Specchio, 17 ottobre 2021
Tutto quello che c’è da sapere sulle cipolle
Non fanno solo piangere mentre si sbucciano. Oltre ad essere un X factor in cucina hanno anche un potere divinatorio. Sì, perché le cipolle hanno una "missione" a tutto tondo che dalla terra approda alla tavola e va oltre, fino alle previsioni meteo.
Secondo un’antichissima tradizione contadina, sopravvissuta ancora oggi nelle Marche ad Urbania, sono in grado di pronosticare che tempo farà durante l’anno. Basta disporre su un asse di legno 12 gusci di cipolla con il sale all’interno, uno per ogni mese, e lasciarli all’aperto verso est, la notte del 24 gennaio, data della conversione di San Paolo. Il mattino seguente si analizzano una ad una e in base a come si presentano, umide, secche, grondanti di acqua o ghiacciate, si può prevedere il meteo mensile.
Tornando in cucina, ne hanno fatta di strada le cipolle da quando erano considerate solo un simbolo della cucina povera. Oggi conquistato anche i palati più esigenti e hanno trovato posto nei menu di grandi chef. Come Niko Romito che, nel suo ristorante tristellato Casadonna Reale a Castel di Sangro (Molise) appena entrato alla 29ª posizione nella classifica The World’s 50 Best Restaurants, le propone dal 2009 come protagoniste del suo piatto iconico "Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato". «Segna l’inizio di un lavoro sull’estrazione che si è rivelato fondamentale nella mia crescita gastronomica - spiega Romito -, una tappa importante del mio percorso di ricerca sulle materie prime e le tecniche di trasformazione. Con questo piatto ho creato un nuovo concetto gastronomico: non un brodo, perché manca la parte acquosa, ma un "assoluto" appunto, un concentrato della quintessenza dell’ingrediente, in questo caso le cipolle, in forma liquida. Dall’assoluto in poi sono seguiti una serie di infusi ed estratti, che ho utilizzato sia come basi per altri piatti che come portate».
Anche a Roma Cristina Bowerman, dal suo ristorante stellato Glass Hostaria nel cuore di Trastevere, ha un occhio, e un palato, attenti a questi piccoli grandi tesori della terra. «Le mie cipolle preferite sono molto difficili da trovare perché locali, tipiche della Puglia - rivela -. Sono i cosiddetti sponsali, in particolare quelli di Margherita di Savoia, che crescono in riva al mare. Fondamentali per la pizza pugliese di cipolle, possono costituire un piatto unico. Fra i ricordi di infanzia: mia madre e mia zia intente a pulirli perché pieni di sabbia, ci si metteva una vita... Sono stata fortunata perché Anna, del ristorante Il Duca accanto a me, originaria di Zapponeta, me li ha fatti avere giorni fa e così ho preparato una genovese con cui ho condito pennoni e gorgonzola. Da leccarsi i baffi!». In attesa di ritrovare i sapori perduti la chef ha ideato la sua "Zuppa di cipolla moderna" con cipolline borretane, marroni e tartufo nero.
Rimanendo nella Capitale, le cipolle non mancano nel menu di Giuseppe Di Iorio, chef di Aroma, ristorante 1 stella Michelin di Palazzo Manfredi, con vista sul Colosseo. «Amo soprattutto la Rossa di Tropea visto che sono di origini calabresi - racconta -. Mi piace al forno e di contorno alla carne come nel mio "Filetto di Chianina brasato al mosto d’uva e cipolla gratinata al Parmigiano Reggiano". E anche per arricchire un’insalata oppure come confettura caramellata con formaggi stagionati».
Dal centro Italia al sud, in Campania: «In cucina usiamo le cipolle biologiche della nostra azienda agricola Le Peracciole a Punta Campanella - spiega lo chef Ernesto Iaccarino del bistellato Don Alfonso a Sant’Agata sui due golfi (Massa Lubrense, Napoli) -. Alterniamo la Ramata di Montoro (Avellino) e di Alife alla Rossa di Tropea e alla Bianca di Pompei». Si ritrovano nei "Veli di cipolla con gamberetti e guanciale croccante", nel "Maialino nero con Chutney di cipolle rosse di Tropea", nella "Cernia con cenere di cipolle".
Anche in Emilia la tavola stellata ne fa uso. «Le cuocio, spesso a lungo - spiega Luca Marchini deus ex machina dell’Erba del Re, 1 stella Michelin a Modena - per ricavarne un succo dolciastro, con tonalità acidule. Fra le mie preferite le dorate campane. Le interpreto nei "Triangoli di pasta ripiena" dove vengono cotte con amaretti, mostarda, pancetta stagionata da noi, zucca e aceto balsamico tradizionale di Modena. Una bella concentrazione di aromi e grande tattilità».