la Repubblica, 5 novembre 2019
Come sono nati i biscotti alla Nutella
Gli ingegneri lo chiamano accoppiamento. E, come spesso accade, è un’operazione piuttosto delicata. Ci sono 18 sensori laser incaricati di fare in modo che tutto vada per il verso giusto. I margini di errore sono minimi, dell’ordine di un millimetro. Si tratta di far combaciare perfettamente una coppetta di pasta frolla croccante del diametro di 4,5 centimetri con un coperchio sempre di pasta frolla ma di diversa consistenza e di diametro leggermente inferiore. Tutto deve essere alto non più di un centimetro. La precisione è decisiva. Perché se le due parti non aderiscono perfettamente, non possono essere sigillate a tenuta stagna e l’interno del biscotto, un ripieno di 6 grammi di cremosa Nutella, esce dal suo contenitore e imbratta il pacchetto di biscotti percolando in ogni dove. Un disastro.
La storia del “Nutella biscuits” come è nata l’idea, come sono state pensate le linee di produzione, come verrà pubblicizzato nei punti vendita – è un esempio virtuoso nella vicenda industriale italiana. Non tanto e non solo per il risultato commerciale che consentirà di raggiungere o per i posti di lavoro (150) che ha creato. Ma soprattutto per la capacità ingegneristica che ha richiesto, per le conoscenze che ha consentito di acquisire, in una parola per il know how che ha sedimentato nella Penisola. Quello, in fondo, è il bene più prezioso, in grado di generare altra ricchezza e altri posti di lavoro in futuro. Dietro l’ultimo biscotto prodotto dall’industria dolciaria di Alba ci sono almeno dieci anni di studi e circa 120 milioni di investimento. Ma la vera origine di tutto è stato il terremoto del 1980 in Irpinia. 65 bambini morirono nella chiesa di Balvano, vicino a Potenza, uccisi durante la Messa. Michele Ferrero, solida cultura cattolica cuneese, rimase colpito da quella tragedia. Decise per questo di creare nella zona una fabbrica di biscotti. Ma niente doveva essere lasciato al caso. Prima degli ingegneri arrivarono i biologi e i tecnici agrari. Con una scorta di lievito e tutta una strumentazione sofisticata. Non a tutte le altezze e non in tutti climi la pasta lievita allo stesso modo. Contrada San Potito, paesino della Basilicata a 860 metri sul livello del mare, vinse il casting della lievitazione. In premio ottenne lo stabilimento dei biscotti e i 300 posti di lavoro che si porta dietro. Posti sicuri se oggi il giro d’affari dei prodotti da forno italiani supera il miliardo di euro. La prima idea è del 2009. A ben pensarci non è nuovissima. È la replica della scommessa del Mon Cheri: un guscio solido che contiene un cuore liquido. Qui si passa dal cioccolato al biscotto. L’involucro esterno è fatto di pasta frolla. L’interno è una colata di Nutella. Un equilibrio di componenti molto difficile da mantenere su scala industriale. Un rompicapo. Era già successo con il Mon Cheri. Era il 1956, Italia in pieno boom economico. Gli ingegneri diventarono matti per trovare una ricetta che consentisse al liquore alla ciliegia di rimanere all’interno senza sciogliere il cioccolato. Per evitare che il segreto venisse copiato, Michele Ferrero si rivolse a un giovane avvocato civilista, Franzo Grande Stevens, che fece tradurre i nomi degli ingredienti in arabo e brevettò tutto al Cairo. Con i Nutella biscuits, nell’era di internet e dei traduttori automatici, l’escamotage sarebbe del tutto inefficace. Ma alla Ferrero garantiscono che anche oggi il segreto del biscotto-scrigno che racchiude la crema di nocciola è davvero ben custodito. Ancora più degli ingredienti, è coperto dal mistero il processo produttivo. Una gigantesca linea è stata montata all’inizio del 2018 nello stabilimento di Balvano: 300 tonnellate di macchinari, un sistema di nastri trasportatori lungo 800 metri. E poi il cuore della fabbrica: un’isola di 8 robot, 42 pinze, 200 motori. In realtà le linee produttive sono due e corrono in parallelo: cias cuna realizza una delle due parti del biscotto. Si incontrano al momento decisivo dell’accoppiamento. Come nelle prime fabbriche di automobili quando la scocca scendeva sul pianale e avveniva il “mariage”. Di tutto questo chi compera un pacchetto di biscotti non sospetta minimamente. Vale per i Nutella Biscuits come per centinaia di altri prodotti che hanno una storia anche appassionante alle spalle. Ovviamente del tutto sconosciuta. A maggior ragione in un Paese come l’Italia che ormai considera con snobistico distacco la cultura e la storia della sua industria. Forse dei nuovi biscotti della multinazionale di Alba qualcuno ricorderà la singolare iniziativa di vendita di questi giorni con i dipendenti sguinzagliati nei negozi a proporre il prodotto ai clienti: «Lo provi, lo facciamo noi». Ma anche questa, a ben pensarci, non è un’idea del tutto nuova nella storia della Ferrero. Negli anni Cinquanta il patriarca Michele si confondeva al pubblico dei negozi per sentire i commenti dei clienti: “Ha assaggiato la crema di cioccolato alla nocciola? È buona sa?"