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Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

 2018  novembre 08 Giovedì calendario
La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti 

la Repubblica, 8 novembre 2018

Tartufo bianco, caccia a un tesoro di 452 grammi

MONCHIERO ALTO (CN) Stretti in un fuoristrada, da Monchiero Alto, un borgo nelle Langhe, scendiamo lungo uno sterrato fin sotto il paese di Novello. Sopra di noi una rocca tufacea, bianca nella luna piena. Qui passa un torrente, che dopo poche centinaia di metri confluisce nel fiume Tanaro. «Siamo proprietari di circa venti ettari di bosco, dove continuiamo a mettere a dimora piante tartufigene, pioppi, salici, tigli», racconta Ezio Costa, classe 47. È da quando ha 14 anni che ripete il rito della cerca: lui e il cane sulle tracce del tartufo bianco d’Alba. Oggi raccoglie in una piccola porzione recintata di bosco, a ridosso del torrente, una zona umida e perciò particolarmente vocata, protetta con una rete dall’ingresso di altri cercatori. I trifolai, come li definiscono in Piemonte, sono 4mila e il patentino costa 140 euro all’anno.
È la notte tra mercoledì 24 e giovedì 25 ottobre, rischiarata dall’ultimo plenilunio. In auto, oltre a Ezio e al figlio Filippo, ci sono Dora e Lola, due incroci tra cani di razza Bracco tedesco e Pointer inglese. È grazie a loro se la ricerca avrà successo. Il tartufo, infatti, è un fungo ipogeo: anche quando è maturo, resta sottoterra, a una profondità che arriva fino a trenta o quaranta centrimetri. Sono i cani a sentirne il profumo, a richiamare il cercatore, a iniziare a scavare. «Serve un bel contatto con il cane», sottolinea Ezio. L’addestramento è lungo: all’interno di una stessa famiglia, non tutti hanno l’istinto. Serve, poi, che il tartufo piaccia. Ai cuccioli vengono lasciate piccole pepite di bianco, perché ci giochino e le mangino. «Si esce alla luce della luna. Senza rumori il cane è più tranquillo e il suo fiuto s’indirizza solo alla cerca — spiega Ezio — . Ma c’è un altro motivo: di giorno il trifolao va a lavorare». Lui, per esempio, è stato vigile urbano. Il figlio, classe 1976, è un architetto con studio ad Alba. Parlando di Filippo, Ezio aggiunge un’altra regola: «Trifolao giovane, cane esperto». Così Lola, che è la madre di Dora, oggi è il cane di Filippo. «Accompagno mio padre fin da bambino. Mi ha trasmesso la sua passione», racconta.
Il cuore della stagione va dal 6 ottobre al 25 novembre, mentre è in corso la Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba, ma si continua fino a gennaio. Nel 2018 sono caduti in media 70 centrimetri d’acqua in Langhe e Roero, e questo significa che è un anno buono per la raccolta. «L’autunno caldo sposterà in avanti il grosso della gettata», spiegherà poi Antonio Degiacomi, presidente del Centro Nazionale Studi del Tartufo.
I Costa, in media, raccolgono un chilo, un chilo e mezzo a settimana. Questa notte la ricerca dura circa tre ore. A guidarla sono davvero Lola e Dora, che corrono tra centinaia di alberi, seguendo ognuna la sua rotta. Quando Dora trova qualcosa, corre vicina ad Ezio per richiamare la sua attenzione. Poi torna sui suoi passi, e inizia a scavare. Il trifolao la raggiunge, pianta il bastone e subito la invita a fare piano: «Ferma ‘na minuta. Spetta». Illumina il buco con una torcia, e — molto lentamente — rimuove la terra, aiutandosi con una piccozza. Serve perizia: a seconda dei terreni, il tartufo bianco può avere una forma ricca di protuberanze, essere rotondo o piatto. Il fungo appena raccolto non va pulito, ma viene liberato dalla terra che lo ricopre: è quella più ricca di spore, che devono ritornare subito nel terreno. La buca viene immediatamente ricoperta: questo non serve solo a nascondere i punti migliori, ma ad assicurarsi un raccolto anche l’anno successivo. Parlando con Ezio e Filippo viene meno il mito di una presunta segretezza: passano due o tre volte al giorno nei loro boschi, perché «il profumo esce all’improvviso, e se non lo prendo io tra due ore arriverà un altro cercatore...».
Il tartufo raccolto finisce sui tavoli della locanda-ristorante Tra Arte& Querce. In cucina c’è Clelia, la moglie di Ezio. È a lei che consegnamo 452 grammi di tartufo bianco d’Alba. Verranno “lamellati” sui piatti, o venduti ai clienti. «Vanno mangiati entro una settimana dalla raccolta» dice Ezio. È bello tenere in mano un fungo da un etto o più e sentirne il profumo, ma le piccole pepite da 20 grammi sono più comode. Quest’anno costano 50 euro o poco più, grazie alle piogge abbondanti e alla maggior disponibilità rispetto al 2017 (anche se stime non vengono diffuse), e a fine cena finiscono nelle giacche di chi si vuol portare a casa un pregiato pezzo di Langa.