Corriere della Sera, 14 gennaio 2021
L’arte da mangiare
Che cosa ci fanno chef e poeti della cucina agli Uffizi? Trasformano i capolavori in sapori. E grazie agli «Uffizi da mangiare», ultima trovata del teutonico e vulcanico direttore della Galleria, Eike Schmidt, ogni domenica a partire dal 17 gennaio, appariranno in un video sul sito del museo declamando e cucinando una ricetta ispirata ai dipinti di ogni epoca dove trionfano verdure, selvaggina, frutta, carni e pesce.
Marco Stabile, chef stellato dell’Ora d’Aria a Firenze, si confronterà con i «Peperoni e uva» di Giorgio De Chirico. Valeria Piccini, del ristorante Da Caino di Montemerano, interpreterà la «Natura morta» di Jacopo Chimenti. Fabio Picchi, patron del Cibrèo, sarà ammirato, insieme al «Ragazzo con pesce» del settecentesco Giacomo Ceruti, mentre prepara una maestosa maionese. Il macellaio-poeta, Dario Cecchini cucinerà una deliziosa riproposizione culinaria della «Dispensa con botti, selvaggina, carni e vasellami» sempre del Chimenti.
Insomma, arte e gastronomia, unite in un mix di bellezza e indagine storica. «Abbiamo cercato nella collezione i dipinti che più hanno colpito gli chef – spiega Eike Schmidt – per creare un’osmosi tra i maestri del colore e della cucina».
Maionese settecentesca
Fabio Picchi è un poeta della cucina. E quando si è trovato davanti al «Ragazzo con cesta di pe-sci», capolavoro settecente-sco di Giacomo Ceruti, ha declamato l’intingolo: il prelibato condimento. E così con 6 tuorli di uova biologiche, un «nonnien-te» di sale, mezzo litro di olio delle colline fiorentine, il succo di un limone e un bicchiere di acqua fredda del Santuario de La Verna, ha iniziato il suo capolavoro. «Ho sbattuto i tuorli d’uovo con un pizzico di sale, alchimizzando in una fusione “fredda” con un filo di olio in alta caduta», spiega. Il tutto si è trasfor-mato in un liscio composto. Poi ha aggiunto il succo di limone. «Volendo portare a consistenza la maionese, dovrete amalgamare l’acqua del Santo – continua lo chef – per emozionare Fratelli e Sorelle, Soli e Lune, per co-stanti e certi e miracoli, co-me questa maionese adatta alle delicate carni di un pe-sce bianco».
Risotto alla de Chirico
A stregare lo stellato chef del sublime l’Ora d’Aria, centro storico di Firenze, è stato «Peperoni e Uva» di Giorgio de Chirico. «Un piatto che, come il dipinto, è in movimento tra gli ingredienti di fine estate e inizio autunno», spiega. Si avvolgono i peperoni in fogli di alluminio con poco olio e sale e si cuociono in forno a 200 gradi. Poi, freddati, si spellano, si tagliano a strisce larghe e si creano involtini che saranno conditi con olio, sale e pepe. I ritagli e il liquido di cottura frullati formeranno una crema fine. Si spellano anche i chicchi di uva nera e si fanno saltare in padella con burro e zucchero caramellati. Poi si fa cuocere il riso per 9 minuti, si spenge e si inizia a girare con un mestolo di legno aggiungendo olio e pecorino. Si aggiunge il tartufo grattugiato. Nel piatto il riso si contorna con le lacrime di peperone aggiungendo i rotolini, i chicchi di uva e le foglie di carota.
Germano col suo crostino
Del dipinto seicentesco di Jacopo Chimenti, che ricorda la ricchezza di un’antica dispensa della Maremma, Valeria Piccini si è invaghita di un particolare: il germano: «Che cucino con cavolo nero, scalogni, succo di more fermentato e il suo crostino», dice la chef stellata. Il germano si rosola per due, tre minuti in padella e si finisce la cottura in forno per altri tre minuti. Il coscio, che abbiamo tolto in prece-denza dal germano, si farcisce con tartufo e si cuoce sotto vuoto a bassa temperatura per 12 ore, dopodiché si asciuga e si rotola anch’esso in padella. «La carne dovrà restare al sangue e riposare vicino a una fonte di calore – continua la chef – poi si disossa e si mette nel piatto». E il crostino? Qui è la Toscana che trionfa con i fegatini del germano, salvia, cipolla e vin santo. Si aggiungono come contorno cavolo nero condito con olio e sale e scalogni stufati.