ItaliaOggi, 27 novembre 2020
Il Grana prodotto in Baviera
La Neue Zürcher Zeitung si vanta di essere il giornale più serio al mondo. Per altri sarebbe anche il più noioso, ma non è vero, almeno per me. Dopo aver letto approfondite analisi su Trump, equilibrate e quindi controcorrente, previsioni sul Covid e sulla Cina che estende la sua influenza nell’aerea del Pacifico, sono andato anche a leggermi i consigli di stile della collega Henriette Kuhrt. Un club sandwich si mangia a morsi o va tagliato con coltello e forchetta? Anche con le mani, se riuscite a non sporcarvi con la maionese. E i würstel nella zuppa vanno interi o tagliati a fettine? Qual è la differenza? Ma alcuni temono sempre di avere nel piatto meno salsiccia del vicino, se non la vedono intera.Il lettore Peter si pone una questione etica: «Ist zu viel Parmesan auf der Pasta eine Beleidigung an den Koch?», esagerare con il parmigiano sugli spaghetti è un’offesa per il cuoco? La sua compagna, scrive, «soffoca la pasta sotto una montagna di parmigiano, a lei piacciono così…a casa non sarebbe un problema, ma ha stile comportarsi in questa maniera al ristorante?». In fondo un cliente è anche un ospite, e il formaggio, ritiene, non rispetta il talento dello chef.
Con il politically correct si esagera, sta diventando una persecuzione, ma gli scrupoli culinari di Herr Peter in un certo modo mi tranquillizzano. Rivelano un rispetto per la cultura altrui. Io non ho mai messo il parmigiano sugli spaghetti, o il pecorino come si usava nella Sicilia della mia infanzia. Non sapevo che sugli spaghetti alla napoletana fossero proibiti, ma mi piaceva, e mi piace, il sapore naturale.
Frau Henriette ha spiegato che il glutammato contenuto nel parmigiano in certa misura rafforza il gusto, tuttavia il formaggio contiene la casomorfina, una droga come la caffeina, e il nome già dovrebbe mettere in guardia: «Drogati di parmigiano di tutto il mondo, unitevi», ha concluso citando Marx. Sorprendente per un’esperta di buon vivere elvetico. In effetti, un’overdose di Parmesan, per lei, è un attentato al gusto, e un affronto all’arte culinaria dello chef. Peter ha ragione, ma se ama la compagna, questo lo aggiungo io, lasci perdere.
I gusti sono gusti, i tedeschi possono anche ordinare un cappuccino a mezzanotte, però non dovrebbero berlo insieme con la grappa. Quel che distingue un’ombrina fresca da un’orata di allevamento è il profumo di mare, non si dovrebbero usare salsine, per i puristi neanche il limone. Ma se amici a tavola annegano la frittura di calamari sotto il limone, a malincuore sto zitto.
Il parmigiano sugli spaghetti in Germania è finito in tribunale. Goethe scoprì i maccheroni a Napoli nel 1787, cotti per strada, ma non ebbe il coraggio di assaggiarli. Hitler, vegetariano come si sa, andava all’Osteria Italiana a Monaco (esiste ancora), il primo ristorante italiano in Germania, a gustare gli spaghetti al pomodoro. Con il formaggio o senza? chissà, gli storici trascurano sempre particolari interessanti.
Ma i tedeschi non li conoscevano gli spaghetti. A diffonderli furono i nostri emigranti a cominciare dagli anni Cinquanta. Come ha raccontato il collega Luciano Barile in Viva la pasta!, a Colonia i renani scoprirono il locale di Salvatore Sorriento, all’inizio riservato ai compatrioti, un posto quasi segreto come uno spaccio di bourbon durante gli anni del proibizionismo.
Un giorno giunse il borgomastro, e pretese il parmigiano. Lui disse di no. Il sindaco insistette: il cliente ha sempre ragione. Salvatore lo mise alla porta. E il borgomastro lo citò in tribunale. Il giudice condannò l’oste. Presumo che avesse un cattivo avvocato. Frau Henriette della NZZ, aristocratico quotidiano di Zurigo, l’avrebbe fatto assolvere.
Gli svizzeri rispettano la nostra cucina, ma pensano anche agli affari. Le sanzioni contro Putin vietano agli italiani di vendere parmigiano alla Russia? Ci pensano loro al posto nostro, producono parmigiano Made in Switzerland, e lo esportano a Mosca, 1.600 tonnellate all’anno, ma lo chiamano Sbrinz, costa 49 euro al chilo. In Baviera producono 50 mila tonnellate di Parmesan. Basta togliere il riferimento a Reggiano che sono in regola. Colpa nostra che abbiamo dimenticato di proteggere il nome, o lo abbiamo protetto male come hanno fatto i francesi per champagne e camembert.