la Repubblica, 26 novembre 2020
Gli chef stellati già a trent’anni
Undici sorrisi a distanza. Sono quelli degli undici chef tristellati confermati nella 66esima edizione della guida Michelin presentata ieri. Il responsabile comunicazione Marco Do li ha mandati in onda, undici francobolli allegri in un video- mosaico, al culmine della presentazione, condotta rigorosamente in streaming da uno studio televisivo (reso anonimo) di Sky.
Non poteva essere diversamente. Troppo zoppicante, l’ultimo anno della ristorazione, per poter valutare nel consueto modo affilato pregi e difetti dell’alta e altissima gastronomia. Ma opportunamente calmierate le posizioni più alte, la guida si è mossa tra le pieghe della ristorazione mono e bistellata utilizzando una nuova chiave di violino: una sorta di rivoluzione editoriale young&green, sancita dal lancio del simbolo della stella verde, a premiare l’impegno ecologico dei cuochi.
È stata Federica Pellegrini – scelta come testimonial in nome delle performance che durano nel tempo, siano i duecento metri stile libero, i pneumatici o i ristoranti – ha battezzato la “rivoluzione alimentare in movimento”, come l’ha definita in un videomessaggio il direttore internazionale Gwendall Poullennec. A dare forza e lustro al progetto, le parole di Massimo Bottura, che ha ricordato con aria indignata come un terzo del cibo prodotto sul pianeta venga sprecato, «costituendo di fatto la prima causa di cambiamento climatico».
Una scelta forte, senza ritorno, irrimediabilmente allacciata alla realtà dei nuovi ristoratori. Li potremmo definire “generazione Masterchef”, perché da lì arrivano, se è vero che la storia decennale del reality coincide con i tempi di maturazione professionale di gran parte delle new entry. Dei 37 nuovi stellati, infatti, ben 26 hanno meno di 35 anni e quattro addirittura meno di trenta. Tra loro, Antonio Ziantoni, premiato come miglior giovane chef e nuovo stellato nel cuore di Trastevere. In questo recinto anagrafico pascolano anche due dei tre nuovi bistellati (il terzo, Davide Oldani, in un solo istante si è visto attribuire il secondo macaron a 17 anni dal primo e la stella verde). Il salernitano Rocco De Santis ha realizzato un uno-due potente, portando il Santa Elisabetta di Firenze alla doppia stella nel giro di ventiquattro mesi. E hanno colpito le lacrime di Matteo Metullio, incapace di trattenere i singhiozzi al momento dell’investitura. Triestino talentuoso, diventato il faro della Siriola, il ristorante gourmet dell’hotel Ciasa Salares in Val Badia, Metullio, vi ha rinunciato per stare vicino al suo bimbo appena nato. A distanza di una manciata di mesi, Metullio ha aperto un locale nella sua Trieste, riagguantando in un amen il doppio macaron.
È ragazza anche Caterina Ceraudo, una delle due chef insignite per il primo anno con la stell a verde insieme a Mariangela Susigan. Due nomi da tenersi stretti, se è vero che appartengono alle uniche due donne premiate su un totale di cinquantasei, tra stelle e premi speciali. Non proprio il massimo nella giornata che celebra la lotta alla violenza sulle donne.