corriere.it, 12 aprile 2026
Intervista a Matteo Canzi
Gli mancava il coraggio di cambiare vita, l’ho trovato con «MasterChef». Matteo Canzi, 24 anni, di Molgora (Lecco), vincitore dell’ultima edizione del talent culinario, studiava per completare la laurea magistrale in Economia, quando i fornelli hanno preso il sopravvento. Da quell’esperienza, è nato «Il gusto del perché», sottotitolo «Nulla si crea. Nulla si distrugge. Tutto si cucina» (Baldini Castoldi), il libro che ha presentato, a Desenzano, alla libreria Giunti al Punto, a Le Vele.
Canzi, partiamo dal libro. Come è strutturato?
«Fa capire come cucinare in modo consapevole. Ogni ricetta è, infatti, corredata da suggerimenti per una cucina razionale in cui do delle spiegazioni tecniche: ad esempio, se si sa che il collagene si scioglie a una certa temperatura, questa conoscenza la puoi usare anche su animali diversi; sette capitoli sono divisi in preparazioni, dalla rosolatura alla cottura in umido e alla cucina molecolare. Nell’ottavo, ci sono i piatti a cui sono più legato».
Quello dell’infanzia qual è?
«È la “Zuppa di chiodo”, l’antipasto del menù che ho servito nella finale di “MasterChef”. È il primo piatto che ho cucinato per intero. Avevo otto anni e me lo insegnò nonna Egidia; era una zuppa associata a una filastrocca, ma soprattutto mi ha fatto appassionare alla cucina».
Il chiodo c’è davvero?
«Quando la preparai con mia nonna si partiva con il chiodo di metallo nell’acqua: questa volta c’è una carota viola, passata nel carbone attivo e nel brodo per diventare nera, infilata nella zuppa attraverso il nido e la giardiniera».
Qual è la pietanza associata a un ricordo visivo?
«Si chiama “Vendemmia” e rimanda a una giornata uggiosa. È tutto verde intorno, il cielo è grigio, la terra è mossa, scura, appena zollata, mentre gli uccelli planano sulle vigne, accanto ai grappoli di uva. Un’immagine che ho tradotto in un petto d’anatra cotto sottovuoto a 45°, con gastrique al Porto rosso, crumble di pane di segale, foglie di cavolo nero essicato con polvere di aghi di pino, uva fragola spolverata con zucchero a velo; a parte, servo una polpetta di coscia di anatra sfilacciata. È più semplice di quello che sembra».
Quella legata a un’emozione?
«Lo “Zuccam’Ele” per Elena, la mia ragazza: nasce dal ricordo di quando l’ho conosciuta, a Cipro, mentre era in Erasmus. Sul tavolo, c’era un avanzo di risotto alla zucca. Ele tirò fuori delle Pringles e iniziò a raschiare il piatto. L’ho riletto in un risotto alla zucca in due salse, gialla e arancione, con chips di Parmigiano; ho fatto essiccare in forno le bucce di zucca, ricreando le patatine con cui faceva la scarpetta».
La prima volta che ha cucinato da lei com’è andata?
«Era il nostro primo appuntamento. Le chiesi le foto della sua cucina e arrivai con le mie pentole e i miei coltelli. Mi prende ancora in giro».
Però, la conquistò.
«Preparai i paccheri del ristorante tristellato Da Vittorio, con tre tipi di pomodoro e mantecatura con Parmigiano. Eccome se le sono piaciuti (sorride)».
Qual è il suo ingrediente preferito?
«Il risotto. In finale ho preparato il migliore che abbia mai fatto: a base di zucca, sfumato con brodo di carcassa di pesce gatto, con copra il pesce gatto glassato alla griglia, fragoline di bosco essiccate con una spolverata di zucchero a velo, fiori, foglie di acetosella, crema di porcini, servito sotto una cloche affumicata con legno di ciliegio. Si chiama “Confronto”, perché sembra che questi ingredienti non possano dialogare in nessun modo, invece stanno bene insieme».
Lei è laureato in Economia alla Cattolica, perché non ha subìto scelto di dedicarsi alla cucina?
«Stavo facendo la magistrale, mi sono fermato alla triennale. In terza media, i miei genitori (commercialisti) hanno scelto per me il liceo scientifico, che rifarei di nuovo; poi, però, ho lavorato a Milano e Londra come analista finanziario, rendendomi conto che non era la mia strada. Ma non avevo il coraggio di cambiare. Sono stati i miei amici a spingermi a candidarmi a “MasterChef”».
Come l’hanno presa i suoi genitori?
«All’inizio, mi dicevano “stai attento a quello che fai”, supportandomi con diffidenza. Dopo la vittoria, si sono convinti».
È vero che Cannavacciuolo la vorrebbe nel suo ristorante, Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara)?
«Confermo, ma è uno step che valuterò più avanti. Ora voglio imparare: da novembre frequenterò l’Alma, la scuola di alta cucina di Colorno (Parma)».
E lei cosa ama mangiare?
«Essendo molto impegnato, non riesco a stare ai fornelli. Mi cucino la pasta, vado al McDonald’s. Mi va bene qualsiasi cosa».