La Stampa, 28 novembre 2023
La magia dell’anguilla
Le anguille europee hanno qualcosa di magico e la notizia che siano a rischio estinzione sembra il finale triste di una favola fantasy. I cavalieri che provano a cambiare il finale sono alcuni dei più grandi chef del mondo (quelli Relais&Chateaux), guidati dalla star Mauro Colagreco, che ieri hanno deciso di bandire l’anguilla dai loro menù e invitato tutti i colleghi a fare lo stesso.
La magia dell’anguilla ha affascinato tanti, da Aristotele a Freud, e si riassume nella storia di un pesce d’acqua dolce che ha nella femmina l’esemplare più grande e importante – sì, il capitone è femmina – e nel maschio il più piccolo e debole. Un pesce che trascorre la maggior parte della vita nei fiumi, ma quando deve riprodursi raggiunge il Mar dei Sargassi, il luogo dove nascono e muoiono tutte le anguille, perché dopo aver deposto le uova l’anguilla muore. Una storia struggente a cui vanno aggiunti un po’ di dettagli, a cominciare dal fatto che in passato questo pesce dalla forma unica è stato spesso scambiato per un serpente e tacciato di essere strumento del diavolo. Ad esempio, la tradizione tutta napoletana di cucinarlo alla vigilia di Natale è figlia di un rito sacrificale, l’eliminazione del maligno nella notte in cui viene al mondo il figlio di Dio. E nella tradizione veniva acquistato vivo e allevato in casa per qualche giorno, fino all’uccisione per mano della donna.
Storia complessa quella dell’anguilla. Ma anche storia gustosa che passa dal Piemonte al Nord Est, alle Valli di Comacchio, fino a diventare ricetta iconica nel menù di Massimo Bottura. Una passione antica riaccesa negli ultimi dieci anni dai grandi cuochi a caccia di tradizioni perdute e anche da quell’ondata di influenza giapponese figlia del sushi e del sashimi.
Ma non è tutta colpa della cucina se l’anguilla è a rischio estinzione con un calo spaventoso che qualche fonte concretizza in -99% in tre anni. La prima causa è ancora una volta il mancato rispetto dell’ambiente da parte dell’uomo, il motivo principale infatti è da ricercarsi nell’inquinamento e negli sbarramenti dei corsi d’acqua che impediscono alle giovani anguille di risalire la corrente e a quelle più mature di andare verso il mare a riprodursi. La sciatteria dell’uomo nei confronti dei suoi corsi d’acqua impedisce alla leggenda dell’anguilla di compiersi. Negli anni è stata sempre più ridotta la pesca dell’anguilla, in Italia il periodo di stop – anche della commercializzazione – varia da Regione a Regione, ma la consapevolezza di una situazione critica è evidente a tutti.
Ma come capita per tanti piatti rari, proibiti o politicamente scorretti – pensate al foie gras -, la passione dei gourmet è inarrestabile. L’appello a smettere di mangiarle è partito più volte e ora scendono in campo gli chef che hanno deciso di smettere di cucinarle.
«L’anguilla era nel mio menù, come in quello di molti altri ristoranti gourmet, ma non mi ero reso conto che fosse in via di estinzione – dice Mauro Colagreco, uno dei più importanti chef del mondo -. Quando l’ho saputo, grazie all’allarme di Ethic Ocean, l’ho tolta immediatamente dal menù del Mirazur di Mentone. Ora la sfida più grande è fare pressione sui ministri dell’Ue perché adottino misure adeguate. Ci siamo già fatti sentire in passato, con le nostre campagne per il tonno rosso e contro l’elettropesca. Siamo pronti ad alzare di nuovo la voce».
Colagreco lancia un messaggio forte anche alla clientela: «Se vedete l’anguilla nel menù di un ristorante non ordinatela e dite al cameriere che siete sorpresi di trovarla. Se vi rispondono che si tratta di anguille d’allevamento, spiegate che le “anguille d’allevamento” sono in realtà esemplari giovani catturati in natura e allevati in cattività, perché ad oggi non è possibile riprodurre le anguille in cattività». —