limite. Ossia che siamo parte di un ecosistema e non possiamo prosciugarne le risorse. In cucina vuol dire imparare a mangiare ciò che offre in abbondanza la natura oggi nel luogo in cui viviamo. Smettendo di cercare ciò a cui eravamo abituati. Ma, anche, diminuire la proteina animale lavorando sulle possibilità che offre il vegetale. E sapere rendere risorse quelli che un tempo erano visti come scarti. Non penso di cambiare il mondo con il mio lavoro. Ma credo che lanciare messaggi sia fondamentale».
A proposito di sostenibilità umana: i mestieri della ristorazione possono esserlo?
«Devono... Oggi chi lavora con me ha due giorni e mezzo liberi a settimana e 15 di ferie ogni due mesi. Sarebbe stato impensabile ai tempi in cui sono entrata in cucina».
Il modo di vivere la cucina è cambiato? In questi mesi si è parlato molto delle violenze al «Noma» di Copenaghen...
«Le cucine moderne sono nate nell’800 in Francia, ispirate all’organizzazione militare, come il termine brigata suggerisce. Ne ho sofferto quando ho iniziato a lavorare nei ristoranti per mantenermi mentre mi laureavo in Filosofia a Pisa. Avevo maturato un concetto di libertà che non potevo esprimere e ho dovuto sopportare... Ma ora è diverso. I leader siamo noi, la mia generazione, abbiamo vissuto quel modello e l’abbiamo superato. Come? Con dialogo e prese di coscienza da cui sono emerse definizioni come “ambiente tossico”».
Essere una chef donna oggi è più semplice?
«Senza un ristorante di famiglia, e dunque una rete a supportarla, è ancora difficile per una donna conciliare mestiere e maternità. Il modo in cui ci percepiamo però si sta evolvendo. Un esempio? Ho 40 anni e negli ultimi cinque ho imparato a non sentirmi in colpa se comando o mi arrabbio. Per me è stato un traguardo in una società dove ci si aspetta che la donna sia dolce, carina e materna».
Sente di essere arrivata?
«Non scherziamo... Però quando penso che al nostro arrivo il ristorante era in perdita e ora fattura 5 milioni di euro mi sento soddisfatta. Non è un discorso venale. La sostenibilità economica è essenziale per far stare bene il team e crescere: sei anni fa eravamo in 5, ora siamo 15».
Il momento più bello della sua carriera?
«Quando la guida Michelin ci ha dato la stella verde per la sostenibilità: ha riconosciuto il nostro impegno etico».