Il Messaggero, 21 aprile 2020
Appunti sul tacchino
Tra le invenzioni di cui gli americani vanno orgogliosi c’è anche il tacchino, piatto tradizionale del Giorno del Ringraziamento. Invece no! Già i greci e gli antichi romani lo gustavano. Vero è, però, che poi scomparve per essere infine riportato in Europa da Colombo dopo la scoperta delle Americhe. Riprendiamoci allora i diritti d’autore come iniziò a fare nel 700 a Napoli Vincenzo Corrado che si rifiutò di chiamarlo Gallo d’India e ci lasciò 16 diverse ricette non solo per le feste di Natale, ma anche per la stagione più calda. Il profilo calorico della carne (bianca del petto, rossa per cosce e ali) è bassissimo: bisognerebbe mangiarne 700 grammi per pareggiare le energie di una piazza margherita. L’apporto proteico è simile agli altri pollami, ma se ne scarta meno e quindi gli allevamenti sono ecologicamente sostenibili. Il tacchino che mangiamo (mediamente 4,22 chili l’anno pro capite secondo i produttori di Unaitalia) è 100% made in Italy.
Zero importazioni dagli Usa (perché non in linea con i più rigorosi criteri sanitari europei) e non ci piace il tacchino degli altri paesi europei. Provate quando torneremo a viaggiare a cucinare un petto di tacchino a Londra o altrove. Vedrete la padella riempirsi di acqua. «In Italia spiega Rossella Pedicone, responsabile dell’area tecnico-sanitaria di Unaitalia usiamo metodi migliori per preparare le carni alla conservazione e così restano più asciutte». «L’alimentazione aggiunge è equilibrata con cereali (per l’apporto energetico) e soia (per quello proteico), con un’integrazione di oli, vitamine e sali minerali. Gli allevamenti sono tutti a terra, in ambienti rispettosi del benessere animale e della biosicurezza». Un tacchino pesa intorno ai 18-20 chili. Per farlo intero (magari ripieno) si usano le femmine, le tacchinelle, intorno agli otto chili, con carni leggermente più grasse, tenere e saporite. Costretti a casa dall’emergenza coronavirus, utilizziamo il tempo anche per coccolare la carne come fa Chicco Cerea, Tre Stelle Michelin a Bergamo (non in questo periodo, impegnatissimo nel sociale a dare una mano d’aiuto al suo territorio). Cerea consiglia: «Salare e massaggiare leggermente la tacchina. Riporla in forno già caldo a 180° con un filo d’olio. A metà cottura aggiungere abbondante rosmarino e una dadolata di verdure (sedano, carote e cipolle). Di tanto in tanto recuperare l’intingolo con un cucchiaio e irrorare la tacchina. Lasciar cuocere per circa 2 ore. Ultimata la cottura, irrorare con un bicchiere di vino bianco e filtrare il sugo. Tagliare la tacchina e servirla ben calda».
LE ALTERNATIVE
Ma perché fermarsi al classico? Basta fare un giro sul sito di Cucina Italiana per trovare sfiziosi fritti, zuppe aromatiche, ricche insalate: ecco i bocconcini al succo di mela, oppure con uvetta e pinoli, il tacchino all’arancia con erbette e mandorle o alle mandorle e riso Basmati, i cannoli di fesa ripieni di ricotta ai pinoli, gli straccetti al peperone, l’arrosto in salsa tonnata, con crema di fagioli verdi e scalogno all’aceto, o ancora il brasato alla mela. Piatti buoni per ogni stagione. Come il più tradizionale d’Italia, la tacchinella alla canzanese in Abruzzo. Si cucina al forno, poi si disossa e si mette in frigo ricoperta del suo brodo che diventa gelatina. Allo stesso tempo è antipasto ideale in inverno e un goloso piatto estivo.