ItaliaOggi, 13 novembre 2020
In Germania ora ci sono troppe oche e anatre
I tedeschi sono precisi: alle ore undici e undici minuti dell’undici novembre comincia il Carnevale. Ma quest’anno, a causa del Covid, feste, balli, sfilate di carri, tutto cancellato. E l’undici è anche il giorno di San Martino, i bambini sfilano di sera portando delle lanterne di carta, cantando «Laterne, O meine Laterne…», e a tavola giunge la Martingans, l’oca di San Martino. I piccoli sono rimasti a casa, e i pennuti sono stati risparmiati. L’oca è una tradizione come il tacchino per il Thanksgiving, il giorno del Ringraziamento, per gli americani (il 26 novembre). Ma è più gustosa. Da San Martino a Natale, l’anno scorso ne hanno divorate 5 milioni e 300 mila. In Germania non se ne allevano abbastanza e molte vengono importate dalla vicina Polonia e dall’Ungheria. Solo 800 mila sono allevate in Germania, e i tedeschi sciovinisti sostengono che siano le migliori. Ma è una specialità da consumare per le feste con parenti e amici, con contorno di patate arrosto o con le mele.
Quest’anno gli allevatori di oche, e di anatre, altro piatto tipico, non sanno che fare. Un’oca raggiunge il peso massimo che la condanna a morte entro 22 settimane, dai sette agli otto chili, che si riducono a cinque preparata per finire al forno. Le anatre, altra specialità per le feste, pesano circa la metà. Secondo le statistiche, sul 47% dei deschi natalizi vengono servite oche o anatre. L’arrosto di maiale segue con distacco al 12%, quasi alla pari con le carpe.
I ristoranti sono chiusi, forse riapriranno a fine mese, ma la Merkel ha già fatto capire che sarà necessario prolungare la clausura. Il locale alla fine della mia strada è disposto a servire cene a domicilio, purché almeno per otto persone. Oppure una Martingans, petto e coscia, per 28 euro. Un prezzo da saldo per disperazione: un’oca intera si ha per 56 euro, quando di solito gli anni scorsi ne costava almeno 120, sia pure con abbondanza di contorni.
Un piatto da gustare con cautela, un’overdose di calorie e di colesterolo: solo per la carne, petto o coscia cambia poco, si arriva a 900 calorie, altre 250 per la salsa, due Knödel di patate altre 160 almeno, e un centinaio per i crauti, con un bicchiere di vino, o un paio, antipasti e dessert, si superano le 3 mila calorie.
Per chi è capace di cucinarle a casa, il prezzo per le oche congelate è crollato a 2,80 euro al chilo, quasi la metà, 2,20 euro in meno, rispetto all’ultimo Natale. In alcuni Supermarkt un’oca intera per dieci euro, neanche fosse un comune pollo. Per un’oca non congelata il prezzo balza a dieci euro al chilo, si coprono appena le spese d’allevamento, di trasporto e la macellazione. Per le oche bio, allevate lasciandole libere per i prati, si arriva ai 17 euro.
Che fare dei milioni di oche e di anatre che scamperanno alla fine al forno? Impossibile tenerle in vita ancora a lungo, ma sarebbe uno spreco trasformarle in concime. Congelarle in attesa di tempi migliori? Poco pratico. Il fegato d’oca? In Germania è stata vietata la produzione di foie gras ingozzando le oche vive. Ma è lecita l’importazione dalla Francia. Un’ingiustizia. Il prezzo arriva a almeno 200 euro al chilo, una delikatesse per intenditori.
Per gli allevatori, rimane la speranza di smerciare le piume. Da anni in Germania, mia moglie e io abbiamo tradito coperte e lenzuola per i piumini di piume d’oca, sono cari ma eterni, sono leggeri, tengono caldo in inverno, e fresco d’estate. E anche per me è facile rifare il letto al mattino. Da ogni oca spennata si ricavano 250 grammi di penne, e un chilo si vende per cinque euro ai fabbricanti di piumini. Una miseria.
Per finire, il giorno di San Martino era anche nei secoli passati il Tag der Zehnten, il giorno della decima, cioè in quello in cui si pagavano le tasse. I contadini potevano pagarle all’esattore anche in natura offrendo un paio di oche. Peccato che Olaf Scholz, il ministro delle Finanze, non abbia voglia di rispettare la tradizione.