repubblica.it, 24 gennaio 2026
Formaggi dop, vino, birra e cornetti 3 volte a settimana: ecco il menu delle mense di preti e suore
Se questo è il livello, non è difficile accettare quel che passa il convento. Dieta mediterranea, formaggi dop o igp, frutta e verdura fresca, ma anche – saltuariamente – vino, birra e dolci. È il menu destinato a sacerdoti, seminaristi, religiosi e suore che vivono in una delle sette strutture di proprietà di Propaganda fide, il dicastero vaticano che supervisiona l’attività della Chiesa nelle cosiddette terre di missione in Africa, Asia e America latina.
Questi dettagli si evincono dal bando di gara per il “servizio di refezione e servizi accessori presso i collegi e le residenze collettive” del dicastero per l’Evangelizzazione, in scadenza nei prossimi giorni. Il documento è pubblicato online dall’Amministrazione del patrimonio della Sede Apostolica (Apsa). E oltre a molte altre indicazioni su logistica e tempistica dell’appalto, il bando offre anche uno squarcio alimentare nel microcosmo del piccolo esercito che ogni anno si trasferisce nella capitale italiana da tutti i continenti principalmente per studiare in una delle università e degli atenei pontifici.
Le aziende che vinceranno l’appalto devono rispettare una lunga e meticolosa serie di indicazioni che fissano standard piuttosto alti. Segno di una non scontata attenzione agli standard di vita che l’amministrazione vaticana vuole garantire agli studenti provenienti spesso da paesi poveri. “La preparazione dei cibi deve avere le caratteristiche della cucina tradizionale e che saranno di semplice elaborazione e seguiranno i principi della dieta mediterranea”, chiarisce il bando di gara.
Molti i dettagli sui pasti e sugli ingredienti. Almeno due volte a settimana, il primo piatto deve essere costituito da pasta all’uovo, ripiena o pasta fresca. Almeno una volta a settimana deve essere prevista la minestra di legumi. Almeno due volte a settimana il secondo deve essere costituito da un piatto a base di pesce. Il dolce è previsto una volta a settimana, la torta una volta al mese. Ogni pasto deve essere sempre accompagnato da vino da tavola (1 litro ogni 5 persone) e, una volta alla settimana, da birra o bibita (cola, aranciata, gassosa). Tre volte a settimana a colazione devono essere forniti cornetti.
La carne bovina deve provenire da animali sani, regolarmente macellati provvisti di bolli sanitari, di allevamenti italiani o comunitari, deve essere di buona qualità, a grana fine, tenera, di colore roseo-rosso, con basso contenuto di grassi. Il pesce deve essere di prima qualità senza conservanti né additivi, con carne soda e consistente, di aspetto generale brillante e di odore tenue e gradevole. La frutta fresca deve essere di prima qualità merceologica, matura al punto giusto, fresca e esente da difetti. I formaggi e i latticini dovranno essere tutti di prima qualità e “ove disponibili dovranno essere utilizzati formaggi Dop o Igp”. Il prosciutto crudo deve essere fresco, di colore rosa o rosso al taglio, inframezzato in scarsa misura dal bianco puro delle parti grasse, il periodo di stagionatura non deve essere inferiore ai 16 mesi.
Anche sulla preparazione il bando di gara per le mense entra in dettagli molto specifici. “Il formaggio grattugiato deve essere preparato nella stessa giornata di consumo. È vietato grattugiare le croste del formaggio o comunque la parte aderente alla crosta”. I legumi secchi e i cereali in granella “devono essere posti a mollo per 24 ore, con due ricambi di acqua”. I primi piatti “devono essere prodotti in modo espresso, appena prima della somministrazione”. Tutte le preparazioni gastronomiche devono essere cotte in giornata “ad esclusione di arrosti, roast-beef, bolliti, brasati e ingredienti per lasagne, che potranno essere cotti il giorno precedente il consumo, purché dopo la cottura vengano raffreddati con l’ausilio di un refrigeratore rapido di temperatura e conseguentemente posti in recipienti idonei e conservati a temperatura di refrigerazione”.
Sono vietati “ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di prodotti cotti” ed “è vietato friggere più di una volta nello stesso olio le varie preparazioni. È comunque vietato friggere nello stesso olio preparazioni diverse”. A riprova del carattere marcatamente internazionale di questi luoghi, “i menu proposti giornalmente presso Collegi prenderanno tendenzialmente in considerazione la provenienza geografica degli ospiti”.