Corriere della Sera, 24 ottobre 2020
Cannavacciuolo si mette a dieta
«A questo punto non ci si doveva nemmeno arrivare. Noi ristoratori da maggio abbiamo rispettato tutte le leggi, ridotto i coperti, distanziato, riaperto in sicurezza e ora rischiamo di dover chiudere di nuovo? No, non ce lo meritiamo proprio». Di un possibile lockdown, di cui si discute in queste ore, Antonino Cannavacciuolo (ora in edicola con la sua nuova collana, Master di cucina, allegata a Corriere e Gazzetta) non vuole nemmeno sentir parlare. «Ora anche qui da noi – ci tiene a dire la sua lo chef del ristorante «Villa Crespi» di Orta San Giulio (Novara) – come già in Lombardia, i clienti dovranno arrivare e andare via mezz’ora prima del solito. Ci organizzeremo come abbiamo sempre fatto, per rispettare le regole. Intanto già da prima, anche per far sentire al sicuro i clienti al mio ristorante, i tavoli numerosi non li facciamo più e quelli da quattro sono diventati da due. Così si garantisce la distanza. Dopo di che, però, perché ci siamo ridotti così? Quest’estate abbiamo visto feste ovunque, barche piene… E i ristoratori che hanno, giustamente, rispettato le regole ora si trovano di nuovo a rischio chiusura. No, bisognava evitare di allentare troppo nei mesi scorsi – continua Cannavacciuolo —. Del resto, l’Italia ha fatto un ottimo lavoro chiudendosi per mesi. All’estero, invece, dove hanno aperto troppo presto o non hanno mai chiuso stanno peggio di noi. Questo vantaggio non andava sprecato». Parla da «Villa Crespi», Cannavacciuolo, il ristorante dove sono nate le ricette della nuova collana. La novità? Tutti i piatti sono spiegati e illustrati in ogni singolo passaggio, non solo nell’esito finale: «Io stesso, quando ho cominciato da ragazzo, compravo solo ricettari con le immagini di tutte le fasi». «Villa Crespi», il ristorante aperto nel 1999 assieme alla moglie Cinzia, ha appena festeggiato i primi 20 anni. E ora punta sempre più in alto. Per esempio alla terza stella Michelin (l’edizione 2021 della Rossa sarà pubblicata tra un mese)? «Se mi arriva – dice – sarò l’uomo più felice del mondo ma non vivo per quella». Beh, è innegabile che averla conta. «Ma certo, e infatti dico che se a novembre arriva festeggio alla grande: faccio il bagno nella piscina del ristorante qui davanti. Sarebbe un grande riconoscimento umano, soprattutto per i ragazzi che lavorano con me. Però non vivo per averla, ma per fare bene ogni giorno. Perché non è mai arrivata? Bisogna chiederlo alla Michelin. Se lo sapessi, avrei già corretto il tiro. Abbiamo già investito in tutto, dalla cucina alla sala alla cantina, dopo di che siamo già i primi in Italia in molte classifiche. I clienti sono convinti che siamo tra i migliori e tanti colleghi parlano bene di me. Significa che qualcosa di buono l’ho fatto. Sarà poi il tempo ad aggiustare tutto».
Intanto, nonostante il Covid abbia stravolto tanto, i progetti che erano in corso sono solo rimandati. L’apertura dell’albergo a Vico Equense è slittata all’anno prossimo, forse a marzo o aprile («il cantiere è fermo, ma mi viene quasi da ridere: la frazione di Ticciano, dove si trova l’albergo, è l’unico posto già in lockdown...»). Mentre ora lo chef, che dal 27 ottobre sarà in onda su Sky Uno con la nuova stagione di Antonino Chef Academy, pensa ad aprire un locale con tutti i vincitori del talent per giovani cuochi. «Perché no?», sorride. Il primo premio consiste in un posto di lavoro all’interno della brigata di Cannavacciuolo. Davide Marzullo, vincitore della prima edizione, lavora oggi a Orta San Giulio. «La nostra brigata è una grande famiglia: quando si entra, difficilmente si lascia. E Davide è molto bravo. Si è guadagnato una postazione di lavoro importante, alle cotture. Tra qualche anno, allora, dopo cinque o sei edizioni del programma potrei anche aprire un locale con in brigata tutti i vincitori dell’Academy».
Ora, invece, sta per finire di registrare la nuova stagione di MasterChef. «E come smetto le riprese mi rimetto a dieta», annuncia. Durante il lockdown Cannavacciuolo aveva perso trenta chili. Nelle ultime settimane ha mollato la dieta stretta. «Difficile seguirla durante le riprese. Però sono sempre venti chili in meno rispetto a quando ho cominciato. Comunque, tempo venti giorni e ricomincio. Mi rimetto anche a correre, cinque giorni alla settimana, di mattina presto. Sto molto meglio. Come ho fatto? Nessuna dieta particolare, ho ridotto in modo drastico le quantità. Prima mangiavo veramente troppo, ora sto semplicemente tornando umano...».