ItaliaOggi, 3 luglio 2021
In Germania ci sono 1.500 tipi di würstel
«Come si può governare un Paese che ha 246 tipi di formaggio?» avrebbe esclamato un giorno Charles De Gaulle. Come per tutte le frasi storiche ci sono dei dubbi che sia stata veramente pronunciata, ma, autentica o no, il generale non avrebbe avuto torto. E come si fa a governare un paese che vanta 1.500 tipi di würstel come la Germania? Würst, salsiccia, è femminile come in italiano, ma gli stranieri sbagliano di solito e pensano che sia maschile, o neutro.
Quando abitavo a Parigi, nel mio quartiere si trovava un negozio che si vantava di offrire tutti i formaggi nazionali, ovviamente freschissimi. Era caro e i clienti arrivavano da tutta la capitale. Penso che ci sia ancora. In Germania non esiste un negozio analogo, anche se i würstel, a parte un paio, non devono essere freschissimi. Non esiste, ma potrei sbagliarmi, neanche un negozio o una kneipe, un’osteria, che offra tutta la produzione regionale. I länder sono sedici, e in media dunque dovrebbe presentare un centinaio di versioni di salsiccia. Il fatto è che i tedeschi sono divisi come gli italiani, un amburghese è differente da un bavarese, come un triestino da un siciliano. E le differenze sono forti anche all’interno di un land. Ognuno vuole la sua variante di salsiccia, diversa nella confezione, ma anche nella cottura, le salse sono differenti, piccanti, dolci, con cipolla, o senza, con pelle o spellata.
Ad Ansbach, in Baviera, sono convinti che il loro o la loro bratwürst sia la migliore della nazione, dunque la migliore al mondo. E hanno organizzato un tour della salsiccia arrosto. Sono cominciate le grandi vacanze, ma i tedeschi esitano tra il desiderio di tornare a viaggiare, e la paura del Covid nella variante Delta. Meglio restare a casa e venire da noi nella Germania profonda e sicura, hanno suggerito quelli di Ansbach (poco meno di 42 mila abitanti). Ed è una cosa seria, ha sostenuto la guida ufficiale Alexander Biernoth: «Il tour viene prenotato anche da vegetariani», ha assicurato «perché è un’esperienza culturale, un viaggio nella storia».
La materia prima, le salsicce, non viene prodotta nella cittadina, ma nei paesi vicini, dove si rispetta la tradizione secolare, ha garantito il macellaio Karl-Heinz Holch, 70 anni, con mezzo secolo d’esperienza. Come tutte le pietanze in apparenza semplici, ha spiegato, un würstel richiede abilità e ingredienti non sofisticati. Secondo una vecchia battuta, un po’ blasfema, qualcuno potrà arrivare a dimostrare l’esistenza di Dio, ma non potrà mai sapere che cosa è contenuto in un würstel. In alcune confezioni industriali la percentuale di carne di maiale non supera il 12%. Ad Ansbach si arriva al 90%, carne di maiale non molto grassa e neppure magra, il resto sono spezie selezionate. Si rispetta la ricetta storica, che risale al 1430, quando per la prima volta fu stabilito per legge che cosa fosse un autentico bratwürst, solo carne di suino, senza aggiunte di lingua, di fegato o sangue. E anche la quantità: tre salsicce dovevano pesare un pfund, una libbra, circa mezzo chilo. «Oggi», ha rassicurato Biernoth, «la salsiccia arriva a cento grammi, e se ne possono gustare tranquillamente un paio». Vanno grigliate lentamente e a fuoco basso, per venti minuti a 80 gradi. Nel resto della Germania si ha troppa fretta, e la salsiccia alla fine è bruciacchiata e non rosolata. Di tappa in tappa attraverso la cittadina medioevale si gustano tutte le varianti, con un boccale di birra. Meglio non avere problemi con il colesterolo. Costa 24,50 euro, salsicce comprese (tel. 0049 981 51423).
A Berlino dall’agosto 2009, esiste un museo dedicato a una sola specialità, il currywürst (Schützenstrasse 30), una specialità che ad Ansbach viene giudicata quasi un sacrilegio. La salsiccia ricoperta di salsa piccante con patatine è nata subito dopo la guerra, durante l’occupazione americana: i militari volevano il bratwürst ricoperto di ketchup o di maionese. Una lapide vicino alla Stuttgarterplatz ricorda dove venne preparato per la prima volta. Cosa sono 75 anni in confronto a sei secoli, commentano i bavaresi.