Secondo Coldiretti, quest’autunno il raccolto di castagne in Italia sarà superiore ai 30 milioni di chili, in aumento dell’80% rispetto a cinque anni fa, quando era crollato al minimo storico a causa della strage provocata dal cinipide, un insetto arrivato dalla Cina. Siamo ancora lontani dai numeri del passato (nel 1911 la produzione ammontava a 829 milioni di chili), ma tanti giovani come Elmi, classe 1979, oggi lavorano al recupero di questa coltura in Toscana come in Trentino. Qui, grazie al progetto Alpfoodway, è stata promossa la candidatura Unesco della cultura alimentare alpina. Tra le eccellenze da valorizzare spicca la castanicoltura della Valsugana.
I numeri dell’inventario forestale nazionale dicono che i castagneti in Italia occupano quasi 800mila ettari. Le regioni più ricche sono Campania, Toscana, Piemonte, Calabria e Liguria, e in ben sei sono riconosciute produzioni Dop o Igp legate alla castagna ( Campania, Toscana, Piemonte, Veneto, Emilia- Romagna e Lazio).
È saltata una generazione, ma oggi tanti trenta- quarantenni investono di nuovo in questo frutto. Come Fabio Bertolucci, fornaio classe 1981, che a Casola in Lunigiana in provincia di Massa Carrara, produce la Marocca, un pane fatto al cinquanta per cento con farina di castagne. Dal Duemila è presidio Slow Food. «Ho iniziato a 22 anni, con la ricetta delle anziane di Regnano, la frazione dove vivo. Panifico solo Marocca perché è un prodotto che mi dà la possibilità di lavorare al recupero del territorio». Bertolucci ha preso in affitto un castagneto, di cinque ettari, e ne ha puliti uno e mezzo: la Marocca alimenta un’economia virtuosa, che rimette in produzione le selve castanili. Il suo Forno in Canoàra consuma fino a 30 quintali di farina di castagne all’anno. E innova: oltre alle tipiche pagnottelle da mezzo chilo sforna «filoncini da 300 grammi, più semplici da tagliare per la ristorazione, " schiaccini", cioè focaccine che ricordano il pane per gli hamburger, e praline da 10/20 grammi, da aperitivo».
A quindici chilometri da Regnano, a Fazzano di Fivizzano, anche Alessandro Cagnasso è impegnato nel recupero di castagneti. Classe 76, è arrivato in Lunigiana dalla provincia di Parma. «Nel 2006 per prima cosa abbiamo subito ricostruito il tetto del metato, l’essiccatoio: appena si è saputo che c’era un impianto in funzione, gli anziani raccoglitori hanno iniziato a portare le castagne. In 15 giorni, sono arrivati 84 quintali».
La raccolta si fa da inizio ottobre. Nei metati le castagne restano tra i 30 e i 40 giorni. Il calore costante le asciuga, e perdono i due terzi del peso. «La fase successiva è la cernita, piuttosto impegnativa. Si scelgono a mano i frutti migliori, stesi su un tavolo: è lì che fai la qualità del prodotto» racconta Cagnasso. Le castagne sono macinate oltre le Apuane, a Fabbriche di Vallico, dov’è in funzione un vecchio mulino ad acqua. «Per metà novembre ho la farina nuova» spiega. La vende (12 euro al chilo) a ristoranti, pasticcerie e a privati, attraverso la rete dei Gruppi d’acquisto solidale (Gas). Ne produce tra i 16 e i 18 quintali. A fiere ed eventi la Bucolika, così si chiama l’azienda di Cagnasso, propone uno street food a base di farina di castagne: sono i necci, ripieni di ricotta, ma anche di salsiccia cruda, una sua invenzione. Non è il solo: Francesco Piacentini, chef della Locanda di Mezzo di Barga, propone il burrito garfagnino, una tortilla elaborata usando farine locali di mais e di castagne. Usa quella prodotta dalle Tre Terre, una cooperativa di Fosciandora (Lu). «In un bosco pulito una persona può raccogliere 80-100 chili di castagne al giorno. Ai soci noi le paghiamo 90 centesimi al chilo — racconta il presidente, Francesco Pierotti —. Abbiamo iniziato due anni fa, e vediamo entusiasmo». Così gli anziani, che da 20 o 30 anni non facevano più i metati, oggi hanno qualcuno cui passare un sapere fondamentale.