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 2021  novembre 30 Martedì calendario


La cucina botanica

Punti di vista, come sempre: per alcuni la foglia di fico serve a nascondere nudità, per altri a esaltare il sottile piacere del vedo-non vedo. Senza scomodare la Bibbia, anche in cucina le foglie possono velare o svelare, accogliere sapori o essere sapori esse stesse. Nulla di nuovo sotto il sole: già nel 330 a.C. il primo gastronomo della storia Archestrato da Gela suggeriva di smorzare i gusti forti avvolgendoli nelle foglie di fico per stemperare col gusto della nocciola tipico di quella foglia – il sapore poco gestibile di alcune carni. 
La foglia faceva cioè proprio il suo mestiere di foglia di fico, nascondendo l’esuberanza (olfattiva in questo caso) della natura. Oggi sostenibilità e ambientalismo spingono grandi chef e tutti noi a non sprecare nulla.
SENTORE AFFUMICATO
Di necessità virtù, come dimostrano anche due recenti volumi dedicati alla cucina botanica (strenne ideali per le imminenti festività). «Le foglie si prestano a una miriade di usi», scrive Elly McCausland in La cucina botanica (Guido Tommasi Editore, 272 pagine, 30 euro). «In primo luogo spiega – possiamo sfruttarle in modo pratico: le foglie di banana diventano un ottimo e sostenibile mezzo in cui avvolgere il cibo da grigliare, cuocere in forno o al vapore; oltre a essere pratiche e biodegradabili, aggiungono un sentore affumicato e quasi di bambù a qualsiasi cosa vi sia avvolta. Aprire il cartoccio è senza dubbio più gratificante se, al posto di un insignificante pezzo di alluminio, c’è una foglia verde di banana ben ripiegata. Nelle foglie di limone si possono avvolgere e grigliare formaggi particolari, il pollo o il pesce, che acquisteranno così una sottile nota agrumata».
Le idee delle foglie usate come contenitori sul fuoco e al forno o come involtini o decorazioni sono innumerevoli già nelle tradizioni delle nostre nonne, che in questi giorni di fine autunno ci ricordavano che «le foglie cadono dagli alberi e finiscono nel piatto». Le foglie di vite le vendono essiccate e si trovano fresche – avvolgono legumi, pesce, carne; la verza è suggerita come base per uova e formaggio; le foglie delle bietole danno una spinta a pesci delicati. Una idea di La cucina italiana per non buttare via niente e per sorprendere gli ospiti con colore e sapore è avvolgere il pesce in crosta, prima di metterlo sotto sale, in foglie di sedano.

RICOTTA E TIMO
Le foglie vivono naturalmente anche di vita propria, come nel caso della ricetta (qui accanto) del fritto di salvia di Carlotta Perego. «È uno snack – suggerisce in Cucina Botanica (Gribaudo, 256 pagine, 19,50 euro) – ma anche un antipasto. Talvolta preparato dalle nonne, e infatti incarna proprio la semplicità tipica della cucina di una volta, accompagnata da una bontà unica al mondo, difficile da dimenticare».
Infine, ecco qualche trucchetto. Per esempio, uno dei modi migliori per estrarre tutte le qualità è tuffare le foglie nel latte per farne emergere l’aromaticità. «Anche l’acqua calda aggiunge Elly McCausland è un buon tramite per gustare la freschezza delle erbe. Anche pestare le erbe permette di liberare gran parte della loro fragranza: provateci con le foglie del timo limone, schiacciandole e unendole alla ricotta, o con quelle di lime, usate per ottenere una pasta di spezie con cui cuocere del tenero pesce bianco».