la Repubblica, 2 giugno 2022
Baracchi, la chef che aumenta gli stipendi e riduce gli orari
FIRENZE – «Un cameriere non è un portapiatti e un cuoco un bruciategami. Non sono elementi trascurabili: serve l’esperienza».
Silvia Regi Baracchi è la chef e titolare di “Il Falconiere”, ristorante e dimora di lusso a Cortona (Arezzo), che quest’anno ha festeggiato i 20 anni di stella Michelin. Anche lei ha cercato a lungo personale per sala, cucina, bar e, tra intoppi e compromessi, ha formato una squadra.
Chef Baracchi, come è andata?
«L’anno scorso è stato veramente faticoso: abbiamo lavorato doppio perché mancavano persone e questo va a scapito anche della soddisfazione del cliente. I colloqui sono cominciati a novembre ed è stato difficile: qualcuno è sparito dopo il primo, altri poco prima di iniziare, è una cosa che un po’ mi inquieta e mi avvilisce».
Secondo lei cosa manca?
«Forse un po’ di motivazione, ma anche qualità dalle scuole: in Italia non c’è una vera e propria scuola di hôtellerie come altrove, è grave in un Paese così turistico».
Lei propone formazione?
«Sì, ma il tempo non basta mai. E dovrebbe essere fatta su competenze già esistenti, altrimenti diventa complicato».
Alla fine è riuscita ad assumere?
«Sì, e ho offerto degli aumenti perché il costo della vita è aumentato e bisogna essere competitivi. Un dipendente era stato con noi per anni, poi per motivi di orari e richieste familiari era andato a fare lo spedizioniere: ma non era il suo lavoro, ci siamo accordati su un altro salario e un lavoro solo di mattina perché lo rivolevo con me così come la famiglia la sera. Il capitale umano è davvero un capitale, le persone su cui sai di poter contare sono preziose e io sono ben felice di andargli incontro».
C’è qualcuno che ha rifiutato?
«Sì, a volte chiedono condizioni di cui non sono sicuri nemmeno loro.
Oppure iniziano e poi non se la sentono. Però da qui si può sempre salire: facciamo parte di Relais&Chateaux, ogni giorno mi viene chiesto se ho un cuoco. Noi abbiamo una stella, iniziando qui potrebbero dopo andare in un 2 stelle o altrove. In più la nostra stagione dura 9 mesi, più di altri. Poi che sia un lavoro di sacrificio è vero».
Chi cerca ancora?
«Persone per le pulizie ai piani e per l’azienda agricola: non è semplice trovare chi vuol lavorare in campagna».