Corriere della Sera, 1 marzo 2026
In 227 millisecondi «capiamo» se un cibo è sano
Ogni giorno decidiamo che cosa mangiare, lo facciamo molte volte. Al supermercato, per esempio, senza pensarci troppo prendiamo uno snack piuttosto che un altro. Perché? A spingerci è il nostro cervello che in poche centinaia di millisecondi elabora diversi aspetti che guidano la decisione: quanto quel cibo ci sembra buono, sano, calorico, commestibile, lavorato, riconoscibile. E lo fa prima che ce ne rendiamo conto.
È quanto emerge da uno studio pubblicato sulla rivista Appetite, condotto su 110 persone sottoposte a elettroencefalografia mentre osservavano immagini di 120 alimenti, dai più freschi e familiari, ai più processati o a quelli poco appetibili. Ogni immagine veniva mostrata per due secondi, durante i quali veniva registrata l’attività cerebrale. In parallelo, oltre 400 partecipanti hanno fornito valutazioni soggettive sugli stessi alimenti, in base a 12 caratteristiche considerate rilevanti nelle scelte alimentari: dalla salubrità al contenuto calorico, dalla voglia di mangiarlo alla familiarità visiva. Il confronto tra l’attività cerebrale e i giudizi soggettivi ha permesso di stabilire quando il cervello comincia a rappresentare certe informazioni.
La salubrità di un alimento viene elaborata in media dopo 227 millisecondi, il contenuto calorico a 248 e il livello di processamento dei cibi ancora prima, a 223. Nello stesso intervallo si attivano anche informazioni legate alla valenza emotiva, ossia alla qualità dell’emozione, sia positiva sia negativa (entrambe a 209 millisecondi), così come aspetti di familiarità quali la riconoscibilità a 207 millisecondi. Più tardi entrano in gioco le risposte legate al gusto e al desiderio che si attivano rispettivamente a 670 e 654 millisecondi.
L’attivazione legata all’intensità emotiva, ossia quanto l’emozione è forte o coinvolgente, è invece comparsa solo in brevi momenti, senza una risposta stabile nel tempo.
«Da questi dati i ricercatori hanno identificato due dimensioni alimentari che potrebbero essere importanti quando il nostro cervello valuta gli alimenti: una è quella “appetitosa”, quanto troviamo gustoso e familiare un alimento», spiega Carol Coricelli, ricercatrice in Neuroscienze cognitive presso l’Institut Lyfe di Lione. «L’altra è quella del “processamento”: quanto un alimento è naturale o lavorato, quanto è visibile l’intervento umano. Ci dice che il cervello distingue i cibi naturali, come frutta fresca e verdure, da quelli lavorati, come snack industriali o bibite zuccherate. I prodotti processati li percepiamo più sicuri perché cucinati, confezionati e controllati, ma meno autentici e potenzialmente ricchi di ingredienti non naturali. Eppure li troviamo anche più appetitosi e questo spiega perché desideriamo di più una torta rispetto a una verdura cruda».
Può sorprendere che, di fronte a un’immagine di cibo, il cervello elabori prima la salubrità rispetto al gusto. C’è, però, una spiegazione evolutiva. «È legata alla commestibilità», continua la neuroscienziata. «Riconoscere se qualcosa può essere mangiata oppure rappresenta un rischio per la sopravvivenza ha permesso all’uomo di non estinguersi. Il cervello ha sviluppato meccanismi visivi rapidi che permettono di fare questa valutazione in una frazione di secondo, spesso senza che ne siamo consapevoli. Questi risultati aprono la strada a nuove ricerche su come il cervello integri i segnali visivi, con la percezione della sicurezza alimentare».