Specchio, 8 febbraio 2026
Fulvio Marino: "Il pane bianco del dopoguerra ha segnato la fine del buon pane. Oggi dovrebbe essere un prodotto di pregio come il vino"
Fulvio Marino è il volto e la voce del pane. Lo racconta su Rai1, accanto ad Antonella Clerici, nel Forno delle Meraviglie su Real Time, sui social e nei libri. A quasi 40 anni è la star italiana dei lievitati: «Amo il mio lavoro, sono un uomo fortunato».
Fulvio, lei è un panificatore prestato alla tv o un comunicatore che fa il pane?
«Essendo praticamente nato in un mulino, ho iniziato a lavorare con le farine e poi mi sono appassionato di comunicazione. Quindi è come dire, è nato prima l’uovo o la gallina? Sono due parti della mia vita che si intrecciano, l’una non può stare senza l’altra. Io faccio il pane perché mi piace, ma voglio anche raccontarlo. Senza sarebbe un lavoro fatto a metà».
Nel suo ultimo libro Tutto il mondo del pane (Slow Food Editore) c’è appunto un suggestivo giro del mondo con il pane protagonista. Immagino che anche per lei questo lavoro sia una continua scoperta.
«Questo in assoluto è il libro su cui ho studiato di più, non che per gli altri non lo abbia fatto, però qui è stato diverso. Mi sono reso conto che il pane è presente in tutte le lingue del mondo come parola e in tutte le cucine come prodotto. Rispetto ai miei libri precedenti questo è il più divertente perché va oltre il classico pane cotto in forno, ce ne sono cotti in pentola, sulla brace, sulle pietre, nella carta stagnola…».
Qual è il pane che l’ha sorpreso di più?
«Forse il Vulcano Bread, islandese. Fanno questo pane con melassa e farina di segale, poi lo mettono in pentole che infilano sottoterra per almeno 24 ore. A cuocerlo ci pensa il calore dei geyser. Per individuare il punto esatto in cui si trova mettono delle bandierine. È un’idea che mi è piaciuta molto: il grano torna sottoterra, proprio da dove nasce».
Si consuma meno pane che in passato, c’è stata una demonizzazione eccessiva di questo alimento?
«Oggi ne consumiamo 70 grammi pro capite, non è più un alimento centrale come lo era per i nostri nonni. Mi ricordo, ad esempio, mio nonno che ne comprava un paio di chili al giorno. In mezzo al tavolo si metteva il pane, si iniziava con quello, accompagnava l’intero pasto, ci si faceva la scarpetta e alla fine magari lo mangiavi con un pezzo di formaggio. Io ci facevo merenda: pane e uva, pane e gorgonzola, pane e olio. Oggi sono subentrati i sostitutivi del pane e lui è stato demonizzato. Nel dopoguerra si è diffuso il pane bianco, che lascia a desiderare sia a livello di sapore che nutrizionale, dopo il lockdown qualcosa però è cambiato, si è capito che il pane non è uno solo. Oggi dovrebbe avere un prezzo più alto, essere considerato non una merce ma un prodotto come il vino. Torna a essere importante il racconto: spiegare il perché, raccontare che esiste una filiera».
Quando le dicono che mangiare bene costa caro e che non tutti possono permetterselo cosa risponde?
«Torno al tema di prima: il pane buono, fatto con farine buone e il lievito madre, e che se ben conservato dura anche tre o quattro giorni, dovrebbe costare 10 euro al chilo e non 3. E poiché noi ne consumiamo 70 grammi a testa, vorrebbe dire una spesa di 70 centesimi al giorno, meno di un caffè. Se ci pensate, non è caro, nemmeno ci accorgiamo che quando andiamo a comprare al supermercato i sostitutivi del pane li paghiamo dai 13 ai 18 euro al chilo».
A un certo punto il racconto del cibo e una certa attenzione ad esso sono diventati tra i temi preferiti degli italiani. Più che la tv, a mio parere, il vero “game changer” è stato Carlo Petrini. È d’accordo?
«Molto. Carlo Petrini è stato essenziale anche per l’attività della mia famiglia. Guardate cosa è successo alle farine. Fino a 10-15 anni fa nei supermercati trovavi solo due tipi di farina, la 00 e la semola di grano duro. Noi invece già negli Anni 90 abbiamo iniziato a cercare di raccontare le farine alternative al grano: il farro, la segale, il grano saraceno, le farine integrali, quelle tipo 2, la macinata a pietra… E io mi ricordo benissimo che i panificatori ci rispondevano che non c’era mercato e non le volevano comprare perché costavano di più. L’unica che ci ha dato ascolto e aiutati ad amplificare il messaggio è stata Slow Food con Petrini. Hanno capito che bisognava parlare di terra, di varietà e che non si doveva omologare il cibo. Piano piano grazie a loro siamo riusciti a cambiare. Negli Anni 80 producevamo al 90% farina 00, mentre oggi la farina di grano tenero è solo una parte della produzione. Ormai se vai al supermercato trovi anche 14 farine diverse, le grandi industrie stanno facendo quello che noi facevamo 25-30 anni fa. Questo è un esempio concreto di come Petrini sia stato un game changer».
Il tremendo periodo del Covid ha portato la sua vita a una svolta in positivo: un colpo di fortuna o il risultato del suo lavoro?
«Prima del Covid viaggiavo 250 giorni all’anno in giro per il mondo per vendere farine e raccontare grani, ma facevo anche un lavoro di ricerca. Così quando ci siamo fermati per il lockdown ho semplicemente iniziato a raccontare sui social quello che già facevo e che avevo imparato. Forse era il momento giusto. Se ricordate, mancava la farina perché la gente chiusa in casa si era messa a fare il pane. L’interesse per i lievitati c’era e io ho fatto per il pubblico dei social ciò che prima facevo per gli addetti ai lavori: raccontare».
Su Real Time sta andando in onda la terza edizione del Forno delle Meraviglie. Cosa la diverte di più: la gara o il racconto?
«Cento per cento il racconto. Perché la gara è sicuramente molto televisiva, è centrale e piace. Ma io amo raccontare le storie che ci sono dietro un forno o una pagnotta».
La tv, i libri, i social, il Mulino Marino, la pizzeria ad Alba, nella quale lavora davvero… Ma lei non stacca mai? Che dicono moglie e figlia?
«Ho accanto una persona che mi supporta e che mi aiuta nel lavoro. A me passare il sabato e la domenica in pizzeria non pesa perché ho la fortuna di fare un lavoro che mi piace. Anche mia figlia ogni tanto sta lì con noi, gioca, sta prendendo confidenza con quel luogo. Sta diventando per lei quello che era il cortile del mulino per me, un posto di famiglia. Vedevo le persone che lavoravano e sentivo i discorsi di mio papà, ora per lei sta avvenendo un po’ la stessa cosa. Ovviamente il mio tempo libero è per lei e mia moglie»
Ha qualche altro interesse o hobby non legato alla sua professione?
«Sono uno sportivo, anche perché con quello che mangio fare sport è fondamentale. Giocavo a calcio e mi piace il tennis, anche se non sono un grande giocatore. Ho avuto il periodo della corsa ma adesso mi piace camminare, anche in montagna. Camminerei per centinaia di chilometri».
L’otto maggio compirà 40 anni, è già tempo di fare un primo bilancio della sua vita?
«Io i bilanci già li provavo a fare a 25 anni. È molto importante ogni tanto fermarsi e guardarsi un po’ indietro. Ma per andare avanti. È bene prendersi un attimo per capire anche che cosa vogliamo fare. A qualsiasi età. Spero di riuscirci anche a 70 anni. Oggi sto vivendo sicuramente un periodo della mia vita molto bello, adoro gli inizi, ecco perché ho scritto cinque libri, fatto tv, aperto un locale».
Ci dica qualcosa su Antonella Clerici che non sappiamo, dai.
«Ma che vi posso dire? Antonella dice in tv tutto quello che le passa per la testa. Vediamo… nei lievitati preferisce il salato al dolce e non è un amante del pesce… ma forse non è un mistero».