La Stampa, 17 novembre 2018
Mauro Uliassi, la nuova stella dei cuochi
Mauro Uliassi, dell’omonimo ristorante di Senigallia (è specializzato nella cucina di mare, ma fa sognare i gourmet anche con la selvaggina), entra nell’Olimpo dei tre stelle italiani; Enrico Bartolini aggiunge, con il Sant’Uffizio di Cioccaro di Penango, in Monferrato, una nuova stella al suo palmarès e si conferma con sei riconoscimenti lo chef più stellato del nostro Paese; Antonino Cannavacciuolo ottiene la stella per i suoi bistrot a Novara e a Torino. Queste, in sintesi, le novità della Guida Michelin Italia 2019 presentata all’Auditorium di Parma da Gwendal Poullennec, nuovo direttore delle guide internazionali, e da Marco Do, capo della comunicazione di Michelin Italia.
Le new entry sono 29 su un totale di 367 stellati, 39 ma senza nuovi ingressi i locali a 2 stelle, mentre salgono a 10 quelli a tre stelle (oltre a Uliassi, Enrico Crippa a Piazza Duomo di Alba, Massimo Bottura a Modena, i Santini a Canneto sull’Oglio, i Cerea a Brusaporto, gli Alajmo a Padova, Norbert Niederkofler in Alta Badia, Heinz Beck a Roma, Annie Féolde a Firenze e Niko Romito in Abruzzo).
La Regione più ricca di novità è il Piemonte con 5 stelle e Torino con tre nuove stelle (oltre al bistrot di Cannavacciuolo, Alessandro Mecca allo Spazio 7 della Fondazione Sandretto e Marco Miglioli al Carignano del Sitea) la città più premiata. Roma guadagna una stella ma ne perde tre, Milano rimane a bocca asciutta e perde la stella di Armani (e Cracco per il momento non riconquista con il nuovo locale in Galleria la seconda stella che gli fu tolta l’anno scorso). La Basilicata ne conquista una a Matera con Vitantonio Lombardo ed è un buon auspicio per la Capitale europea della cultura 2019. La classifica delle regioni vede in testa la Lombardia con 60 stelle, il Piemonte riconquista la seconda posizione con 45, la Campania si colloca al terzo posto con 43 e stacca il Veneto (39).
La Michelin non premia soltanto e spiccano tra i bocciati di quest’anno (perdono la stella) Antonello Colonna a Roma e il Dopolavoro all’Isola delle Rose di Venezia. Passa da due a una stella il Principe di Cerami nell’Hotel San Domenco di Taormina.
Tanti giovani, solo una donna
Tra i 29 nuovi chef stellati la metà ha meno di 35 anni e un terzo meno di 30, il che dimostra come la nostra nouvelle vague sia in forma. Non brilla però la presenza femminile, perché c’è una sola donna tra i nuovi stellati. «La selezione di nuove stelle italiane – spiega Poullennec, che da pochi mesi ha ereditato il posto di Mike Ellis – conferma una tendenza che riscontriamo nelle nostre pubblicazioni sia in Occidente che in Oriente. Vince una cucina che è attenta al prodotto in modo quasi maniacale, realizzata da giovani chef che magari fanno esperienze in luoghi distanti ma poi tornano a casa e valorizzano il territorio».
Oggi in tutto il mondo le Guide Michelin sono 30 e le stelle assegnate 3458 (i tre stelle che valgono il viaggio 125). «L’affidabilità delle nostre guide – aggiunge Pouillennec – viene anche dal fatto che i nostri ispettori in tutto il mondo si attengono agli stessi criteri di valutazione, dalla qualità della cucina alla costanza del livello nel tempo».
A Parma sono stati anche assegnati i premi speciali: il giovane chef 2019 è Emanuele Petrosino dei Portici di Bologna, il premio qualità nel tempo è andato alla Bottega del 30 di Castelnuovo Berardenga (Si), il premio servizio di sala a Casa Perbellini di Verona. Il premio speciale chef donna dell’anno sarà assegnato a primavera.