la Repubblica, 15 novembre 2018
Il pecorino siculo-lombardo che curò la depressione alla regina normanna
Dalla Sicilia alla Liguria si contano oltre sessanta tipi di pecorino col marchio Dop. Diversissimi fra loro. A Enna, nel cuore della Sicilia prima greca, poi bizantina, araba e normanna, ne producono da secoli uno molto speciale: giallo oro, perché il latte di pecora è stato impastato con lo zafferano, l’arabo za’ frãn , benissimo ambientato in Sicilia e in Italia. Formaggio arabo allora? Forse sì, forse no. Questa caciotta si chiamava e ancora si chiama piangentinu o piacentinu.
Perché lacrima? Un po’ banale. Perché piace? Pure. E allora? Bisogna sapere che fra i “casari” più rinomati nel Medioevo figurano i Piacentini. Da quella pianura scende nel 1081 in Sicilia un esercito di lancieri, arcieri, cavalieri, chiamato a Enna da Ruggero I di Hauteville, primo dei signori normanni, deciso a liberare l’isola dagli Arabi.
Perciò favorisce l’arrivo in Sicilia di popolazioni latine, cristiane, di migliaia di armati reclutati nella Longobardia. Molti nell’Oltrepò vogherese e piacentino, uomini e donne giovani per rafforzare il ceppo etnico latino rispetto alla popolazione locale che è greca, bizantina, araba o ebrea. Sono i” Lombardi di Sicilia”, 200.000 nell’arco di vari decenni, che ridanno vita a città come la stessa Enna, Patti, Corleone, Montalbano Elicona, Novara di Sicilia, Sperlinga, San Fratello e altre. Dove ancor oggi si parla un dialetto diverso, una lingua gallo-sicula. Al seguito degli eserciti scendono vivandiere, cuochi e anche” casari”, artigiani del formaggio.
La giovanissima sposa del sessantenne e bisvedovo Ruggero I il Normanno, Adelasia marchesa del Vasto, venuta dalla Langa monferrina, soffre di depressione. Ecco allora i casari piacentini confezionare un pecorino del tutto nuovo con lo zafferano noto energizzante, anti- depressivo: il Piacentinu Ennese. Diffuso ora fra Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa. Si filtra e si versa nella tina il latte crudo di pecora di Comiso. Prima dell’aggiunta del caglio di pasta d’agnello, si mescola lo za’ frân.
Con la rotula si rompe la cagliata in granuli, riaggregandoli poi in una massa caseosa. La tuma, posta nelle fascedde di giunco, viene quindi pressata e insaporita da pepe nero in grani. Poi, asciugatura, salatura a secco e stagionatura, per almeno due mesi. Ne esce un pecorino di pasta morbida, compatta, giallo oro, dolce e gradevole. Invecchiato, insaporisce la pasta in brodo di pollo ruspante. Si sposa benissimo con Nero d’Avola, Merlot, Syrah, Cerasuolo di Vittoria.
Il Piacentinu giovò alla malinconica Adelasia: essa diede due figli a Ruggero I e il secondo fu re ma dopo una decennale, energica reggenza della madre, la quale trasferì la capitale normanna a Palermo. Ruggero II, richiamati architetti e maestranze arabe, ne farà la Aziz, la splendida. Sua nipote Costanza di Hauteville sarà la madre del grande Federico II di Svevia. Da allora, dall’alto della Rocca Lombarda di Enna, il Piacentinu attraversa i secoli.