ItaliaOggi, 13 giugno 2020
Allarme per l’industria del lievito
Durante il lockdown tanti si sono scoperti pasticceri e pizzaioli. Il lievito è diventato improvvisamente prima merce molto richiesta e poi rara. Però il futuro di uno degli ingredienti principali di pane, dolci e pizza è incerto. Non tanto per gli effetti di questo repentino boom della domanda, ma perché nella filiera produttiva sta venendo meno un elemento fondamentale come i sottoprodotti dello zucchero. Questi sono essenziali per la produzione dei lieviti, ma da qualche tempo a questa parte sono richiesti anche dal comparto dei biocarburanti per la produzione del bioetanolo.L’allarme è stato lanciato dalla Chambre syndicale française de la levure (Csfl), l’organizzazione interprofessionale che associa i principali produttori di lievito del Paese, fornitori delle imprese di panificazione, dolciarie e anche dei birrifici, come ha riportato Le Figaro. Questo uso non alimentare sta bloccando il settore dei lieviti, che in Francia deve già importare più di un terzo del proprio fabbisogno in coprodotti di zucchero.
Gli scarti dell’industria saccarifera per anni sono stati impiegati nella produzione di lieviti che, come ha spiegato all’Agenzia France Presse la segretaria generale della Csfl, Diane Doré, «crescono su substrati dolci, come la melassa. Gli zuccheri e i minerali qui contenuti fanno moltiplicare e crescere i lieviti. I biocarburanti non devono svilupparsi a spese della nostra sovranità alimentare. Infine, la pandemia ha rivelato il valore di questa risorsa essenziale: senza lievito, non ci sarebbe più pane nei forni e nei supermercati».
I lieviti non servono solo per la panificazione ma, come ha ricordato il quotidiano francese, hanno anche impieghi meno noti: sono usati per esempio nel biocontrollo in agricoltura (una soluzione agronomica per contrastare gli insetti dannosi riducendo l’impiego di pesticidi), negli allevamenti per ridurre l’uso di antibiotici, ma anche per lo sviluppo di proteine vegetali da usare nella dieta umana. Non dimentichiamo poi come i lieviti consentano la fermentazione nel vino e nella birra, giocando quindi un ruolo centrale nella trasformazione dello zucchero in alcol.
L’organizzazione interprofessionale chiede l’intervento del governo affinché i sottoprodotti della lavorazione di barbabietole francesi siano indirizzati all’industria dei lieviti; oltre a misure di sostegno per un comparto che rappresenta più di 2.500 posti di lavoro ed «è al centro di un intero sistema alimentare».
La filiera saccarifera, da parte sua, si difende. «I produttori di zucchero francesi consegnano regolarmente i volumi richiesti dall’industria dei lieviti e dalle altre industrie di fermentazione, come hanno sempre fatto», ha ribadito, in una nota, la Confédération générale des planteurs de betteraves, «La produzione di etanolo dagli stessi substrati è rimasta invariata per più di 10 anni, così come la produzione complessiva di alcol agricolo in Francia. Sta cambiando solo la destinazione della produzione francese di etanolo: meno esportazioni e più vendite nazionali, grazie al Superetanolo-E85. È un’ottima cosa e la Brexit rafforzerà questa tendenza. È quindi assolutamente errato suggerire che il bioetanolo si svilupperebbe a spese della nostra sovranità alimentare. La vera battaglia è una competizione sleale internazionale».