Corriere della Sera, 11 agosto 2025
Intervista a Salt Bae
Nusret Gökçe, classe 1983, uno dei ristoratori più noti con la catena Nusr-Et. Meme vivente grazie alla mossa dello «sprinkle», lo spargere il sale sulla carne con il braccio piegato e la mano alta. La prossima apertura è a settembre a Milano. Qualcuno si chiede: era necessario?
«Aprire un ristorante a Milano per me è un sogno che si avvera: la città è molto più di moda, design, arte e alta cucina. È un hub globale di creatività, perfetto per l’esperienza Nusr-Et. Qui l’energia è alta».
La vera Milano non ama i «fenomeni»: il dna della città è parsimonioso e discreto.
«I milanesi e gli italiani cercano la vera qualità. E sono tra i nostri clienti più assidui nel mondo».
La sua vita è una favola: nato in un villaggio turco, ha cambiato il suo destino.
«Non posso dire che fare il macellaio fosse il mio sogno: era una necessità. Ma ho deciso di dare il massimo: lunghe giornate, almeno 16 ore, niente vacanze, niente assicurazione. Per 14 anni non ho preso un giorno libero, a volte dormivo su una sedia. Non ho ricevuto un centesimo dai miei perché non avevano nulla».
Cosa ha comprato con i primi guadagni?
«Nella cultura in cui sono cresciuto il sogno più grande era comprare cose per la famiglia: era questo a renderci felici. Qualsiasi cifra guadagnassi in quei 14 anni, la consegnavo a mia madre».
La sua famiglia.
«Uscivo presto per andare al lavoro, prima che si svegliassero, e tornavo a casa quando erano a letto. Non ho passato molto tempo con loro».
La famosa «mossa del sale». Spontanea o pianificata?
«Un caso. Stavo preparando una bistecca e ho deciso di versare il sale in un modo unico. È venuto dal cuore e il mondo lo ha percepito».
Da quel giorno è diventato Salt Bae, il «tipo del sale».
«Ho voluto girare quel video per i social all’aperto con un mio amico cameriere. Gli ho detto: “Oggi sento che gireremo il miglior video della nostra vita, una sola ripresa”. Il sale cadeva nell’aria come fiocchi di neve. Mi sembrava un regalo dal cielo. Ho caricato il video la sera e la mattina dopo tutto era cambiato».
In Italia rovesciare il sale porta sfortuna.
«L’ho sentito. In altre culture porta fortuna. Il nostro porterà fortuna a Milano».
Cosa c’è di italiano in lei?
«L’Italia è la mia seconda casa, sono a mio agio. Ogni volta che voglio fare una pausa vengo qui: mi godo un caffè, faccio shopping. Poi prendo l’ultimo volo per Istanbul».
È un modello per i giovani?
«Sì, mi dicono di essere ispirati dalla mia storia: con il duro lavoro e la passione, tutto è possibile. Un tempo i bambini volevano diventare dottore o pilota. Ora dicono: “un macellaio come Nusret”».
Ha amici italiani?
«Molti. Ho grande rispetto per Veronica e Andrea Bocelli. Ogni volta che stringo la mano di Andrea lui mi riconosce subito, mi percepisce profondamente, mi conosce meglio di chiunque altro e mi dimostra il suo affetto».
Cucinerebbe per Trump?
«Certo, con piacere. Non si tratta di politica, ma di servizio, maestria, qualità e gusto. Per me è un onore cucinare per un presidente».
Fa mai vacanze?
«Viaggiare per lavoro è vacanza: mi serve un anno per completare il giro di tutti i ristoranti. Se volo da Dubai a Miami, ci metto 15 ore e vado al ristorante dall’aeroporto. Il jet lag non mi interessa».
Qual è la sua madeleine, il piatto di cui ha nostalgia?
«Mia madre preparava deliziosi piatti a base di patate. Erano l’alimento più economico. Non avevamo molta varietà a tavola: un solo piatto, ma buonissimo».
Uno chef italiano.
«Amo il ristorante Cipriani, siamo partner a Istanbul. Giuseppe Cipriani, suo padre Arrigo e suo figlio Maggio da tre generazioni guidano il loro impero culinario».
Dolce o salato?
«No Salt No Life».
È vero che preferisce assumere personale maschile?
«No. Assumo in base al talento e alla dedizione: chiunque visiti i nostri ristoranti può vedere donne in cucina. Mi dà orgoglio e gioia».
Invita una donna a cena e scopre che è vegetariana.
«Ognuno dovrebbe mangiare ciò che ama. La compagnia conta più del piatto».
Oltre 30 ristoranti e 4.500 dipendenti. Ma qualcuno dice che sia già in crisi.
«Il ristorante di Londra ha guadagnato 9,2 milioni di dollari nei primi tre mesi. Il fatturato è aumentato del 16% dal 2023 al 2024 e continua a crescere. Puntiamo a mercati ad alto potenziale: sposteremo alcune operazioni dagli Stati Uniti verso Città del Messico, Milano, Roma, Ibiza e l’Estremo Oriente».
Critiche e incassi
«I miei locali in crisi? A Londra ho guadagnato 9,2 milioni di dollari nei primi tre mesi»
Un cliente ha scritto: «Ha fatto pagare 600 euro per tagliare la carne ed è arrivato al tavolo con gli auricolari».
«Abbiamo ristoranti in tre continenti, con fusi orari diversi: dobbiamo avere riunioni con le nostre sedi, ma non lavoro in ufficio. Passo quasi tutta la giornata con i miei ospiti al ristorante».
Le critiche per aver toccato la Coppa del Mondo dopo la vittoria dell’Argentina.
«Non sapevo che fosse vietato, altrimenti non l’avrei fatto. Mi scuso ancora».
Chi sono i clienti famosi?
«Ogni cliente è importante, ma il posto di Maradona è indimenticabile. Il suo solito tavolo è ancora oggi e sarà per sempre riservato nel nostro ristorante di Dubai».
Cosa cucina a casa?
«Ci vado solo per dormire».
Dov’è casa?
«Non ho una casa. I miei ristoranti sono casa mia».
Qual è il piatto più costoso del suo menù?
«I piatti con l’oro. Ma serviamo anche burger».
L’ultimo pasto di Nusret prima del patibolo?
«Un wagyu sirloin, al sangue».
Crede nell’Aldilà?
«Credo che ci sia qualcosa oltre questa vita. Quello che facciamo qui – amore, rispetto, gentilezza – resta».
Fa beneficenza?
«Il successo non significa nulla se non condividi. Sono cresciuto in circostanze difficili e se vedo il sorriso di un bambino di dieci anni ricordo il piccolo Nusret: nella mia città ho creato una scuola».
Il galateo a tavola.
«Conta. Ma non deve togliere la gioia di mangiare».
Se ricevesse una «proposta indecente» per vendere?
«Non so fare altro che lavorare. Forse farei lo stilista».
Dicono che ostenta il lusso.
«Per me lusso non riguarda solo le cose costose, è la sensazione di sentirsi speciali e godere di ogni dettaglio».
Il complimento più bello?
«Ci ispiri a non mollare».
La cosa più cattiva?
«È tutta scena e prezzi esagerati».
Quando si guarda allo specchio è soddisfatto?
«Mi sveglio sentendomi grato. Ogni giorno è il primo giorno del mio viaggio».
Vorrebbe avere figli?
«Tutti si chiedono se ne avrò. Me lo chiedo anche io».
Cosa gli insegnerebbe?
«Disciplina, curiosità, onestà e duro lavoro».
Il suo motto?
«Nulla è impossibile».
E una frase in italiano?
«“Numero uno al mondo”. L’ho imparato dai nostri amici italiani che hanno visitato i nostri ristoranti».