ilmessaggero.it, 20 gennaio 2026
Il prosciutto cotto classificato come cancerogeno di Tipo 1 dall’Oms (insieme a fumo e alcol)
Il prosciutto cotto è stato inserito nella lista degli alimenti cancerogeni di tipo 1 dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, ma non lo scopriamo oggi. Già nel 2015 infatti l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) bollò le carni lavorate (quindi il prosciutto, salame, bresaola, speck, pancetta ma anche wurstel e salsiccia) come nocivi per l’uomo, includendoli nella categoria di tipo 1. Capiamo insieme cosa implica questa categoria e quanto effettivamente sia rischioso consumare questo tipo di prodotti.
La classificazione IARC delle sostanze cancerogene
Si tratta di un sistema utile a classificare sostanze, agenti fisici e miscele in base alla loro cancerogenicità per l’uomo, basata su revisioni scientifiche, e li raggruppa in categorie che indicano il livello di evidenza scientifica di cancerogenicità, non la probabilità di sviluppare il cancro, che dipende dall’esposizione o dall’uso di tali sostanze.
La classificazione redatta dalla IARC a partire dal 1971 prevede la suddivisione delle sostanze oggetto di analisi in cinque categorie:
Gruppo 1: rientrano in questa categoria tutte quelle sostanze di cui è stata trovata evidenza certa di cancerogenicità per l’uomo. Attualmente sono 126 gli agenti contenuti in questo gruppo tra i quali rientrano le carni lavorate, il fumo (attivo e passivo), l’alcol, i raggi UV e l’amianto;
Sottogruppo 2A: è la classe dei probabili cancerogeni, ovvero quelle sostanze i cui studi hanno limitate evidenze di cancerogenicità negli esseri umani, ma sufficienti evidenze negli animali di laboratorio; al momento sono 95 gli agenti facenti parte di questo gruppo, tra i quali il consumo di bevande ad alta temperatura (oltre i 65°C), le emissioni di fritture e la carne rossa;
Sottogruppo 2B: vengono inserite qui le sostanze che hanno limitate evidenze di cancerogenicità sia negli esseri umani sia negli animali. Si tratta di 323 sostanze tra cui la benzina, il carbone e l’utilizzo intimo di talco
Gruppo 3: in questa categoria viene aggiunto tutto ciò che dimostra prove inadeguate di cancerogenicità negli esseri umani e negli animali, come il caffè o tè (per via della caffeina), la tintura per capelli e il paracetamolo.
Gruppo 4: raggruppa le sostanze di cui è stata provata la non cancerogenicità per l’uomo. Al momento in questa categoria c’è una sola sostanza, il caprolattame, materiale di base che viene utilizzato per produrre il nylon.
I rischi delle carni lavorate
Far parte dello stesso gruppo di fumo, alcol e amianto non è una bella pubblicità per il prosciutto cotto e per gli altri insaccati. Le carni lavorate aumentano il rischio di cancro, specificamente quello al colon-retto, e ciò è stato provato nel 2015 da oltre 800 studi epidemiologici portati avanti dalla rivista medica Lancet Oncology, dai quali è risultato che già con l’assunzione di 50 grammi (due fettine di prosciutto) di carni lavorate al giorno aumenta la possibilità di contrarre un cancro al colon del 18%.
Ma perché? Il problema non è la qualità della carne in sé, che comunque contribuisce, quanto il modo in cui essa viene trattata: i salumi affrontano processi industriali come l’affumicatura, la cottura e la conservazione prolungata, contengono molti nitriti e nitrati (due conservanti che durante il processo di lavorazione possono trasformarsi in nitrosammine, composti cancerogeni), e sono estremamente salati (si pensi al prosciutto crudo che contiene circa 5 grammi di sale ogni 100 di prodotto, rappresentando il 100% del fabbisogno giornaliero della sostanza).
Bisogna però evitare gli allarmismi. Il consumo di prosciutto e simili non è paragonabile ai danni provocati dal fumo o dall’alcol, che sono veri e propri veleni per il nostro organismo. Tuttavia, l’Oms consiglia di non consumare questi alimenti, o comunque limitarli fortemente, magari sostituendoli con carni fresche non lavorate, pesce, uova o legumi.