la Repubblica, 10 aprile 2025
Milano, dicembre 1900. Nelle scuole della città accade qualcosa di inedito: per la prima volta, ai bambini viene servito il pasto tra una lezione e l’altra
Milano, dicembre 1900. Nelle scuole della città accade qualcosa di inedito: per la prima volta, ai bambini viene servito il pasto tra una lezione e l’altra. Il menù? Cento grammi di pane bianco, 20 di salame crudo o 25 di salame cotto e 30 di formaggio gruviera. Non esattamente il pasto vario e bilanciato che approverebbero i nutrizionisti di oggi ma un primo passo verso un’idea di welfare scolastico tutt’altro che scontata per l’epoca.
Ora, oltre un secolo dopo, nelle mense milanesi non si parla più di salame e formaggio, ma di pasta integrale, proteine vegetali e riduzione dell’impatto ambientale. E anche i bambini hanno cambiato richieste: c’è chi sogna il sushi nel menù, chi vuole l’hamburger, chi ama le lasagne e chi, invece, le detesta al punto da chiederne l’abolizione.
A ricostruire l’evoluzione di menù e ricette è Milano Ristorazione, la municipalizzata che gestisce le mense scolastiche, consapevole di come mense e refettori possano raccontare la storia di una città che si trasforma e di una consapevolezza alimentare in crescita. Quando il Consiglio comunale istituì il servizio di refezione scolastica nel 1900, le scuole non avevano cucine né refettori. I pasti erano freddi, venivano distribuiti agli alunni e consumati all’aperto o in classe. Nel 1911 arrivarono le prime cucine scolastiche e si passò alla refezione calda: riso, pasta al sugo, lesso con brodo e manzo in umido con patate.
Ma la Prima Guerra Mondiale spazzò via quei progressi, riportando in auge i pasti freddi a causa della scarsità di generi alimentari. Lo stesso accadde durante la Seconda. Solo nel dopoguerra il servizio riprese stabilmente, con un’attenzione crescente alla qualità degli ingredienti. Negli anni ‘50 e ‘60, il menù prevedeva carne rossa in abbondanza, pane sempre presente. Poi, dagli anni 2000, la grande trasformazione: meno proteine animali, più verdure, più cereali integrali.
Nel 2000 la gestione del servizio viene affidata a Milano Ristorazione. I menù includevano già piatti tradizionali come pizza, lasagne, riso e polenta ma anche salumi e formaggi. La carne rossa era servita fino a 11 volte al mese. Il cambio di rotta fu graduale. «I salumi spariscono nel 2010 e i dessert sono progressivamente ridotti. Nel 2011 arriva il tortino di legumi, nel 2015 la pasta integrale, mentre diminuisce il formaggio – spiegano i tecnici dell’azienda –. Nel 2018 debutta il ragù di soia, sempre più usato per le lasagne. Dall’anno successivo la carne rossa viene servita meno, altra scelta strategica anche per ridurre l’impatto ambientale. Il pesce resta invece quattro volte al mese. E dal 2023 oltre metà delle materie è biologica».
I bambini oggi hanno un rapporto molto diverso con il cibo rispetto a qualche decennio fa. «In alcuni casi aumenta la consapevolezza sulla corretta alimentazione», sottolineano i responsabili del servizio. Inoltre le influenze della cucina etnica si fanno sentire: lo conferma la richiesta del sushi. Un sogno che non può essere esaudito per ragioni igienico-sanitarie, ma che dimostra quanto siano cambiati i gusti. «Le lasagne dividono: in alcune scuole sono tra i piatti più attesi, in altre vengono sistematicamente avanzate». In compenso, la cotoletta (servita una volta al mese) rimane un evergreen. I contorni restano la sfida più grande: carote e finocchi sono gli unici graditi.
Ma come si prepara un pasto per migliaia di bambini (ogni giorno Milano Ristorazione ne produce 83mila)? Nelle cucine di via Quaranta, per esempio, ne vengono preparati ogni giorno 8.700 per le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie. Qui si può vedere ogni passaggio, dall’arrivo dei prodotti in magazzino, alla preparazione fino alla spedizione nelle scuole. «Il centro – spiegano i responsabili – è stato progettato con criteri sostenibili: celle frigorifere a isolamento rinforzato, monitoraggio centralizzato delle temperature, materiali a basso impatto ambientale». Nemici giurati del buon servizio: il tempo e la temperatura. «Per garantire la qualità, ogni piatto deve essere preparato, conservato e trasportato in tempi rapidissimi. I controlli degli operatori sugli alimenti avvengono prima, durante e dopo la preparazione».
Oltre al menù comune ci sono le diete speciali: circa 1.200 pasti al giorno sono destinati a bambini con allergie o esigenze etico-religiose. Sono preparati in un’area separata con utensili appositi e gestiti da personale formato ad hoc. «Si segue la logica dell’aggiunta degli ingredienti: i primi a essere preparati sono i piatti senza glutine, e così via. A ogni operatore è stato assegnato un gruppo di bambini di cui conosce ciascuna esigenza». Ogni piatto è confezionato in contenitori identificati da colori diversi. «La volontà di migliorare il servizio c’è sempre» commenta Davide Dell’Acqua, presidente di Milano Ristorazione. «Vogliamo accompagnare i ragazzi verso una consapevolezza sull’educazione alimentare. Proponiamo diversi progetti, come la serie animata appena lanciata sullo “Chef Ambrogio” per promuovere il consumo di ricette salutari».