la Repubblica, 18 ottobre 2018
Gli "Attimi" di Heinz Beck a Milano
Se nove ristoranti vi sembran pochi. Anzi dieci, a partire da domani sera, quando si alzerà il sipario di “Attimi” presso il CityLife Shopping District, frutto della partnership tra Chef Express e Beck&Maltese Consulting.
Heinz Beck è sicuramente il più globale dei cuochi che vivono e lavorano in Italia. Cinquantacinque anni, tedesco di nascita ma trapiantato nel nostro Paese da quasi venticinque, Beck è l’uomo che ha cambiato la realtà della ristorazione d’albergo, portando le tre stelle Michelin sulla cima del quartiere Trionfale, in un albergo – il Rome Cavalieri del gruppo Hilton – sicuramente lussuoso ma lontano dalla magia dei grandi hotel accoccolati nel centro storico della capitale. Uno sforzo straordinario che ha avuto come esito felice la diffusione del verbo “beckiano” da Tokyo all’Algarve, passando per Londra e Dubai. La nuova sfida però ha un sapore particolare, perché viene portata nel nuovo cuore della Milano dabere&damangiare. A chiedergliene conto, sorride sicuro: «Le sfide sono quelle che ti fanno pulsare il sangue. Senza, non saprei vivere». In realtà, il nome Attimi è mutuato dal bistrot aperto da Beck all’aeroporto di Fiumicino. E soprattutto, l’omologo milanese è già entrato in funzione senza grandi campagne mediatiche, «Ma qui è diverso, perché quello che stiamo per inaugurare è un Fine Dining, aperto solo la sera cinque giorni su sette, da mercoledì a domenica».
Milano e Roma. Una sfida nella sfida.
«Non mi chieda di scegliere. Sono due belle città, una più centrata sulla storia, la Chiesa e la politica, l’altra sulla moda e sul design. Ma sono entrambe città mediterranee, è una radice comune, al di là delle differenze».
Come si è preparato al debutto milanese?
«Intanto alla Pergola ho molti ospiti milanesi, è una clientela che conosco abbastanza bene. Milano capisce, è interessante, stimolante, ci si può confrontare bene. E comunque il cliente preparato fa le stesse domande a Milano come a Roma...».
Rispetto alla maestosa eleganza de La Pergola, qui la location è quanto meno particolare.
«Lo considero un work in progress, perché è la prima volta che opero in un centro commerciale, anche se speciale. Dobbiamo pensare a dove siamo. Ho voluto creare un ambiente molto più moderno, minimale, diretto. Anche i tempi del consumo sono diversi, veloci. Essere in un centro commerciale significa per esempio che la gente non ha lo stesso tempo che dedica alla Pergola, non c’è un dress code, è meno formale».
I milanesi sono attentissimi alla forma fisica.
«È molti anni che studio il rapporto tra cibo e salute, la mia cucina è improntata alla leggerezza. Partiamo da una qualità molto alta. C’è chi mangia magari solo una piccola cosa, ma deve essere preparata bene. E poi l’originalità. Comunque abbiamo iniziato a ragionare anche su qualche classico...».
La cotoletta di Heinz Beck?
«I menu devono sempre essere pensati per il posto in cui si consumano. Tra i piatti che comincerò a proporre ci sono l’agnello con pesto d’erbe, ricotta e riso soffiato, il calamaro grigliato, zenzero, lime e carote, i tortellini funghi e zucca. Più avanti arriveranno anche piatti legati alla milanesità».
Con la garanzia di una brigata all’altezza.
«Gianluca Renzi, che guiderà la cucina, è con me da otto anni. Di lui mi fido ciecamente. Ai fornelli saranno in tutto una dozzina, preparati e motivati. E poi verrò su molto spesso. I primi giorni della settimana li dedico sempre ai ristoranti in giro per il mondo. Sono tranquillo, ho investito tanto tempo su questa apertura. Mi conforta sapere che neanche Roma fu fatta in un giorno».