lastampa.it, 20 marzo 2026
Il fungo segreto che trasforma gli scarti in tagliatelle
Volete sapere cosa fanno all’Università di Torino con gli scarti del cibo? Il team guidato dalla professoressa Giovanna Cristina Varese li fa diventare proteine. Che un giorno diventeranno cibo dalla forma che preferiamo: tagliatelle, barrette, hamburger, salsicce. Proteine, non carne. Che possono essere mangiate anche da vegani e vegetariani. E hanno un bassissimo impatto ambientale.
Un fungo microscopico Il segreto è una specie di fungo microscopico. Per trovare quello giusto, i ricercatori del Dipartimento di Scienze della Vita e Biologia dei sistemi hanno passato in rassegna numerosi funghi tra i 7 mila microrganismi dell’enorme «biobanca» che si trova nell’Orto botanico della città. Lì, nella Mycoteca Universitatis Taurinensis, al posto delle cassaforti ci sono tante piccole cellette, conservate a -152 gradi centigradi.
In una di queste c’è quella specifica specie di fungo che permette di trasformare gli scarti alimentari in cibo ricchissimo di proteine. E c’è di più: questo nuovo modo di sintetizzare le proteine è un unicum in Italia e forse nel mondo. Diventerà un brevetto, motivo per cui i dettagli sono segretissimi. Nato nei laboratori in viale Mattioli, dopo tre anni di studi, lavoro ed esperimenti è stato svolto in collaborazione con una multinazionale piemontese, che forse presto lo porterà sul mercato.
La trasformazione nell’alimento Funziona così: il fungo viene coltivato sugli scarti. Non bisogna immaginare l’immondizia, ma tutto ciò che viene messo da parte dalle aziende: la buccia della mela, la pellicina della nocciola, quello che rimane dalla lavorazione dei cereali. Lì ci sono ancora tantissime sostanze.
Che i funghi mangiano e trasformano in una «biomassa» iperversatile e composta per più della metà di proteine. A quel punto il laboratorio può fare due cose: trasformare il tutto in una polvere, da vendere come integratore, o trasformarlo nell’alimento che si preferisce.
Costo di produzione? Bassissimo. Il gusto? Saporito. La consistenza? Simile a quella della carne. Il costo di produzione? Bassissimo. Il fungo non costa quasi niente. Gli scarti dei cibi vengono dati gratis, e anzi, a volte le aziende pagano per smaltirli. Resta il costo energetico della fermentazione.
Ed è questo l’aspetto di cui Giovanna Cristina Varese, responsabile della ricerca, va più fiera. «La richiesta dell’azienda era di arrivare al risultato in massimo quattro giorni di fermentazione, perché l’energia costa tantissimo. E noi ci siamo riusciti: abbiamo creato un prodotto di qualità, sostenibile sia a livello ambientale sia economico».
Il mercato delle proteine Una scoperta che potrebbe rivoluzionare il mercato delle proteine. D’altronde, la carne sintetica è carissima, non c’è ancora sul mercato e deriva da cellule animali: quindi non va bene per i vegetariani o i vegani. Quella animale non è più sostenibile per l’impatto ambientale. I legumi? Alcuni consumano tantissima acqua, come la soia.
Chi l’avrebbe mai detto che la svolta sarebbe stata tra i microrganismi. Esseri viventi microscopici, al 90% sconosciuti. Ma sono il cuore pulsante del pianeta, si trovano ovunque. UniTo ha coordinato un progetto Pnrr nazionale che ha creato un catalogo consultabile online con più di 43 mila ceppi, a disposizione delle aziende del territorio.
Il motivo lo ha spiegato la rettrice Cristina Prandi durante la presentazione di questa infrastruttura di ricerca: «Accompagniamo il sistema produttivo nell’innovazione»