repubblica.it, 11 aprile 2026
La storia (e i segreti) della fonduta di formaggio
L’11 aprile, negli Stati Uniti si celebra il National Cheese Fondue Day. Che un piatto nato tra le Alpi diventi oggetto di una ricorrenza americana dice già molto: la fonduta è una tecnica prima ancora che una ricetta – e da questa tecnica nascono differenti visioni. Quella valdostana non è una variante della fondue svizzera: è un’altra preparazione, con un’altra struttura e filosofia. Fontina, latte, tuorli d’uovo, burro. Niente vino, nessuna maizena, nessun Gruyère. E non è sola: lungo tutto l’arco alpino, ogni territorio ha proprie visioni – e relativi formaggi.
C’è innanzitutto da smontare un mito: l’iconografia del pastore svizzero che fonde formaggio avanzato davanti al camino è suggestiva quanto inesatta. Fino al 1930 la fondue era una specialità della Svizzera francofona: in quella tedesca era sostanzialmente sconosciuta. Fu la Swiss Cheese Union a trasformarla in piatto federale, con una campagna mirata e uno slogan entrato nel linguaggio comune – Fondue isch guet und git e gueti Luune, la fondue è buona e mette di buon umore. Nel 1964, all’Esposizione Universale di New York, divenne simbolo nazionale svizzero. Le origini leggendarie – la tregua tra cattolici e protestanti, il pentolone fumante di Kappel – vanno segnalate come tali. Resta in ogni caso accertata la prima menzione, che risale al 1825, nella Physiologie du Goût del gastronomo francese Brillat-Savarin.
La fonduta non è formaggio fuso. È un’emulsione, e obbedisce a leggi precise: l’elemento alcolico impedisce che le proteine si aggreghino in una massa gommosa, l’amido stabilizza la struttura. La variabile decisiva è la temperatura – calore troppo alto e la fonduta impazzisce, i grassi si separano. La fiamma deve essere bassa, il caquelon – il tegame in terracotta smaltata, tondo, senza coperchio – caldo ma mai bollente. Il réchaud, il fornelletto a spirito, mantiene la temperatura costante durante tutto il pasto. In fondo al caquelon, verso la fine, si forma la religieuse: una sottile crosta di formaggio, la parte più pregiata, spartita tra i commensali. Chi perde il proprio pezzo di pane nel caquelon, per tradizione, offre da bere a tutti.Non tutto ciò che fonde è fonduta, a partire dai parenti stretti che, spesso, vengono con essa confusi. La raclette, ad esempio: lì il formaggio è fuso per irraggiamento diretto, raschiato caldo sul piatto con patate lesse – niente emulsione, niente caquelon. La tartiflette è un piatto, non una crema: Reblochon su patate, cipolla e lardons, passato in forno, affermatosi negli anni Ottanta come operazione del Syndicat du Reblochon – un’altra costruzione identitaria. Il Welsh rarebit è Cheddar sciolto in birra scura con senape, versato su pane tostato. Il queso fundido messicano chiude il cerchio: Oaxaca fuso in padella con chorizo e peperoni poblano, mangiato con tortillas. La fonduta valdostana si prepara a bagnomaria: la Fontina macerata nel latte per ore, sciolta lentamente con tuorli uno alla volta, senza mai superare i 60°C. Giovanni Vialardi, cuoco di re Carlo Alberto la inserì nel suo Trattato di cucina a metà Ottocento.
“Il caldo esalta tutto ciò che è profumo e aroma del formaggio”, spiegano Carlo e Giovanni Fiori, selezionatori caseari di Luigi Guffanti ad Arona, sul Lago Maggiore. “Si dice sempre di non mangiare il formaggio appena tolto dal frigorifero perché il freddo inibisce gusto e profumi: a maggior ragione, scaldandolo, quegli aromi si esaltano ulteriormente. I formaggi più adatti alla fonduta hanno caratteristiche comuni: paste compatte, tenore di grasso elevato, vocazione alla stagionatura. La loro struttura, sotto calore, non si scioglie: fonde. E da lì viene il nome. Quanto alla stagionatura, si può giocare: una stagionatura più pronunciata darà una fonduta intensa, una più breve una fonduta delicata. L’importante è evitare i due estremi – troppo fresca e ancora carica di siero tende a impastare, troppo stagionata fatica a fondere. Il punto giusto, o meglio la combinazione giusta, è quello che permette alla pasta di evolvere nel modo corretto quando viene scaldata”.