Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

È trascorso un po’ di tempo da che Filippo De André, figlio di Cristiano e nipote di Fabrizio, 36 anni esattamente oggi, aveva raccontato a Cook – Corriere della Sera la sua storia, intensa e appassionata, fatta di arte nel senso più ampio del termine. «Ho la musica dentro, non poteva essere diversamente con due cantautori incredibili in famiglia. Eppure ho preferito prendere le distanze per percorrere una strada tutta mia. Mi sono buttato sulla cucina: mi fa un po’ pensare alla musica, al teatro, alla scultura. Sono capace di apprezzarla, di goderne e anche di farne», aveva ammesso. Un modo per diversificarsi sì, ma soprattutto per realizzarsi come, forse, non ha mai fatto papà Cristiano. Lui che, in una intervista a Domenica In, aveva parlato di «un legame intenso e complesso con Faber, segnato da un profondo affetto, ma anche da un’infanzia vissuta all’ombra di un artista immenso».
È così?
«Io credo che papà sia un musicista raro, come non se ne trovano quasi più. Avrebbe potuto fondare una casa discografica e lavorare con tanti artisti quotati. Ha fatto un’altra scelta: ha il suo pubblico, che poi è quello nostalgico di nonno Faber. Lo acclamano in tanti. Se è felice, io lo sono per lui. Voglio che stia bene, che faccia i suoi concerti, che sia tranquillo».

Le manca?
«Diciamo che è tempo di vivere le nostre vite. Oggi sento il bisogno di dedicare attenzioni a me stesso, alla mia quotidianità insieme ad Anna – una relazione fresca che desidero valorizzare – e alle persone alle quali voglio bene. L’alternativa è continuare a sbattere la testa contro lo stesso muro, con il rischio di rovinare altri rapporti. Preferisco preservare l’umanità che ho dentro».
Che fa oggi?
«Ho smesso di lavorare full time per darmi a impieghi stagionali: quello dello chef è un mestiere totalizzante. La mia era diventata una vita monastica, a tratti alienante».
Era da mettere in conto…
«L’ho fatto: per un periodo ha funzionato. Poi, quando vedi che mentre gli altri si divertono tu lavori e il giorno libero lo passi a recuperare, soppesi pro e contro e agisci di conseguenza. Non ho avuto dubbi: il tempo per sé non ha prezzo».
Lavora ancora a Milano?
«No, mi sono trasferito a Canale, nel Roero, provincia di Cuneo, Piemonte. Un posto poetico, lontano dalla frenesia della metropoli. Ci si conosce un po’ tutti, qui: persone autentiche, prossime. Si beve un vino straordinario, si mangia benissimo. Impagabile».
La sua routine?
«Mi muovo tra luoghi diversi, in periodi e locali che scelgo di volta in volta, in base a ciò che mi interessa davvero: la fiera del tartufo, il ristorante “All’Enoteca” di Davide Palluda o “Guido Ristorante” di Ugo di Alciati, ma anche bar. Voglio mettere a frutto quel che ho imparato in questi anni: dalla cucina alla sala fino al vino. Sono versatile, parlo le lingue, amo mettermi in gioco, ho una buona dose di empatia. Direi che il mix è perfetto: la gente apprezza, sono appagato. È la condizione migliore per superarmi: ho idee».
Quali?
«Private chef. Mi stuzzica il pensiero di andare a casa delle persone per regalare emozioni: dalla mise en place al pasto. Milano offre più occasioni di Canale, ci tornerei».
La legge del contrappasso: dispensa la familiarità che avrebbe voluto?
«Dispenso le emozioni che il buon cibo, in un contesto reso avvolgente dal savoir faire, riesce a dare».
Le specialità?
«Piatti intrisi di memoria. Quando una ricetta si riempie di ricordi, nasce un’emozione che supera la semplice bontà della pietanza. Il cibo ha il potere di toccare il nostro stato d’animo. Se preparato con ingredienti di qualità e con anima sincera, sa entusiasmare. In caso contrario, resta soltanto un boccone che scivola nello stomaco, un bene di consumo fine a sé stesso».
Per nonno Fabrizio il cibo era musica.
«Non ho immagini di noi ai fornelli, come succede a tanti nonni e nipoti. Di lui ricordo che mi teneva sulle ginocchia. La sua idea di cucina mi è arrivata più tardi: prima dalle canzoni, poi dai racconti di Tonina Puddu e Agostino Zizzi, i cuochi de “L’Agnata”, il buen retiro di Faber nei pressi di Tempio Pausania, nord della Sardegna. A Tonina e Agostino nonno regalò un piccolo quaderno scritto a mano: dentro, una trentina di ricette della tradizione ligure e sarda. Con il cibo aveva un rapporto viscerale».
Ci spieghi.
«Faber bazzicava tra i fuochi. Scriveva le ricette con una meticolosità chirurgica, come faceva con i testi delle canzoni. Così una stessa preparazione poteva richiedere giorni di riflessione e ripensamenti. In questo senso mi ha insegnato molto: amo anch’io la cura per il dettaglio. Da lui ho imparato che, per arrivare al miglior risultato, serve pazienza».
Ha fatto sue le ricette di Faber?
«Ho fatto mio il legame con la tradizione gastronomica ligure e sarda. E la passione per i sapori antichi: i ravioli alla genovese con animelle di agnello e rosmarino, le verdure ripiene, i fagioli fritti, la lepre al salmì, le uova affogate, il mirto. E poi la frittûa de pigneu, il giancu de Purtufin, la frittura di pesciolini, il bianco di Portofino, come in “Crêuza de mä”. Resto aperto alle contaminazioni: nella mia cucina convivono influenze francesi, giapponesi, ungheresi. Chi entra nella mia vita lascia sempre un segno: io lo traduco in ricette».
Il piatto che le riesce meglio?
«La zucca, con la doppia “c”, alla gallurese. Mi ricorda la zuppa gallurese. Solo che la preparo dentro una zucca scavata, riempita con groviera, pane in cassetta fatto a mano e, infine, con la polpa della zucca. La richiudo e la metto in forno per circa un’ora. Poi la tolgo, mescolo il contenuto fino a ottenere una crema morbida e servo con crostini e semi di zucca».
Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?
«Mi sarebbe piaciuto collaborare alla gestione del ristorante che sta dentro L’Agnata, lo stazzu semi abbandonato a Santu Bacchisi, Gallura, che nonno Faber acquistò nel 1975. Oggi è un boutique hotel per chi ama vivere la Sardegna lontano dai circuiti turistici di massa».
Facile: ha tutto.
«Facile perché saprei cosa farci, essendo del settore. Difficile perché non so in che modo: papà ha venduto le sue quote a Dori Ghezzi. Con lei c’è rispetto, ma siamo distanti».
Parlarsi?
«Non amo chiedere e sono sicuro della mia professionalità. Arrivo dall’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana. Una formazione severa e autorevole. So fare il mio mestiere. E so anche stare da solo. Quel che più mi soddisfa è che ho imparato a rendere la solitudine un luogo abitabile. Il mio percorso mi ha reso più forte».
Papà Cristiano si disse orgoglioso degli studi all’Alma.
«Mi sostenne in tutto. Quando fui in dirittura di arrivo, mi rese omaggio sui social. Ricordo ancora il suo post: “Mio figlio Filippo De Andrè sta completando il suo anno di studi all’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana nel Ristorante All’enoteca – Chef Davide Palluda a Canale (Cn) la capitale del Roero. Grande Filo, sei sempre più bravo! Orgoglioso di te. Ti abbraccio Papà».
Un bel messaggio
«Mi ha fatto stare bene, sì».
Se le dico Francesca e Fabrizia?
«Insieme ad Alice (la figlia che Cristiano ha avuto con Sabrina La Rosa, ndr), sono le mie sorelle. Con loro il rapporto è autentico. Siamo cresciuti in una famiglia complessa, ciascuno con un carattere diverso e un modo personale di attraversare dinamiche identiche. Questo ci ha allontanato in alcuni momenti, unito in altri, come è normale che sia. Non c’è mai stata competizione tra noi. Loro hanno fatto scelte diverse dalle mie, io ho seguito una strada solinga, forse più ostinata. Resta un legame profondo, che non ha bisogno di essere esibito né continuamente confermato. Ci riconosciamo per quello che siamo diventati, non per quello che avremmo dovuto essere. E questo, oggi, è il punto di equilibrio più onesto che abbiamo trovato».
Francesca, la sua gemella, ha più volte accusato vostro padre: «Monetizza sui brani di un morto anziché far fruttare il suo talento», «Non c’è stato quando stavo male».
«Mi spiace. Acqua passata, andiamo avanti. Ribadisco: è tempo di vivere la mia vita nel modo più sereno possibile».
Cosa c’è nel suo futuro?
«Tanta voglia di sperimentare e mettermi in gioco. Credo che la vita non consista nel trovare noi stessi, ma nel crearci e io ho tanto da fare».
L’idea della Agnata la abbandoniamo?
«Dovesse presentarsi l’occasione, saprò cosa farci. Sono un creativo: se lancio un dado, potrebbe anche uscire un sette…».

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