Corriere della Sera, 5 agosto 2021
Intervista al pasticcere Iginio Massari
Iginio Massari, quanti nipoti ha?
«Due, si chiamano Pietro e Lorenzo. Il primo ha tredici anni, ha appena finito di studiare dalle Orsoline e si appresta a fare il Liceo Scientifico, mentre il secondo ha nove anni».
…e qualche volta Lorenzo le ruba le torte al cioccolato, come si legge sulla sua pagina Facebook.
«Diciamo che pure il nonno è complice».
Il nonno, cioè lei, è il maestro pasticcere più famoso d’Italia. Non può negare loro i dolci.
«Sì ma la loro mamma, che è mia figlia Debora, è anche una nutrizionista e fa la guardia affinché non esagerino».
Dunque, la torta al cioccolato. Certo che avere un nonno come lei, che sa fare dolci di rara squisitezza, deve essere una sorta di anticipo di paradiso per loro.
«Sì, però qualche volta non me la contano giusta».
In che senso?
«Loro credono che io non lo sappia, ma quando non li vedo mangiano la Nutella».
No!
«Eh sì. E sospetto che lo facciano con la complicità plaudente della madre».
Ma come, con un nonno che fa un panettone leggendario, per non dire delle torte alla crema.
«Sì ma non è che uno mangi la Nutella per golosità, quella si mangia perché è un’altra cosa, un sapore diverso, qualcosa di unico».
Immagino che Pietro e Lorenzo non abbiano mai visto una merendina confezionata in vita loro.
«No, mai. Tutti e due amano la mia meringata di frutta e qualche volta alla domenica vanno oltre. Vengono da me e vogliono farsi la torta da soli. Prendono possesso della cucina e del laboratorio, cominciano a fare gli esperimenti».
E lei, come maestro pasticcere, è molto esigente?
«Le dico solo che il mio modello assoluto è Leonardo da Vinci».
Ah.
«Ma tutti e due riescono bene nelle cose che fanno. Sono bravi a scuola, Lorenzo suona il piano con successo, entrambi fanno sport. Pensi che io avrei voluto diventare una stella delle arti marziali».
In un certo senso lo è diventato, però con zucchero e farina. E di traguardi Iginio Massari ne ha raggiunti molti: a ottobre lei festeggerà i cinquant’anni dall’apertura del primo punto vendita, a Brescia, mentre è imminente l’apertura a Firenze.
«Diciamo che un po’ di cose le ho fatte e sono felice che Debora, mia figlia, si sia messa a lavorare con me. Anche l’altro figlio, Nicola, pur facendo altro, ha sempre raccolto con attenzione il messaggio che cerco di dare con il mio lavoro, cioè che ogni cosa va fatta dosando i giusti ingredienti e le quantità. Per quanto riguarda i nipoti, be’, loro forse prenderanno altre strade, ma va bene così».
Che cosa vogliono diventare?
«Pietro vorrebbe fare il neurochirurgo, ma naturalmente potrà sempre cambiare idea. Lorenzo è ancora troppo piccolo, però gioca a tennis con una grinta che ho visto raramente».
C’è qualcosa che ha scoperto grazie ai suoi nipoti?
«Certi sapori. Noi ci incontriamo quasi ogni weekend e andiamo a mangiare fuori, impegni familiari permettendo. Bene, grazie a loro ho imparato che dalle nostre parti (tra il Bresciano e il Bergamasco, ndr) si mangia un ottimo pesce crudo. Lorenzo in particolare conosce i menu di tutta la zona e ogni volta che mi vede titubante sa che cosa mi dice? “Nonno, ma tu devi fare tutte le esperienze possibili”. I miei nipoti insomma sanno guidarmi nella scoperta di nuovi gusti, di sfumature del palato che poi mi sono molto utili quando creo i miei piatti».
Ma c’è qualcosa che lei permette loro di fare quando mamma Debora non c’è?
«Quando la mamma non c’è per loro è “meringata libera”».
Nel senso che gliela fa preparare?
«Ma soprattutto mangiare!».
Ci sono dolci che preferiscono?
«Lorenzo ama la Sacher, ma anche la millefoglie con crema bavarese, che è la mia concorrente tutti i giorni».
In che senso?
«Nel senso che era il dolce che preparava mia madre. Non ho mai più assaggiato una millefoglie così buona e così, quotidianamente, quando mi metto a lavorare, come modello ho sempre quella fragranza, quel profumo per me inarrivabile. Perché io resto convinto di una cosa: i dolci migliori sono i dolci intelligenti».