la Repubblica, 13 aprile 2019
Il segreto del ketchup
di È rossa, sta nei barattoli, è densa, la mamma è felice di offrirla ai figli, i figli sembrano non poterne fare a meno e quindi quasi sempre in tavola, si usa per dare sapore, mette allegria, è semplice e informale, schizza inesorabilmente le più chiare fra le camicie e le più amate fra le cravatte. Che cos’è? La pommarola! Eh, no: sbagliato. È la salsa ketchup. Quando cominciarono ad arrivarne i primi esemplari tra gli scaffali dei negozi e sui deschi dei ristoratori italiani nessuno poteva prevedere che un Paese che nei secoli ha sviluppato una fissazione pressoché edipica per la pommarola avrebbe potuto tributare tanto successo a una salsa di oscure origini orientali, dalla ricetta poi codificata da uno scaltro americano a nome Heinz. Eppure i dati del consumo ci dicono che gli italiani per il ketchup vanno matti. Non come per la maionese, ma quasi. Nei locali più veloci e informali, a ordinare cose come le patate fritte, il cameriere che offre o porta direttamente il ketchup si stupisce fin quasi a indispettirsi se gli si dice che non lo si gradisce. È apprezzato da maggioranze imponenti ed è persino gratuito: perché privarsene? Rispetto alla conserva di pomodoro casalinga, – che pure adoriamo, ma solo sulla pasta ha un sapore più intenso, costruito, nettamente artificioso. A renderlo goloso è lo zucchero, che viene aggiunto anche alla salsa di pomodoro, ma lì non perché conferisca il suo sentore, bensì soltanto per togliere acidità. La pommarola vorrebbe andare verso il neutro, il ketchup invece vuole essere complesso: sia dolce sia aspro, sia suadente sia forte. Un’altra differenza decisiva è che la salsa può essere venuta bene o così così: il ketchup è invece sempre uguale, una promessa mantenuta a ogni strizzata di confezione. Anzi, con la confezione” top- down” non occorre più neppure spremere, perché la sostanza piove da sola nel piatto senza sforzo. Pronta all’uso, stabile, rassicurante. La differenza forse decisiva deve essere quella fra complemento e supplemento. La salsa sulla pasta ci vuole, Sacrosanta e indispensabile. Del ketchup, in linea di diritto, si potrebbe tranquillamente fare a meno. È proprio questo a renderla golosa, non solo per il palato.