la Repubblica, 10 dicembre 2025
Bruno Barbieri: “Facevo l’autostop dopo notti passate a dormire chissà dove. Ora sono disciplinato”
«Siamo dei dementi», ci dice Bruno Barbieri quando gli chiediamo se l’Italia sta valorizzando come si deve la propria cultura enogastronomica, candidata a diventare patrimonio immateriale dell’Unesco. «Nelle ultime settimane sono stato a Miami e qui, come ovunque nel mondo, ogni prodotto italiano crea status symbol. Dal pacco di pasta al ristorante. E da noi occorrono ancora anni e tonnellate di carte prima che un ragazzo possa aprire anche un semplice bistrot. Ma siamo pazzi? Siamo seduti sull’oro e facciamo zero».
E allora chef Barbieri le tocca la politica se vuole migliorare qualcosa.
«Non ho mai pensato a un impegno diretto e non mi hanno mai proposto una candidatura. Ma qualcosa al ministro del Turismo la potrei suggerire».
Intanto cosa suggerirà ai nuovi concorrenti di Masterchef? Si torna in onda giovedì 11 dicembre.
«Che il futuro della cucina, come quello del pianeta intero, è nella sostenibilità. Non bisogna buttar via niente. Neanche lo scarto della verdura».
Neanche le ricette della nonna.
«Quelle sono il vero pilastro del nostro patrimonio culinario. Bisogna innovare però. Diventare un po’ più green. Ricercare la qualità, cuocere poco gli alimenti».
E le otto ore che ci vogliono, come minimo, per fare una genovese come si deve?
«Ma va! Otto ore? Il modo di lavorare la carne e cambiato, la tecnologia anche».
Lei invece, almeno in trasmissione, non sembra cambiato. Il cattivissimo Barbieri.
«Mi disegnano così. In realtà negli anni ho sempre aiutato i ragazzi che dimostravano talento. In tv forse si vede poco, ma in cucina basta uno sguardo per dare un buon suggerimento».
Da cosa si accorge se un concorrente ha talento?
«Da come tocca il cibo. E se ha capito cosa è diventato Masterchef».
Cosa è diventato?
«Niente più dilettanti allo sbaraglio. Bisogna arrivare molto preparati. E non intendo che basta avere un sacco di erudizione».
La spiega questa?
«Grazie a internet si possono conoscere ricette di ogni paese del mondo, prima bisognava andarci. È più importante cercare la propria idea di cucina».
La sua come l’ha scoperta?
«A diciannove anni cucinavo sulle navi da crociera. E ho messo tutto me stesso nell’abnegazione, nell’amore per ogni passaggio del processo che porta anche a un semplice piatto di pasta. Ognuno dei dettagli che compone una ricetta ha una radice nella storia».
Il Barbieri ventenne…
«…cioè quello di dieci anni fa…».
…avrebbe partecipato a Masterchef?
«Mi sarei buttato subito. All’inizio serve anche tanta incoscienza».
Il giovane Barbieri era uno scapigliato?
«Ho fatto autostop in autostrada per arrivare in tempo a una fiera a Bordeaux dopo una notte passata a dormire chissà dove».
Spericolato anche oggi?
«Ho aggiunto disciplina. Niente più maratone culinarie fino alle cinque del mattino, continuare a studiare, dieci chilometri di camminata ogni giorno».
A proposito di sport e visto che le piace il tennis: si metta nei panni di uno dei Big three.
«Ma scelgo Federer, senza pensarci un attimo».
Locatelli?
«Lui è un Djokovic».
CannavacciuloNadal un po’ ce lo aspettavamo.
«Antonino è un gigante di perseveranza. Lo chiamo per qualsiasi cosa, ogni tanto mi dice che dovrei pagarlo come psicologo. Lo reputo mio fratello».
E quindi ha un fratello accusato di vendere panettoni anche a 70 euro.
«Divento pazzo quando leggo queste cose. Ma questi leoncini da tastiera lo sanno quanto tempo e quanta ricerca ci vuole per arrivare a quel prodotto? E lo sanno che tutta quella ricerca viene poi presa dalle grandi aziende per migliorare ogni singolo panettone?».
Sarà diventato pazzo anche quando l’hanno accusata di pubblicizzare i topper in “Quattro Hotel”.
«Quella era proprio una fesseria!».
Torniamo ai carboidrati. Ricorda cosa cucinò per Andy Wharol?
«Sono passati più di 40 anni… arrivò con una Ferrari gialla. Però ricordo cosa cucinai per Ayrton Senna».
Una feijoada?
«No, un meraviglioso salmone».
Il suo comfort food?
«Robe semplici. Uno spaghetto al pomodoro. E già li sento, colleghi e allievi: ci va il parmigiano oppure no?».
Certo che ci va, uno “scarpariello” fatto con amore…
«Basta avere consapevolezza di quello che si sta cucinando».
E tra i suoi colleghi c’è la consapevolezza che Masterchef è una vetrina per la cucina italiana?
«Migliorano. Sa quanti che ci hanno detto di no adesso chiamano per dirmi: “Oh, ma che cazzata ho fatto?”. E l’hai fatta sì, caro mio».
È scaramantico?
«Moltissimo…».
Un gatto nero prima di un’esterna?
«Non si va in trasmissione!».
Consigli ai nuovi aspiranti masterchef un film e un libro.
«Il pranzo di Babette, da vedere mille volte. E la biografia di Steve Jobs. Sa, sto scrivendo anche la mia. Ma mica bisogna aspettare il trapasso per pubblicarla?».
Certo che no.
«E allora ci penso. È già un bel mattoncino. Speriamo non ne venga fuori un mappazzone».