Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

A questi prezzi, più che in pescheria andrebbero vendute in gioielleria. Le vongole veraci hanno superato le ostriche nella classifica del lusso a tavola: nei banchi delle pescherie venete costano tra i 21 e i 24 euro al chilo, mentre le ostriche si fermano tra i 16 e i 20 euro al chilo. Un paradosso che racconta meglio di qualsiasi studio il cambio di rotta della molluschicoltura del Nord Adriatico. «La situazione delle vongole veraci è oggi la più critica delle nostre lagune – spiega Giuseppe Arcangeli, dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie –. Il surriscaldamento riduce l’ossigeno e rallenta la crescita, mentre il granchio blu distrugge gli esemplari giovani e le uova. Un binomio che costringe i venericoltori a trovare nuove strategie di convivenza con questa situazione».
Secondo i dati Fao (Food and Agricolture Organization), la molluschicoltura italiana produce in media 70mila tonnellate di cozze mediterranee e 20mila di vongole veraci l’anno, con il Nord-Est come baricentro produttivo. Ma dal 2023, con la diffusione del granchio blu nel Delta del Po, la situazione sta cambiando drasticamente. «Le aree effettivamente coltivabili – spiegano i tecnici dell’IZSVe – sono appena il 10% di quelle originarie». Per allevare vongole oggi si ricorre a recinti di pali metallici e reti alte fino a due metri e mezzo, che impediscono al granchio blu di raggiungere i letti di semina. Dove l’acqua è troppo profonda, però, la manutenzione è difficile e spesso antieconomica.
È in questo scenario che ha preso piede la produzione di ostriche, molto più resistenti alle alte temperature e ai predatori. Negli ultimi anni, in particolare, si è affermato l’allevamento dell’ostrica concava, che cresce in sistemi chiusi e protetti, le cosiddette «poches» all’interno delle quali il granchio blu non riesce a penetrare. «Nel nostro consorzio – racconta Paolo Mancin, presidente del Consorzio Scardovari – la riconversione è ormai una necessità. L’ostrica cresce sospesa, dentro strutture protette, e non subisce i danni che hanno colpito le vongole. È un lavoro continuo, ma oggi l’unico sostenibile». Nella Sacca di Scardovari, 3 mila ettari di acque salmastre, la trasformazione è già visibile: dove si raccoglievano vongole veraci oggi si allevano ostriche, che trovano nel cocktail di acqua dolce e salata un habitat ideale per crescere. «Ho sempre allevato vongole, ma adesso ho iniziato a dedicarmi solo alle ostriche – racconta Marcello Passarella, pescatore del gruppo Il Cuore del Delta –. Dopo l’arrivo del granchio blu le vongole sono state completamente predate. Per le ostriche abbiamo adottato il sistema Flip Farm: una lunga linea galleggiante attraversata da una corda con ceste, così le ostriche restano sollevate dal fondale e il granchio non arriva». Le Flip Farm, nate in Nuova Zelanda e ormai diffuse in tutto il Delta, consentono infatti un allevamento fuori fondo, a metà tra la superficie e la colonna d’acqua: le ceste oscillano, si autopuliscono e mantengono le conchiglie in continuo movimento, favorendo una crescita regolare e un guscio più compatto. Un metodo che ha ridotto il lavoro manuale e reso possibile l’attività anche nei tratti di laguna più esposti. Il risultato è un’ostrica dal guscio spesso, dal gusto morbido e con una nota dolce dovuta alla bassa salinità delle acque. «Le nostre ostriche hanno un sapore delicato, diverso da quelle di mare aperto – spiega Mancin –. È una particolarità che le distingue e le rende molto richieste anche all’estero».
Sul fronte economico, il divario è meno evidente: al produttore vanno circa 12,50 euro al chilo per le vongole e 12 per le ostriche, ma al dettaglio la scarsità delle veraci le porta fino a 24 euro al chilo. «Oggi le ostriche sono l’unico allevamento che garantisce continuità» osserva Mancin.
Anche la ristorazione ha dovuto adeguarsi. «Abbiamo tolto le vongole dal menù e inserito più ostriche – racconta Jacopo Natale, del ristorante Yard di Verona –. Le serviamo crude, ma anche cotte in zuppa con brodo di mare e profumi iodati». Dello stesso avviso anche Mattia Banchi, chef del Byblos Art Hotel Villa Amistà, che ammette «usiamo le vongole solo in occasioni speciali». Dal Delta ai menu stellati, il bivalve simbolo del lusso si è così ribaltato: oggi è l’ostrica a essere «popolare», la vongola a diventare «preziosa». Secondo il Consorzio Scardovari, la produzione di vongole nel Delta è oggi ferma al 5% rispetto ai livelli pre-2023, anno dell’invasione del granchio blu. Le ostriche, invece, hanno raddoppiato i volumi in due anni. Una trasformazione strutturale che, per gli esperti, segnerà il futuro della molluschicoltura adriatica.

MARIANNA PELUSO