Corriere della Sera, 15 febbraio 2026
Come le emozioni influenzano il gusto
Ciò che percepiamo quando mangiamo, non dipende solo dai cinque canonici sensi, dagli ingredienti o dalla tecnica di cottura. Anche le nostre emozioni, aspettative o le persone con le quali condividiamo un pasto possono influenzare il sapore delle pietanze.
Per questo, può capitare, per esempio, che la nostra pasta preferita non sappia di nulla dopo una riunione stressante o che la stessa, gustata il sabato sera a casa in relax, la si trovi strepitosa.
Perfino una forchetta più pesante può indurre la percezione di un cibo come più «prezioso» e qualitativamente migliore, a parità di contenuto. Lo evidenzia uno studio pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference. E non è tutto: secondo una ricerca apparsa su Foods, un dessert servito su un piatto nero viene valutato come più moderno ed elegante rispetto allo stesso dolce presentato su un piatto bianco.
Il cervello integra i segnali provenienti da più sensi per costruire un’unica esperienza
Come è possibile? «A differenza di altri elementi del nostro quotidiano, interagiamo con il cibo stimolando la cosiddetta percezione crossmodale: il cervello integra i segnali provenienti da più sensi per costruire un’unica esperienza», spiega Carol Coricelli, ricercatrice in Neuroscienze cognitive presso l’Institut Lyfe di Lione. «Il colore del piatto può influenzare la percezione del cibo in base a elementi culturalmente appresi, come l’idea che un certo stile visivo richiami la modernità della cucina o, al contrario, la tradizione. Inoltre, anche semplici variazioni della forma del piatto o la presenza di musica di sottofondo possono alterare la percezione del gusto, il senso di sazietà e addirittura la disponibilità a pagare per un determinato piatto. Dipende da meccanismi cerebrali che coinvolgono le aree della ricompensa, in particolare la corteccia prefrontale ventromediale, responsabile dell’assegnazione di valore soggettivo agli stimoli. Nel caso del dessert servito su un piatto nero, percepito come moderno ed elegante, si attiva una ricompensa attesa più elevata: non solo i partecipanti allo studio hanno espresso un gradimento maggiore, ma anche una disponibilità a pagare più alta, pur in assenza di qualsiasi variazione nel cibo stesso». Anche gli stati emotivi hanno un ruolo importante a tavola. In un esperimento pubblicato su Sage Open, i soggetti che avevano appena guardato un film horror si sono sentiti più ansiosi e hanno percepito il succo di frutta come meno dolce, rispetto a chi aveva visto una commedia o un documentario. «Stati emotivi come paura e ansia attivano l’amigdala e le strutture limbiche coinvolte nella risposta allo stress, potenziando la componente simpatica del sistema autonomo», conclude Coricelli.
«Questa attivazione emotiva innesca cambiamenti ormonali, come l’aumento di cortisolo e adrenalina, e una serie di adattamenti fisiologici: maggiore vigilanza, soppressione temporanea delle funzioni non essenziali. Questo può modulare il modo in cui il cervello interpreta i segnali provenienti dai recettori gustativi: in stato di allerta, tende a dare priorità agli stimoli legati alla minaccia, mettendo in secondo piano input sensoriali come il sapore del cibo. È questo meccanismo a spiegare, per esempio, la riduzione della percezione della dolcezza osservata nei partecipanti che avevano guardato il film horror. Così anche, proprio perché il gusto veniva attenuato, quei soggetti avevano bevuto più succo: un comportamento che può riflettere un tentativo inconscio di ritrovare la dolcezza che il cervello, sotto stress, faticava a riconoscere».