ItaliaOggi, 28 ottobre 2020
L’aroma in cucina creato con l’algoritmo
Il brodo ha l’odore della carne, ma questo aroma è stato creato in laboratorio da un «naso» non umano. L’ aromatiere, il tecnico esperto di aromi, è un algoritmo di Firmenich, storica società privata svizzera di aromi e profumi, colosso mondiale con una cifra d’affari intorno ai 4 miliardi di euro. Dopo due anni di lavoro e decine di milioni di euro investiti in ricerca e sviluppo, il gruppo centenario ha messo a punto il primo aroma per l’industria agroalimentare concepito dall’intelligenza artificiale (AI). È un brodo di manzo alla griglia cucinato da un «algoritmo di definizione del gusto», sviluppato all’interno della società. Il nuovo aroma creato con l’ausilio di un «naso» digitale, è considerato simbolico per il mercato, in piena crescita, delle alternative alla carne, ha fatto sapere il responsabile della divisione aromi del gruppo, Emmanuel Butstraen. È un aroma base sulla quale gli aromatieri lavorano per aggiungere quello che manca secondo il desiderio del cliente. Una rivoluzione.Nel settore dell’agroalimentare è esplosa la domanda di aromi personalizzati e gli aromatieri sono molto rari quasi come gli astronauti. Firmenich ne ha sette, tutti «nasi top» sui 35 attivi nel mondo. A questi ha aggiunto l’intelligenza artificiale, già utilizzata per i profumi, prevedendo che la domanda di «aromi personalizzati» nell’agroalimentare raddoppierà e forse triplicherà ogni anno fino al 2023 per contentare così i consumatori desiderosi di aromi «naturali», in prodotti con meno zuchero, meno sale. Un settore enorme per l’algoritmo di Firmenich che il gruppo non ha brevettato.