Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

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«Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’, vengono meglio». Massimo Montanari, professore di Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna, inizia così il suo libro Il riposo della polpetta, una raccolta di storie intorno al cibo. Questa parola – riposo – nel bene e nel male ci ha accompagnati durante la quarantena. Attimi, per i medici e tutti coloro che erano in prima linea per l’emergenza. Ore e giorni, per chi è rimasto a casa e ha provato a fare il pane, l’impasto del pan brioche o quello della pasta fresca. Non tutti sanno che anche le polpette hanno bisogno di rilassarsi, dopo esser state create. Per molte persone tuffare queste pallottole di carne nel sugo è un modo proustiano per tornare a casa - e Dio solo sa quanto ne abbiamo bisogno, lontani e fermamente divisi dagli affetti durante le quarantene!
«Il riposo è fondamentale per qualsiasi cosa - spiega lo chef Gennaro Pernice - sia per le polpette sia per chi lavora in cucina. Se non riposi, non duri. Ogni preparazione ha bisogno dei suoi tempi. Basti pensare alla pasta: l’impasto ha bisogno di tempo per rilassarsi. In fondo è il riposo uno degli ingredienti principali di ogni preparazione».
Far riposare l’impasto affinché sia più morbido, più bello. È un po’ come dire che fermarsi ci rende migliori. L’emergenza Covid-19 ci ha messi in pausa. Chi ha voluto ha fatto andare le mani, lasciando il cervello libero di pensare, ma anche di rilassarsi. Fare le polpette, roteare tra le mani la sfera di carne, averne cura, darle forma, è stato uno di quei gesti maieutici attorno al quale ci siamo raccolti, abbiamo pianto e sperato, lasciandoci consolare dalla manualità, dal sugo e dal calore.

Polpette, piatto nazionale
Fare le polpette è difficile? No, lo dice anche Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco». Tra l’altro Artusi sfata un mito: le polpette non sono sfere perfette. Nel descrivere il procedimento, il celebre gastronomo parla di pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre.
«La polpetta (dal latino pulpa) non è certamente invenzione moderna» aggiunge nelle sue note Artusi, ricordando che Vincenzo Tanara, storico e appassionato di cucina, l’ha definita «la regina delle vivande». Il nome si rifà all’ingrediente di base: la polpa di carne ridotta in piccoli pezzi. Anche se c’è chi crede che la radice latina voglia ricondurre al verbo palpare. Nel gesto del prendere la carne, tritata e condita, formare la piccola pallottola tra i palmi velati di olio, si può cogliere un sottile piacere. La cura che si mette nel non schiacciare troppo i poli ci rende attenti, vigili, ma anche affettuosi con l’impasto.
Ne parla Apicio nel suo De re coquinaria, dove viene chiamata isicia. Nel 1400 Martino da Como nel suo De Arte Coquinaria spiega come crearle da un taglio di carne magra. Nel 1549 Cristoforo di Messisbugo le propone fritte, in sapore, in tiella. Nel 1570 Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio VI dedica un libro intero alla gustosa pallottola: Per far polpette e polpettoni alla carne. Questa opera dà alla ricetta apparentemente povera, maggiore raffinatezza.
Nel 1939 Giovanni Riaberti in L’arte di convitare colloca questo piatto anche geograficamente: «Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa grande consumo». Del resto solo qui si fanno i Mondeghili, polpettine croccanti all’esterno e cremose all’interno, grazie alla carne di arrosto già cotta e con il bollito. Le polpette si ricavano un posticino persino ne I Promessi Sposi. Si dice che  quando la madre di Manzoni, Giulia Beccaria, abbia chiesto come mai avesse scelto quel piatto per il suo romanzo, l’autore abbia detto: «Cara mamma, mi avete fatto mangiare fin da bambino tante di quelle polpette, che ho ritenuto giusto farle assaggiare anche ai personaggi del mio romanzo».
Ma come sostengono Daniela Brancati e Daniela Carlà in Polpettology (Manni Editore), la polpetta può essere persino candidata a cibo nazionale. Dai Friciolin alle Purpette, le differenze nei nomi possono essere tante, ma la sostanza è la stessa. «La polpetta è apparentemente disordinata, caotica, anarchica come noi italiani – scrivono Brancati e Carlà – È lasciata all’intuizione dell’ultimo momento, non chiede procedure, protocolli e pesate di precisione. Ma è anche cura del dettaglio, amore per l’estetica e manualità».

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Polpette per tutta la settimana
Head chef di Bencò e ora anche chef a domicilio, Gennaro Pernice ha scelto sette ricette, una per ogni giorno della settimana, per offrire l’occasione del riposo e della manualità in un piatto che ha anche un altro grandissimo pregio: limitare gli sprechi. Quando un ingrediente è un po’ stanco, malandato, nella polpetta acquista nuova vita. Può essere vegetariana, vegana, onnivora: la polpetta non discrimina nessuno. Ecco alcune preparazioni di base a cui aggiungere ciò che si ama di più. Ricordatevi il riposo.

Polpette al sugo
Ingredienti per 4 persone
400 g di macinato di vitella o di vitellone, 500 g di polpa di pomodoro, 2 uova, 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 4 fette di pancarrè, 100 ml di latte, 1 cipolla piccola, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe q.b., 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Fare ammorbidire nel latte il pancarrè, privato dei bordi, oppure il pane raffermo. Lasciarlo dentro per una decina di minuti. Strizzarlo molto bene e metterlo in un recipiente, dove aggiungere anche la carne macinata. Amalgamare con le mani il tutto aggiungendo le due uova, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. L’impasto per le polpette al sugo dovrà avere una certa consistenza senza risultare troppo morbido, altrimenti le polpette in cottura si apriranno. «Una buona prova per capire se la consistenza è giusta consiste nel prendere l’impasto in una mano e tenerlo per qualche secondo in verticale verso il basso. Se cade lentamente, senza sfaldarsi subito, è pronto, altrimenti aggiungete ancora del parmigiano o in alternativa del pangrattato. Attenzione però a non aggiungerne troppo altrimenti le polpette diventeranno troppo dure», spiega Pernice. Con le mani formare delle palline di circa 4 cm di diametro. Se si vuole usare le polpette al sugo come salsa per la pasta, farle di dimensioni minori. Lasciarle riposare per almeno un’ora.
In un tegame mettere qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiungere la piccola cipolla tagliata a fettine sottili, un goccio di acqua per non farla bruciare e un pizzico di sale. Lasciarla stufare fino a che non diventa trasparente, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, e farla cuocere per qualche minuto. A questo punto mettere dentro le polpette e coprire con il coperchio. Lasciar cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Se a fine cottura il sugo dovesse risultare troppo liquido, lasciare cuocere ancora per qualche minuto senza coperchio, in modo che, evaporando, la parte liquida faccia addensare la salsa. Servire le polpette al sugo, cospargendo ancora con del prezzemolo tritato.

Polpette infornate al pecorino romano
Ingredienti per 4 persone
400 g di patate, 300 g di carne macinata di manzo, 40 g di pecorino romano grattugiato, 4 uova, 3 cucchiai di farina di ceci, prezzemolo, rosmarino, timo, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
Lessare le patate in acqua salata. Riunire in una terrina la carne macinata e amalgamarla con le patate pelate e schiacciate. Unire il pecorino, la farina, 2 uova appena sbattute e un generoso cucchiaio di erbe aromatiche tritate. Amalgamare bene il tutto, aggiustare di sapore con sale e pepe, poi, con le mani infarinate, formare delle polpette e passarle nelle due uova rimanenti leggermente sbattute, poi nel pangrattato. Far riposare. Disporre le polpette su una placca coperta di carta forno, irrorarle con poco olio e infornarle a 190 °C per circa 30 minuti. Sfornare le polpette al pecorino e servirle calde o fredde.

Polpette di pollo al forno
Ingredienti per 4 persone
200 g di petto di pollo, 100 g di ricotta, 1 uovo, sale, pangrattato
Procedimento
Prendere il petto di pollo e tritarlo con un mixer. In una terrina mettere il pollo tritato, la ricotta, l’uovo, il sale e mescolate. Formare delle palline e arrotolarle nel pangrattato. Nel caso dovessero risultare ancora troppo appiccicose,aggiungere nell’impasto altro pangrattato. Far riposare. Mettere le polpette in una teglia foderata con la carta da forno e cuocere a forno caldo a 200 °C per 20/25 minuti.

Polpettine di mozzarella
Ingredienti per 4 persone
1 mozzarella, 1 uovo medio, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50 g di pangrattato. 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe q.b., 40 g di olio evo
Procedimento
Tagliare la mozzarella a pezzi e metterla nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti, tenendo da parte l’olio. Frullare tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Formare delle palline di ugual dimensione e poi metterle a riposo. Cuocerle in una padella calda con l’olio, a fuoco basso, per una decina di minuti o finché saranno dorate, girandole di tanto in tanto. Trasferirle su un piatto con la carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servire subito.

Polpette funghi e zucchine
Ingredienti per 4 persone
500 g di macinato di vitello, due piccole zucchine, 150 g di funghi piopparelli (o, in alternativa, champignon), un uovo, 4-5 fettine di pane in cassetta, latte q.b.
Procedimento
Tagliare i funghi e le zucchine a pezzetti molto piccoli. Ripassarli in padella a fuoco alto con qualche cucchiaio di olio per una decina di minuti. Salare, pepare e lasciare intiepidire. Amalgamare la carne tritata con l’uovo sbattuto e il pane in cassetta ammorbidito nel latte. Unire quindi il composto di zucchine e funghi, e impastare ancora. Modellare le polpette con le mani e metterle a riposo. Poi cuocerle in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di olio. Aggiustare di sale e pepe.

Polpette di Merluzzo
Ingredienti per 4 persone
500 g di merluzzo, 2 patate, 2 uova, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, prezzemolo, farina, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Lessare le patate in acqua bollente per circa una decina di minuti. Sbucciarle e schiacciarle bene. Intanto prendere i filetti di merluzzo freschi e puliti e frullarli con 1 uovo. In una ciotola amalgamare il composto con le patate. Aggiungere il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, un filo d’olio e anche qualche cucchiaio di formaggio grattugiato («Per chi ama i sapori forti, anche il pecorino può essere una soluzione interessante. Se volete un gusto ancora più mediterraneo e forte, potete anche pensare di aggiungere dell’aglio tritato», aggiunge lo chef). Una volta realizzato il composto, dare una forma rotonda con le mani alle polpette e poi infarinatele. Metterle a riposo. Prendere una padella e aggiungere un filo di olio. Dunque cuocere le polpette per circa 7 minuti per lato, finché non saranno cotte in superficie.

Polpette di zucchine allo zenzero
Ingredienti per 4 persone
600 g di zucchine, 1 spicchio d’aglio senza anima, 10 g di zenzero fresco, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 200 g pangrattato, 1 uovo medio, sale, pepe
Procedimento
Lavare e spuntare le zucchine, tagliarle a pezzi, metterle in un robot da cucina e tritarle fin quando non si otterrà una crema vellutata ed omogenea. Pulire l’aglio e lo zenzero, aggiungerli alla crema e continuare a tritare. A questo punto trasferire il composto in una ciotola capiente e aggiungere il sale, il formaggio, l’uovo e il pan grattato un po’ alla volta, quel tanto che basta per ottenere un composto sodo, modellabile e che tenga la forma. Con le mani umide formare ora delle polpette e metterle in una teglia rivestita con carta forno. Far riposare le sfere e poi cuocerle in forno caldo a 200° per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e cuocere per altri 25 minuti o comunque fino a doratura.
Chi è Gennaro Pernice
Classe 1988, nato a Torre del Greco, in provincia di Napoli, ha sempre vissuto a Zagarolo, in provincia di Roma, dove abita tutt’ora. Dopo la gavetta nei ristoranti di zona, a 20 anni Pernice va in Veneto, dove intreccia il suo cammino con quello dello chef Paolo Cappuccio, stella Michelin con il ristorante la Casa degli Spiriti. Dopo l’esperienza in Alta Badia, con Cappuccio ha partecipato all’apertura di Perpetual, a Roma. Ora è head chef da Bencò, a Roma. L’emergenza Coronavirus ha fatto scattare in lui la passione per le cene a domicilio, in cui porta la sua impronta mediterranea, sintetizzata in tecniche d’avanguardia. Qui il suo sito.

STEFANIA LEO