Corriere della Sera, 17 novembre 2018
Nella Guida Michelin 2019 i super stellati italiano sono dieci
Una terza stella «matura», agguantata dallo chef marchigiano Mauro Uliassi a sessant’anni («Tondi tondi, e va bene così: prima non ero abbastanza bravo») e un’ondata di prime stelle perlopiù «giovani» e perlopiù al Sud, assegnate a cuochi per metà under 35. La guida Michelin 2019, Bibbia dei migliori ristoranti italiani, in questa edizione numero 64 presentata ieri all’Auditorium Paganini di Parma, ha fatto due cose, anzi tre: ha rimpolpato il vertice, portando a dieci il numero dei locali con tre stelle, «quelli che valgono il viaggio», nonostante il nono fosse stato proclamato solo un anno fa (Norbert Niederkofler, 56 anni, del «St. Hubertus» in Alta Badia). Un risultato importante per un Paese come il nostro che punta su gastronomia e turismo.
Poi: ha azzerato le novità tra le due stelle aprendo, però, a molti nuovi ingressi, 29 contro i 22 dell’anno scorso (gli stellati salgono così da 356 a 367). E, cosa ancora più importante, ha riscritto la geografia gastronomica nazionale, ribaltando certezze assodate, come il fermento di Milano, città di solito vivace che stavolta non porta a casa nessuna nuova stella – nemmeno la seconda, attesa, di Carlo Cracco: il cuoco vicentino declassato un anno fa resta monostellato nel suo locale in Galleria Vittorio Emanuele – e anzi ne perde una (l’«Armani»). L’exploit lo ha fatto invece il Piemonte con cinque novità, di cui due firmate Antonino Cannavacciuolo (il «Bistrot» a Torino, guidato dal trentenne Nicola Somma, e il «Cafè & Bistrot» di Novara, con al timone il 29enne Vincenzo Manicone, che si aggiungono alle due stelle di «Villa Crespi»). E il Sud, con tanti successi (9 sulle 29 novità) in regioni in cui cucinare a certi livelli, farsi notare e riuscire a tenere aperto un ristorante è senza dubbio più difficile: la Basilicata si riprende una stella a Matera con Vitantonio Lombardo. E la Calabria, sull’Aspromonte, con Nino Rossi del «Qafiz»: «Una cosa impensabile solo fino a pochi anni fa – ha commentato lo chef-star Massimo Bottura —. Questo fa capire quanto si mangi bene oggi in Italia». Poi Sicilia, Sardegna, Campania. In Puglia, a Lecce, stella per il 28enne Floriano Pellegrino di «Bros». Tra gli altri giovani, Davide Caranchini, classe 1990, è neostellato al «Materia» di Cernobbio, mentre Emanuele Petrosino de «I Portici» di Bologna, classe 1986, ha vinto il premio Michelin «Giovane chef». Gabriele Boffa, 31 anni, brilla alla «Locanda Sant’Uffizio», nell’Astigiano, facendo salire a quota sei le stelle della galassia Enrico Bartolini.
Il fronte donne resta sparuto: una sola sul palco, Maria Probst, insieme a Cristian Santandrea della «Tenda Rossa» (Firenze). E un’altra premiata per la «qualità nel tempo», Hélène Stoquelet della «Bottega del 30», nel Chianti. Novità da segnalare è che l’anno prossimo la presentazione non sarà più a Parma ma a Piacenza. E in un futuro non troppo lontano c’è da aspettarsi, come annuncia il nuovo direttore internazionale delle guide Michelin Gwendal Poullennec, dei focus su street food e pizzerie. Perché al di là degli stellati – solo il 20 per cento dei locali segnalati – quello che interessa ai viaggiatori è una mappa autentica del cibo in un certo territorio. Del resto funziona così anche ai vertici: «Ho capito che quest’anno avrei potuto ambire alle tre stelle – dice Uliassi – perché ho messo nel piatto i sapori di Senigallia, pesce e selvaggina. E la gente mi diceva: quanto stiamo bene».